吴大叔聊餐饮：做餐饮业如何在模式革新中寻求突围

　　★本文导读★ 　　外婆家创始人吴国平聊风云莫测的餐饮界：餐饮业模式革新中寻求突围！ 　　对于餐饮业而言，2014年无疑是饱受风霜的一年。作为一家定位于大众消费的餐饮企业而言，今年的境遇是幸运而充满机遇的。外婆家的逆势扩张、全国布局，成为这一暗淡冬季里的一道风景。 　　今天，听外婆家创始人吴国平聊聊风云莫测的餐饮界。 　　洗牌中逆势突围，新增分店70余多家 　　“动手吧”抛弃餐具回归原始，让握着手机不放的拇指族吃饭时只能拿着食物;Uncle 5在全国巡演了一周终于回归本土市场——杭州;憋了三年难产而出的“锅小二”也在今年大势宣传推广…… 　　 　　这一年，在有些“冷”的餐饮市场里“外婆”很忙，红红火火地跑遍了全国开出了60多家分店，完全没有自觉。酷酷的吴大叔在接受采访时还摇摇手指道：“在12月底还有11家分店要开。” 　　“八项规定”出台两年后，公务接待、公款消费直线下降，大吃大喝渐失市场。在杭州，表现最明显的就是今年年初西湖边一溜的高端会所、餐馆纷纷关门整改。 　　“2014年对餐饮界来说是值得记忆的一年，无论是人工成本的提升还是相关规定出台，餐饮企业正在谋变。”吴国平给今年餐饮界概括了一个关键词——焦虑，在瞬息万变的市场下要把握住正确方向，餐饮公司的压力很大。 　　 　　“高端商务型酒店转型迫切，这是大势所趋。”正如吴国平所说，高端餐饮正积极转型，改换了菜单、增加团购低价揽客、开辟各种亲民活动。但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功。部分高端餐饮在转型之后，上座率是回升了，但企业利润却明显下滑。 　　举个悲情的例子，作为曾经成功登陆中小板，首发融资8亿多元，有“国内餐饮第一股”之称的湘鄂情。曾经是餐饮业的佼佼者，而如今遭受困局，已准备出售系列商标和子公司。而高大上的“俏江南”在北京、上海等地已卖起了26元、38元的盒饭了。 　　创新模式推陈出新，大众化餐饮御寒之道 　　高端餐饮遇冷，大众化餐馆是否就一定热火朝天呢?吴国平说：既要抓得住消费者的胃，又要赚得了他们的钱，可没那么容易。 　　“在未来的餐饮行业中，大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高，而消费者的忠诚度却在相应降低，只有不断创新模式、推陈出新来刺激消费欲望。”在吴国平眼里餐饮要符合年轻的需求，而创新是最好的出路。 　　 　　作为大众化餐饮中的一支，外婆家在品牌创新活跃度做出了很多努力。指福门、第二乐章、柴田西点、炉鱼……根据每年推出1—2个品牌的速度，如今的外婆大家族已拥有11名成员。 　　“要不断的创新来满足市场的需求，同时还要经受得住市场的考验。每年外婆家都要推出两到三个品牌，并且将一些不适合的进行淘汰剔除。一切都是围绕客人在转，围绕市场在转。”吴国平认为，餐饮界就是一个不进则退的江湖，一刻都不能停下，没有谁可以在毫无危机感的情况下畅快地活着。 　　从月份来看，全国餐饮收入以5月为分水岭，前五月循序上升，但从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。虽然在9、10月中市场回暖，但全年局势仍旧不为乐观。 　　虽然高端餐饮营收持续波动于正增长与负增长之间，反映行业“寒冬”仍未远离。但大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。今年外婆家各家门店业绩同店跟去年持平，但总量增长保持在40%左右。 　　体验经济+O2O模式，2015年餐饮业突围之路 　　人人都在谈论互联网的当今社会，走互联网方向势必是最“潮”的一种模式了，各种点评、外卖网站为“宅一族”们提供足不出户的美食佳肴。发展餐饮O2O已是诸多企业尝试涉足的领域。 　　杭州就有一家叫“那些年”的餐厅，没有服务员，没有餐单，只依靠手机App来点餐付款，不仅简化了就餐行为，提高了翻桌率，还为餐厅节省了一大笔人工成本。难道未来餐饮业也将完全互联网化? 　　 　　“有些东西是现代技术无法替代的，比如体验，人与人面对面的交流。”显然吴国平并不认为这会为传统餐饮带来多大的挑战，“互联网只是一个工具，我们不光是为了吃而吃，更多的是一种社会活动，需要的是人们情感上的交流，这种体验感是完全不一样的。” 　　也正如吴国平所说，餐饮O2O行业只是线上的一环，不仅仅是团购、外卖遍地飞，而是用互联网的思维去改造餐饮业，用便捷的互联网方式来提高消费者的体验感。 　　在过去购物、餐饮、娱乐在综合体所占比例的格局通常为7:2:1，如今已普遍形成了5:3:2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说，“傍”住商业综合体的“借光”战略已成为选址的优先选择;而对于商业综合体来说餐馆则成了增加消费体验感的“不二人选”。 　　“2015年我们要考虑的是更稳健，随着商业综合体的不断增加带来了一定的供大于求的风险。毕竟市场的容量是有限的，一旦饱和将会给在综合体内的餐馆带来不利影响。”吴国平称，明年将在门店开设上更为谨慎，主推炉鱼、锅小二并开设2—3个新品牌。 　　除了做餐饮，吴国平今年还把目光伸到了山林里，在浦江的马岭脚古村将投资超过6000万元，改建30幢房子搭建一个高端民宿酒店。“野马岭特色酒店主题是回归，价格肯定会超过五星级酒店”，吴国平表示酒店将会在两年后开业，面对的是人群是“屌丝+土豪”。 　　酒店娱乐显然又是体验经济里的另一方沃土，不知2015年，爱玩爱创新的吴大叔还会给我们带来多少惊喜。 　　更多精彩餐饮干货、热文尽在「餐饮老板圈圈」搜索微信号：canyinquanquan