好味道食材是关键

　　《上菜》第二季的拍摄进行到鱼头泡饼阶段，第一家去的是旺顺阁，第二家去了京郊的一家餐馆“天隆久府”。沿着京哈高速往东，到漷县出口出来上通香路再走四公里就到了。去这里认识了一个字“漷”，以前路过这里都是读成郭音。漷县是老地名，以前有河流漷水流过而得名，现在是通州区的西集镇。 　　天隆久府开外通香路上，做的是周边居民的生意，顺带有一些南来北往的过路人生意。老板姓高，以前是个厨师，做过粤菜、川菜、家常菜，后来离开了京城的大酒店到这里自己做老板开了这家天隆久府餐厅，卖一些京东地区熟悉的家常菜肴，鱼头泡饼也在他家菜单上。 　　鱼头泡饼这种吃食大概是从天津人喜欢吃的贴饽饽熬小鱼演化来的。以前饽饽是玉米面的，铁锅里熬着海杂鱼，锅壁上贴着棒子面的饽饽，鱼熬熟了，饽饽也熟了，饽饽金黄发光，吸了熬鱼的香气，贴着锅壁的那一面还会有焦黄的嘎巴，香香脆脆的，棒子面在这个时候也不算难吃了，算是一道有菜有主食的家庭美馔。 　　熬是一种做法，轻火慢炖；汤色多是红汁，不是放了酱油就是放了大酱，鱼鲜加上浓浓的酱香，成就了这道家常菜受欢迎的程度。这是北方人做鱼、做鱼头最常见的做法。从家庭灶台进阶到餐馆菜单，做法和呈现形式也有了相应的变化。虽然还是红烧或者酱焖的做法，酱的选择上开始变得复杂起来。北京以鱼头泡饼扬名的旺顺阁餐厅，号称自己的酱料是秘制的，融合了多种调味料，因此味道独特与众不同；天隆久府的老板因为做过粤菜厨师，于是在他的酱料中加入了粤菜中经常使用的柱候酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱，再加上北方常用的黄酱、甜面酱，于是他家的酱汁及成品鱼头也有自家独特的味道。在拍摄过程中，高师傅在制作鱼头的时候，将常用的葱油进行了二次加工，再用加工过的葱油烹制鱼头。经过45分钟的猛火煮慢火炖轻火熬，完全把鱼头的胶质解析出来，汤汁洪亮呈粘稠状，葱香味浓，微辣回甘，味道很是不错。 　　酱料台 　　 　　鱼头炖制中加了一个竹篦子 　　 　　浓稠的汤汁 　　 　　做好的鱼头 　　 　　不过吃到鱼头感觉就差了一些。虽然经过长时间的炖煮，但是和旺顺阁的鱼头相比，鱼肉入口还是有些许的土腥味，肉质也不够细润。汤汁的优秀无法遮住鱼头本身的一些缺陷。问过老板，他们用的是蓟县于桥水库的鱼头，于桥水库是当年为了防范蓟运河洪水而修建的，百度百科关于于桥水库的词条中说：“于桥水库属富营养型水体，冬季稍好，夏季处于营养化初级阶段，主要超标物是被污染的河流带入大量氮、磷。”这大概就是于桥水库的鱼头和国家一级饮用水标准的千岛湖鱼头的差距所在了吧？ 　　不过吃饭这件事是花多少钱说多少话。旺顺阁的鱼头78元一斤，一个鱼头小的四斤，大的十几斤，这就是说在旺顺阁吃个鱼头最少要花300元以上；天隆久府的鱼头22元一斤，一般是四斤左右，在天隆久府吃个鱼头，不过百十元的事情。旺顺阁的鱼头泡饼原料好、味道佳，加上是城市的中心区域开店，租金、人工、管理费用都不低，鱼头自然卖得贵；天隆久府开在郊区，房子是自己的，老板自己管理自家的餐厅，周边的消费水平也不高，价格卖得不高也在情理之中。消费水准的不同，对原材料的选择也有所取舍，这是不同区域、不同档次餐厅的必然选择，味道上有差异就在所难免了，但是好味道源自好食材却是颠扑不破的真理！