【美时美味】山东传统名菜《糖醋黄河鲤鱼》

　　简介: 糖醋黄河鲤鱼是山东济南的汉族传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 　　主料:黄河鲤鱼一条（约1250克） 　　辅料:淀粉200克，面粉60克，葱，姜，蒜各少许。 　　调料:盐，味精，白糖，醋，酱油各适量。 　　制作： 　　1.将鱼去鳞，鳃，内脏洗净，放案板上取出腥线（在鱼尾前方划一刀，在鱼鳃下方也划一刀，用刀面轻拍鱼肉，将腥线从鱼鳃下方的刀口处抽出即可）。 　　2.在鱼身两面打上牡丹花刀（深至鱼脊骨），提起尾部，在翻开的刀口处撒上少许盐和味精腌漬入味，葱，姜，蒜均切末。 　　3.将面粉，淀粉加适量水调成水粉糊。 　　4.锅内加油烧至六成热，提起鱼尾将鱼全身挂匀水粉糊，再将鱼头提起，使鱼体成弓形下入油锅（用手勺帮助定型），将鱼炸透呈金黄色时捞出，控净油放鱼盘中待用。 　　5.另起锅加少许底油，放葱，姜，蒜末炝锅，烹入醋，加水，白糖，盐，滴几滴酱油烧开，滤去葱，姜，蒜末，用水淀粉勾浓流芡，淋明油，趁热浇到待用的鱼体上即可。 　　注意事项： 　　1.打花刀时不要将鱼腹部打透，否则不好定型。 　　2.炸制时要控制好油温，入锅时油温可高些，但入锅后油温不应再升高，以避免出现外焦里不熟。 　　3.水粉糊调制时注意淀粉与面粉的比例（淀粉:面粉=3:1），并且搅拌过程不能上劲。 　　菜肴特点:挺身翘尾，酸甜适口。 　　大厨一枚，请在搜狐新闻客户端搜索订阅“师彪”，期待一起交流。