【私厨系列】淮扬一菜 香脆萝卜干

　　恋在泉城，恋是你我，为你成为吃货专家—— 吃货在泉州（微信号：chuoqz）。 　　香脆萝卜干是淮扬菜系的一绝。用料考究，做工精细，又香又脆，既增食欲，又健脾胃，吃出健康。千百年来，深得周总理故乡淮安老百姓的喜爱。买的萝卜干水分大、有的还有沤麻臭味、有添加剂，自做的香脆萝卜干，吃的放心。 　　现将制作方法作一介绍： 　　一、原料、配料（以10斤鲜红辣萝卜主料为基数，配料用量按此比例） 　　1、红辣萝卜10斤（5000克）选择红辣萝卜要皮红个头小的，小萝卜切成块后比大萝卜皮的面积多，萝卜这种菜就比较脆，而它的皮就更脆。 　　 　　2、陈皮（又叫橘子皮）1两（50克）最好用当年的橘子皮。吃过的橘子将皮放在阳光下晒干，备用。橘子皮炒后既是香料，又对人的消化系统、心血管系统等有保健作用。 　　 　　3、花椒3钱（15克）花椒能止痛杀虫，具有强烈的麻辣香味，对脾胃阳虚、水肿都有良好的治疗作用。 　　 　　4、小茴香5钱（25克）小茴香炒后既当香料，其成分又具有健胃理气、治疗胃肠驰缓下垂等功效。 　　 　　5、泡菜盐或矿井盐6-7两（300-350克，口味轻的可少一点）这种盐质地硬，对萝卜起助脆作用。 　　二、制作 　　第一，对主料红辣萝卜的加工：先将萝卜切成大约长6公分、宽厚2公分的条；放入容器里，将泡菜盐的一半撒入拌匀，腌渍一夜（大约能逼出四分之一的水分）；第二天捞起放在阳光下日晒风吹；晚上将其再收入容器，将剩下的一半盐撒入拌匀；次日再捞起放在阳光下日晒风吹（见图）。 　　 　　经四-五天日晒风吹，待萝卜条六成干时（大约3斤鲜的，晒1斤干的。如晒得太干，则不嫩，六成干，刚刚好），即可调拌配料装坛子了。 　　第二，对配料的加工：先将陈皮、花椒、小茴香分别下锅炒干、炒黄。炒时一定要用小火，不能炒煳。然后，用料理机或绞肉机将其粉碎成面。再将三种调料拌和均匀（见图）备用。 　　 　　第三，装坛、腌渍：先将晒好的萝卜干和配料拌均（见图）。 　　 　　然后，装入坛子（见图），要逐层按实。 　　 　　最后将坛口密封。存放30天（注）就可食用了。 　　三、吃法吃时取一部分，用开水烫一下捞出装盘（见图）。 　　 　　开水烫一下作用有三：一是进一步杀菌消毒；二是让萝卜条收缩而使萝卜更脆；三是去掉调料渣子。另一种吃法是和别的菜一起炒着吃。 　　注：凡腌制品都有个亚硝酸盐致癌的问题。怎样才吃得安全：据科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 　　 　　恋在泉城，恋是你我，为你成为吃货专家—— 吃货在泉州（微信号：chuoqz）。