Victor用葡萄酒工艺学解读——醉鹅红酒日常(第一篇)

最近鹅娘的动作比较大，微信朋友圈里看到很多朋友转发了她的视频，个人比较欣赏鹅娘，视频拍得很好，而且关键是主角比较好。 　　作者 | Victor Dong （酒博网特约） 　　看了她的几个视频，觉得有一些关键的句子很适合拿葡萄酒工艺学知识来解释，所以在这里和大家分享。 　　 　　鹅娘说：如果葡萄本身糖分它就高得吓人，那不管你是不是人为地去终止酿酒过程与否，它都会有残留糖分下来。 　　问：照大家理解，糖分越高，能转化成酒精越多，为什么高糖分在不终止发酵的情况下不能都转化成酒精？ 　　答：首先请看下面的基本反应式： 　　糖→（酿酒酵母作用） 酒精+CO2↑ 　　因为这个过程中产生的酒精，我们称作为产物，而发生反应的糖，我们称作为底物，反应过程中产物的积累会对底物的消耗具有抑制作用，也就是说酒精的积累会减缓、阻碍糖的消耗。再者酿酒酵母对酒精的承受能力有限，一般我们常见的葡萄酒酒精度不会超过16%vol，当然现在有很多经过改良过的酿酒酵母品种，它们承受酒精的能力会提升。 　　所以，即使有很多糖的葡萄原料，发酵到一定酒精度时，就会差不多停了，所以人们不去干涉，剩余的糖就会残留在葡萄酒中。 　　关于糖和酒精的更多关系，请参考我的酒庄实习日志 第三篇，链接如下： 　　http://www.wineblog.cn/14416.vin 　　 　　鹅娘说：世界上有些非常著名的酒都是甜酒，比如说像葡萄牙的Port波特酒，法国波尔多的Sauternes，还有匈牙利的Tokaji。 　　问题：这些甜酒有什么共同与不同之处吗？ 　　答：共同之处，这些酒尝起来都甜，尤其是Sauternes和Tokaji很甜。不同点我要从两个方面概括： 　　1、产地不同：Port是产自于葡萄牙的，Sauternes苏玳是法国波尔多的一个产区，产非常著名的甜白葡萄酒，托卡伊Tokaji是产自匈牙利； 　　2、酿造工艺：Port的酒精度要高于后两者，为什么？因为波特酒和后两者的酿造方法不一样，波特酒是在葡萄汁发酵不完全的情况下加入酒精终止发酵，所以糖分保留了下来，是加强葡萄酒；后两者都是由于葡萄原料中水分减少汁液浓缩而使得糖分很高，发酵结束还可以留下很多糖在里面。 　　 　　鹅娘说：就怕是酿酒用的葡萄压根儿就没熟，那所谓的酸就不是跳跃的果酸，而是青涩的尖酸了。 　　问：这句话其实包含了很多知识，那么葡萄酒中的酸到底是什么样的酸？ 　　答：葡萄酒中有很多酸，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、乳酸。其中苹果酸的口感很尖锐，所以大家可能听说过葡萄酒发酵中有个苹果酸乳酸发酵Malolactic Fermentation，简称MLF，这个过程就是把口感尖锐的苹果酸转化成乳酸，酸的口感就会圆润饱满些。而没有成熟的葡萄含酸量很高，尤其是苹果酸在成熟过程中通过呼吸作用可以被消耗转化为糖，因此，没有成熟的葡萄酿的酒当然酸度高，而且很尖锐的酸。 　　此次暂时为大家分享这么多，待鹅娘新视频发布了，再来用葡萄酒工艺学的角度解读醉鹅红酒日常的更多奥秘。 　　关于作者 Victor Dong 　　 　　西北农林科技大学葡萄酒学院2014届本科生，来自热情的新疆。对美酒美食(烹饪)、IT互联网，美术爱好至深。