台湾小吃普及(七) -- 润餅

　　「润餅」--从由來说起它不完全算台湾小吃，但从润餅的包法、餅皮的制作上來看，确實是闽南小吃文化之一。清朝的台湾由漳泉进入的最多，漳泉飲食文化深根台湾，这原來是在清明节才吃的東西，如今在台湾，想吃随时可以找到不少老字号润餅店吃到，润餅是暨粽子之后，从节日食品変成為日常小吃的一道百姓厚愛的小吃。　　　　在台湾，润餅也是南北大不同，台中以北是湿包，把圓白菜等食材卤透，在半干不干的清況包餅，「润」的三点水才能体現它的润滑；而南部以食材丰富取勝，更著重在咬感和入口的丰富层次為主。　　　　虽然"南干北湿"是台湾润餅的大分类，但从一个吃貨的我來看这润餅，我更在乎的是各家不同的內餡搭配，以及润餅皮的香和咬勁。　　　　在小學三年级之前，还能在眷村里看到一些老伯伯在特別的日子里，像照片这样摊餅皮。这是一种很有趣的技艺，要拿著即有筋性又夠水大的面糊在手上，規律性的晃啊晃是為了防止面糊太稀掉地上，眼睛則是关注著平鍋上的润餅皮周边，一旦有点脫鍋，这張餅皮差不多就好了，一手拿拎开餅皮，另一拿著面糊的手就"啪"一声的按在了鍋上，像洗臉一样摊勻后快速拔起面糊，即要让那稀面糊团还在手上，又还要推摊的薄，时不时还要让面糊团像个橡皮一样，彈一彈在餅面上的大疙瘩。小时候特別愛看老伯伯做这些，总是不文雅的把他们手上的面糊团想像成大鼻涕...，做的好與不好真的就在这功夫上，真想有机会试试做润餅。　　　　現在做润餅的店家放的食材真的五花八门，而我心中有几款是"必須要有"不能少的食材，首先是圓白菜和胡萝卜絲　　　　緑豆芽、香菜和甜花生碎也是一定一定要有的。再來就看各家店的蛋酥炸的好不好？还有我也喜欢里頭能吃到卤的很透的豆干，非常香。　　最后，在餅的周边刷上的封口醬，也是各家的看家秘方，虽看著大多都是醬红色，但甜度和辣度?有沒有加味噌、蠔油或其它香料? 比例? 都是整个润餅提味的关鍵，封口醬即是起到了捲餅最后的封口粘著的效果，也是食客在吃的时候，每一口咬下去会品尝到的滋味，它的滋味要和內餡起到一个像"沾醬"般的加分作用。　　　　润餅通常都是二張餅皮做一个润餅，以防止食材刺破餅皮或卤汁使皮破烂，那大家是不是想问，餅皮做厚一点不就好了吗? 哈哈~当然不可以了，口感差非常多，二張薄餅的口感和一張厚餅皮的口感完全不同。　　不管現在應該都市人的需求，內餡的有多丰富，我所认為的滋味是缺一不可，花生糖粉的甜、卤圓白菜和豆干的香、豆芽菜和蛋酥的脆、香菜的清香混合封口醬的微辣，一口下去还能吃著润餅皮的筋道，湿润而不腻，营養又不油，而且润餅皮特別能吸卤汁，所以全台湾的润餅都是現点現包，賣完為止，尤其老店总是滿滿的人在排队，成為了非清明也在食用的一道常見的台湾小吃。　　*******************************************************　　喜欢蛋蛋的朋友，记住在新浪微博里發私信DY，就可以订阅我寫給粉絲的文章哟！　　喜欢这篇文章欢迎转發!　　打算去台湾旅游的朋友，可以至网上書店去購買我寫的〈拾味台北_真滋味〉和〈拾味台北_心旅行〉二本介紹台北美食和美景的書喲！　　我的微博: http://weibo.sina.com/vinca520　　我的博客: http://blog.sina.com.cn/vinca520