嗜食派 最不能错过的广府美食

点击上面的“识食务”小食到你碗里去…… 　　微信号：foodyshishiwu（foody就是“吃货”) 　　四年前刚到上海读书时，只要说自己的广东人，必定被问，天上飞的，地上爬的，你们什么都吃吧？我哑然一笑，那些珍馐美味真没尝过多少，却时常在某些时刻——如空寂无人的冬夜路上——想起一些家常小吃，温润如粥，剔透如粉，爽滑如面，糯香如饭，都在我脑子里跑了好多年。 　　小时候，爸爸还在电气公司上班，我和妈妈可以时常去公司食堂吃早饭。许多地方的质感会封存在感官记忆中，而这个食堂无疑像拌了红醋的面，微酸而开胃的口感，交织在筋道爽滑的面之间。后来我知道这是碱水面，南方人多以这种特殊味道的面来中和胃酸，保持健康。 　　 　　自从他乡求学，带了不少北方朋友来广东，不论习惯与否，他们总会对一种食物赞不绝口——云吞面。其实南方显然不是以面食为主的，相比起做法千变万化的北方，南方的面食精华也就是这一碗云吞面了吧，但依旧渗透了浓浓的民间智慧。地道的云吞面用的是竹升面，在《舌尖》火爆全国后，知道它的人与日俱增，加水和蛋和面的做法十分常见，但广府人却为了极致的筋道而宁愿舍去水，只让面粉与鸭蛋相遇，人力揉不动，便以一端插在墙上的毛竹辅助，整个坐上去压面，也是一道景观。论及云吞的功夫，在那轻薄的外皮和精细搭配的馅料上，在最负盛名的“鲜虾云吞面”中，食客总能一口咬到“卜卜脆”的鲜虾，但辅助的猪肉馅儿同样功不可没，三分肥七分瘦，精致如同雕琢一件作品，只这一点要求，熬得住的便是老字号，车流如水马如龙，没坚守的则勉强度日，门庭冷落车马稀。广府人也将对汤水的执念延续到云吞面的汤底，那浅黄温暖的汤色里，是大地鱼、河虾子、柴鱼、虾壳等长时间熬煮的精华。 　　如今选美比赛越来越地方化，也许是因为想借此传播城市文化，问答环节就成了最好改进的环节。去年某市的选美比赛上，有佳丽被问到最能代表广东精神的食物，美丽的脸庞支支吾吾，当时我心急之下，竟瞬间觉得我可以代替她大声地说，自然是云吞面！其一，正如我之前所说的，制作精良，如广府人精益求精之美食态度；其二，可简朴供贩夫走卒，可高档供达官贵人，如广府人雅俗共赏之人情练达；其三，勺子置碗底，云吞其中，面覆盖于上以保持干爽，一碗面还浓缩了广府人的生活哲学。 　　 　　最近一次吃到云吞面，是随同是吃货的大师兄，到广州老区荔湾的西关竹园寻面，自从店家位列《舌尖》美食榜单后，门店扩为四家，我们要去的总是那历史最悠久的。于是两人从大街拐进小路，本以为是人头攒动，但因为游客都被吸引到商业旺区的总店，反倒留给了我们意外的静谧。云吞面端上来后，其实并没觉得它和我家门口的那家店有何不同，这也许是本地人与游客的区别，游客怀着所有被媒体培养起来的期待，朝圣般地走进食肆，而本地人往往被日常的美味惯得不知情，只消一碗面的时光来坐着，看看时间怎么流过。 　　 　　离开竹园前，我买了一小瓶店家的蟹子粉，看看自己煮面时能否化日常为不凡。往外再走几步，是西关大屋的符号之一趟栊门，里头散逸出的阵阵中药味，和中午云吞面的味道一起，像小时候对爸爸公司食堂的嗅觉记忆，再添新一笔。 　　 　　（本文作者蔡蔡子，广州暨南大学新闻与传播在读研究生，视书籍、音乐与美食为生活之三大支柱，有江湖气，有女儿情。学翻译出身的她说，还有好多地方想去，听遍各色有趣语言，寻找即将消逝的文明足迹，在语言和美食中刻画世界。） 　　注：本文配图除注明拍摄作者，皆来自网络网友分享。 　　——版权声明—— 　　原创文章，如欲转发请注明作者名，及转自“识食务”，谢！谢！ 　　——约稿函—— 　　识食务者，真吃货！ 　　小食欢迎各位亲踊跃赐稿， 　　这不是一个人的小食代， 　　这是属于大伙的小食界。