烧饼

　　记得上小学时，某个早晨母亲忙得没有时间为我们准备早饭，就会给一点钱让我们出去吃。出去吃，就是在胡同口的小饭铺买个油饼或者火烧，豆酱我是不会买的，小时候不知道为什么那么性急，根本没有耐心等豆浆凉下来。于是油饼和火烧就是早餐的基本内容了。那时候，买油饼不仅需要花钱，还要有粮票。一个油饼6分钱，一两粮票，没有粮票需加二分钱，也就是说一斤粮票值两毛钱；一个火烧也是6分钱，但是需要二两两票，大概火烧用的面粉多。肚子里缺油水的我们是不敢买两个油饼吃的，一般是买一个火烧一个油饼，把油饼夹在火烧里吃掉，这样早餐就算吃了三两粮食，大致可以保证一上午肚子不饿了。如果是吃两个油饼，上午第四节课的时候会饿的，饿的是那样急迫并难以忍耐。只不过小时候外出吃早点的机会并不多，但是油饼夹在热火烧里的香味至今难忘。难得的总是会被牢记的，我清楚地记得某个冬天的早晨，掀开高台阶上小饭铺厚重的棉门帘时扑面而来的夹杂着炸油饼香味的热浪，味道让记忆有着强烈的画面留存，直到今天。 　　我上小学、中学、高中的那个年月，食物的供应非常简单、稀少，除了火烧之外，我不知道还有什么烧饼的，有一些大一些的小吃店，里面会有芝麻烧饼，大概是因为有芝麻的缘故，烧饼和火烧的价格都是6分钱，但是烧饼只有一两，在以吃饱为第一要义的时代，肯定是要火烧不要烧饼的。这样的情形延续了很多年，几十年后我开始关注饮食时，在很长一段时间里没有搞清烧饼和火烧的区别。在一次闲聊中，问过面点大师王志强先生，才算明白行业里是如何区分火烧和烧饼的，说起来也很简单：烧饼的表皮沾有芝麻，火烧的表皮没有芝麻。 　　烧饼作为一种烘烤类的面食，是汉朝的班超从西域地区带回中原的，唐朝时期已经流行开了。白居易的诗中有过记录：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”这种面脆油香带芝麻的胡麻饼就是烧饼。以后的许多年，烧饼传到了全国各地，在以面食为主的北方地区更是演变出多种花样。烧饼很多地方都有，因饮食习惯的不同，各地的烧饼也有其自身的特点，带馅的、不带馅的，甜的、咸的、发面的、死面的、半发面的，表皮上有芝麻和没芝麻的，酥的、脆的、软的、硬的等，。拒不完全统计，中国的烧饼大概有一百多种，带不带芝麻这件事上，并没有北京地区那样严格的区分。即使在北京，表皮带不带芝麻这个规则只是在面点师那里还严格遵守，街面上那些饭摊、小饭馆则是不管烧饼还是火烧，能放芝麻就放芝麻，芝麻带来的香气能让客人喜欢，还能多卖几个钱。只是各家用的芝麻质量不一，香气也差了许多。烧饼有芝麻，火烧也可以有芝麻，烧饼和火烧的区分已经没有那么明显了，这是饮食混合、融合、根据市场变化、消费者口味的变化做出的调整，也是各地饮食融合趋势在烧饼这种烘烤类面食上的体现。 　　这次拍摄选择的三家烧饼各有其特点。什刹海边上的李记烧饼是北京传统烧饼，早年间开在鸦儿胡同里，烧饼用料足、烙的好，加上羊杂汤、豆腐汤做的也是老北京那个味道，周边的街坊便把胡同里的这家小烧饼铺当做了早餐食堂。名气慢慢的做大了，四九城来什刹海遛早的人也愿意在李记烧饼铺吃个早点，顺便带几个烧饼回去。岁月流转，李记烧饼铺的生意做大了，烧饼也从开始的5毛一个，变成7毛，到现在则是1元一个，即这便样，李记烧饼每天要做30袋白面的生意，也就是说，一天能卖出15000多个烧饼，加上羊杂汤、豆腐汤、涮羊肉和其他清真菜肴，小小的烧饼铺已经变身为什刹海地区有名的清真馆子了。李记烧饼用的标准粉，芝麻是自己选的，仔细看了一下，粒粒饱满；麻酱也是自己调制的，据现在烧饼铺管事的少东家小李讲，他家烧饼受欢迎的原因就是这秘制的麻酱和精选的芝麻，烧饼烤制的过程中，芝麻香气和麻酱的香气随热度飘出烤箱，引得不少路人停下脚步，驻足闻香。