【啤酒知识篇】--分类

啤酒最基础的分类是按照酿造工艺区分的，分为上发酵（Ale爱尔）和下发酵（Lager拉格），两种技术的差别在于发酵的温度和酵母工作的位置，上发酵啤酒酵母在发酵罐顶端工作，温度在10-20度，下发酵啤酒酵母在发酵罐底部工作，温度在10度以下。简单来说喝上发酵啤酒（Ale爱尔）的时候先喝到酵母和辅料的味道，之后你要在这些味道里面找麦芽的香味，而下发酵啤酒（Lager拉格）你先喝到的是麦芽的香味，然后才有其它辅料的味道。我们身边的工业啤酒（比如燕京）从工艺上来说都属于下发酵啤酒，所以他们一直强调麦芽麦芽麦芽（即使他们基本不用麦芽）。

啤酒起源在欧洲，而在工业技术并不先进的数千年间决定啤酒酿造工艺的主要因素还是地理位置（因为地理位置决定发酵时候的温度），由此啤酒在发展过程中出现了具有代表性的三大地方派系，英伦系、北欧系和比利时系。英伦系的都属于上发酵啤酒，北欧系的以下发酵啤酒为主，比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵闻名。如果您看到这里还认为“德国啤酒是世界上最好的啤酒”这句话是对的，那么您可以不用继续往后看了。

英伦系保持了最古老的啤酒酿造工艺和理念，从Ale类型逐渐发展出清淡的Mild Ale、苦涩的Pale Ale、黑色的Porter。北欧系因为气候寒冷，除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier难有优秀的上发酵作品，但他们做出了属于低温的Lager，于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日后被美国发扬光大的Pale Lager，也就是我们所说的工业啤酒。

比利时身处欧洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的历史背景，造就了比利时系啤酒一直在像法国红酒一样设计和酿造，酸涩的Flanders Red Ale、金黄色的Belgain Pale Ale和Belgain Strong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和BelgainStrongDark Ale、香甜的Witbier，还有自然发酵的Lambic，都有着跟传统啤酒完全不同的口味。

英式Pale Ale口味逐渐加重让它变成了Bitter，放进木桶变成了CaskAle，对重口味的追求让它变成了Barley Wine，出口到殖民地印度让它变成了IPA，传到美国让它变成了Amber Ale。黑色的Porter越来越细腻变成了Stout，出口到俄国变成了Russian Imperial Stout，中和苦味变成了Sweet Stout。德式Lager想要浑厚变成了Bock，追求重口味变成了Dopplebock，追求酒精度变成了Eisbock，贮藏起来就有了Kellerbier，烘烤麦芽就有了Schwarzbier，还有最传统、最清爽的Pale Lager，被捷克拿走搞出了Pilsner，德国为了应对做出了Munich Lager，随着战争占领欧洲的时候变成了European Lager，被美国人拿走以后成了现在的American Pale Lager。像这样的进化充满了啤酒的世界。

以下要说的不再是准确的啤酒分类，而是类似红酒一样，有着新世界风格和旧世界风格之分。在现代工业还不发达的时代，旧世界酒厂都在盛产大麦、啤酒花的地区，他们酿造着流传下来的啤酒，发展和扩张都十分缓慢，啤酒风格也在千年之间变化甚少，而最近的30年随着美国手工啤酒酿造爱好者创立的数千个啤酒品牌的异军突起，几乎所有的传统啤酒风格都被进行了新的定义，而且他们不甘于只酿造传统的啤酒，更多新的令人乍舌的啤酒被创造出来，在老牌啤酒品牌的压制之下突出重围，被全世界啤酒爱好者追捧，这些被重新定义以及创造的啤酒风格我们就称之为新世界啤酒风格。Pale Ale被换了各种各样口味的美国本土啤酒花于是就有了APA（American Pale Ale），本就口味较重的IPA被加重再加重成了Double IPA、Imperial Double IPA，最畅销的黑啤酒Stout被加重口味成了Double Stout、Imperial Double Stout，清爽可口Bohemian Pilsner嫌不够苦变成Imperial Pilsner，然后为了清淡口味变成了American Pale Lager。

按上述讲下来的话实际也正好讲到工业啤酒了。我们身边最常见的啤酒实际上属于Pilsner风格的下发酵Lager，只不过是被美国工业酒厂拿走改造过的了，就是我们上面说的American Pale Lager细分出来的American Adjuct Lager，它在American Pale Lager基础上使用了替代物和添加剂并消毒来维持稳定性和产量，也随着市场的需求越来越淡，说到这里就可以细分一下大家熟知的一些啤酒叫法了，纯生、清爽、干啤酒等，他们实际上都是同一种啤酒风格，只是工艺略有不同而已，而且只有我们国内是这么对啤酒进行区分，其他国家都不会。生啤酒实际上是最原始的啤酒，没有使用过什么消毒和过滤，一般在产地附近通过扎啤销售，不装瓶。纯生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用过滤净化的啤酒，口味寡淡了一些。清爽型啤酒是经过过滤和巴士消毒法处理过的啤酒，也有熟啤酒一称，淡的一比那啥。干啤酒也有些地方出现，一般日本控股的公司较多，它本是日本使用当地大米酿造的具有日本本土风味略甜的啤酒，到我们这就差些了。另外还有些超爽、超干、冰爽什么的，都是清爽型啤酒更清淡的版本。

看过本篇文章您终于可以大致了解云雀精酿的各种艾尔、拉格和工业啤酒的联系与区别了吧，您要是有时间可以拎瓶燕京来店里，边品尝边对比。