打造颜色雪白的山药片

怎样炒山药颜色雪白，这个话题对我来说难度真的是过于大了一些，因为我也没有好的经验可说。下面的文字也自然注定了是没有多少营养的，如您有耐性的话，可以一看。 　　 　　雪白清脆酸辣的炝炒山药片，正如“大众情人”酸辣土豆丝一样是很多人都爱的一个小菜。怎样炒山药片色泽雪白，口感爽脆，这里面有太多的因素。山药炒出来不黑，与山药的品种、种植环境、水土、山药的食用季节有关。咱不是学农业的，这些专业的东西不好解释。我要说的是我的一些权作算是经验的“经验”，这些“经验”也许会对您有所提示，因为我是按照这些“经验”来做的，炒出的山药雪白爽脆，且屡试不爽。 　　撇开深奥的山药种植学，我们需要做的是山药的选购和后期烹制。 　　①买山药我一般挑选那种带着湿沙土的，表皮颜色呈浅褐色，没有外伤纤毛多，掰开后断口雪白的这种，这样的山药一般是新挖出的。相应烹制出的山药颜色雪白的概率大些。 　　 　　 　　②山药洗净表面的泥土后再打皮，这样可以防止表皮的泥土污染到山药雪白的肉质。给山药打皮时要注意戴一次性手套或用塑料纸包好手，防止山药的黏液粘在手上。如果不小心粘上山药黏液皮肤刺痒的话，可用食醋清洗刺痒的部位。 　　 　　 　　③切好的山药片可放在兑有白醋的清水中，防止氧化颜色变黑，不过我一般是直接泡在清水里，或省略这个步骤。另山药片焯水后也可防止颜色变黑，焯水后的山药片可以减少烹制时间，从而可减少破碎概率。 　　 　　④烹制山药调入白醋可保持山药的爽脆与色泽的雪白。白醋用清水勾兑成1：1比例的味汁。焯水的山药片烹制时要在最后调入白醋与清水勾兑的味汁，没有焯水的山药片要先调入白醋味汁后再倒入山药片。炝炒山药片要大火快炒，缩短烹制时间，不给山药片粘连破碎的机会。 　　 　　 　　⑤关于“用铁锅烧山药会变黑，不能用铁锅炒山药”的理论，这个真的不是事儿，解决的办法就是：铁锅烧热后倒入油，会形成一层油膜，自然炒山药也不会变黑了。 　　 　　以上是我关于炒山药颜色雪白且爽脆的自白。 　　您知道，文字但凡想写的精彩，必须认真，您也知道凡事一认真就复杂了，一复杂，乐趣就没了。我喜欢乐趣，所以以上文字文理粗糙，缺乏养分，请海涵。 　　炝炒山药片http://juguilaolang.blog.sohu.com/278586347.html 　　 　　小贴士: 　　1、山药要买新鲜的，就是那种带着湿土的，挑选没有外伤，纤毛多的为好，这样的山药是新挖出的。 　　2、山药买来后用袋子装好，放到冰箱冷藏。否则室温高，容易氧化。 　　3、山药切片后焯水后再炒，山药片就爽脆。山药富含淀粉，去皮后极易氧化变黑，可以在切后及时放到清水里。 　　4、给山药打皮时要注意戴一次性手套或用塑料纸包好手，防止山药的黏液粘在手上。如果不小心粘上山药黏液皮肤刺痒的话，可用食醋清洗刺痒的部位。 　　5、铁锅的养护：新买的铸铁锅洗净脏污铁锈后，烧热倒入油，干烧至冒烟，自然冷去后会形成一层油膜，可防生锈。铁锅不要长时间炖煮，用后的铁锅清洗干净擦净水分，或洗净后上炉灶烧干水分。如铁锅有锈蚀，可用细砂纸打掉锈迹，刷干净后倒入油干烧，重新镀上一层油膜。