烧饼表皮脆香，内里层次分明，麻酱香气诱人，暄腾适口，咸淡适中。小李说的这些，在拍摄过程中也得到了验证。二十年间，李记烧饼铺从一个小饭铺发展成什刹海地区的有名的餐馆，用好材料认真做好主打产品，无疑成功的最重要因素。 　　小秦的烧饼铺在房山二中边上一个不起眼的小巷子临建房子里。胖乎乎的小秦是老板也是做烧饼的主力。他告诉我们，他家祖上是山东人，做烧饼是祖上的手艺，传到他这代已经是第四代、一百多年了。 　　不同于市面上常见的麻酱烧饼的是，他家做的是香酥烧饼。在我看来香酥烧饼虽然还是在烧饼这个类别中，但是更趋向于点心了。面粉用的是高筋粉，用的是半发面，和面时还要加一点盐进去增加面粉的筋度。制作时加入大量猪油，烧饼的每一层都是用猪油隔开，烤好后从表皮到内里酥松欲碎，吃的时候要捧在手里，否则一口咬下去，桌子上会有很多烧饼碎。 　　猪油起酥是以前制作香酥点心时最常见的做法，只是这些年人们对猪油越来越是畏惧，在食物中很少使用了。小秦的烧饼铺在郊区，人们日常消费中对猪油的恐惧心理没有城里人那么严重，加上猪油的香气确实要超过素油很多，这也是小秦坚持使用猪油的原因。 　　 　　我对猪油也是喜欢的，动物油脂的香气对我有着无法抑制的吸引，因此我喜欢小秦的香酥烧饼。但是在这次制作过程中，小秦大概是太想在摄像机前面表现了，给我的感觉用力过猛，猪油用的好像比平时多了一些。酥是真酥了，但是荤油的气味太重，吃起来有些腻人了。甜加油，而且是猪油，如果不是有一个特别好的胃口，这样的吃食几口就够了，再多，香气也会变得浊腻的难以下咽了。 　　小秦的烧饼铺规模不大，一家人努力做，也只能维持简单的生计。对于手艺的自信与坚持并没有给小秦带来舒适的生活，这和小秦烧饼铺的位置有关。远在城市的边缘，周边的消费能力弱，房子又是拆迁期间的临建房，面对这一切，小秦脸上有些落寞，也有些无奈。也许拆迁真的落实以后，小秦说，那时能把烧饼铺开到县城里去就好了。 　　寒冷的天气里，小秦搓着手上的面团，对未来充满了期待。 　　老门框爆肚涮肉在北京有好几家店面，喜欢爆肚和涮羊肉的朋友对这家字号也算熟悉了。老板宋军是个爽快的北京人，每天忙碌着自己的生意。烧饼是爆肚、涮羊肉标配的主食，不论是早点还是正餐，只要是吃爆肚或者涮肉，北京人总是会要上几个烧饼的。这样的烧饼和其他烧饼铺的没有什么不同，芝麻麻酱烧饼而已。这次老门框的宋军要别出新裁，为拍摄准备的是带馅的烧饼。该沾芝麻沾芝麻，该刷麻酱刷麻酱，最里面却包了羊肉馅，这样一来，烧饼变成了芝麻麻酱羊肉馅饼，从焦脆沾满芝麻的饼皮，到暄腾涂着麻酱的饼芯，再到肉香汁多的馅心，这个烧饼的味道瞬间丰富起来，从一个简单的街边小吃烧饼变身为点心级别的芝麻麻酱羊肉馅饼了，这在我的饮食经验中还是第一次见到、吃到。 　　在烧饼家族中，有馅的烧饼并不少见。老北京有一种小吃“蛤蟆吐蜜”就是其中之一，只不过蛤蟆吐蜜是豆沙馅，甜的。用羊肉做馅包进烧饼里只不过是这种烧饼的一个变化，只是现在基本上没有人做，变得稀少从而出奇了。老门框的烧饼制作时，起了三遍酥，饼皮和饼肉酥松暄腾效果很好；羊肉馅用的是草原羊的腿肉和腰窝肉，有肥有瘦，加了香油、花椒水、平度大葱等调味。这个烧饼的制作孙立新大师给了很好的建议，调馅时用了蔬菜汁和葱油，羊肉的香味愈发的鲜美而膻味全无。饼芯和羊肉馅接触的部分，味道更是香润。可惜的是，这种烧饼只是老门框爆肚涮肉为这次拍摄特意准备的，不在他家的菜单上，目前门店也没有供应。我倒是希望宋军能够借《上菜》拍摄的契机，把这种带馅的烧饼做起来，让更多的人吃到这种不错的烧饼。 　　相对于北京的这些烧饼，我还是喜欢南方的烧饼多一些，黄桥烧饼、萝卜丝酥饼等显示了南方点心的精致细腻，与北方烧饼的粗放比较，显然是好上一些了。