无法割舍的那胡同味道

一曲城南旧事勾起了那曾经的儿时记忆，黑白色的照片、木制电线杆、绿书包与白球鞋、副食本和粮票，胡同大院里人与人的真挚与热情，还有那在脑海和味蕾中挥散不去的儿时味道。

卤煮火烧

卤煮在北京是一道著名的的汉族传统小吃，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

【材料】

猪肠、猪肺、盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖

【做法】

1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温水冲洗效果会好一些哟

2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟～）

3、另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠

4、面粉加水揉成团，醒一会儿

5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆

6、将圆面剂擀成圆片

7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）

8、卤好的猪肠切小段

9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、冰糖、南乳汁等煮开，

10、放入猪肺及豆腐泡炖

11、最后加入猪肠煮开即可

12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。新烙的饼直接浇汁就可以吃，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。

豆汁、焦圈

【材料】

绿豆1千克，水适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

【做法】

1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克

2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水

3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食

爆肚

【材料】

羊肚500克、香菜30克、花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜（白皮）20 克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克

【做法】

1、洗净:将鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。

2、切条:将鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。

3、制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末，小葱末。

4、氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，将鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。

门钉肉饼

门钉肉饼或门丁肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。

【材料】

面粉 250g、水 160g（加减）、牛肉250g、香葱 125g、老抽 1/2小勺、姜末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、盐 1小勺、鸡蛋 1个、葱姜水 适量、干黄酱 1/2小勺、芝麻酱 1/2小勺。

【做法】

1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透。

2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用。

3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅）。

4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀。

5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋。

6、加入鸡蛋。

7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上。

8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状。

10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟，下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮。

11、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量，先包成包子状，收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。

12、烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上，烙至表面上了火色后翻面，待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿。

13、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

炒肝、包子

【材料】

大肠、猪肝、蒜末、黄酱

【做法】

1、首先锅中放油，放入两只八角，葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油，盐

2、开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，然后放入蒜末即可出锅

PS:

1、大肠要事先用盐和醋搓洗

2、肥肠和肝的比例为3：1

3、蒜的用量要大一些一至两头左右

4、用香菇水或者清水把黄酱澥开

5、最好用白薯粉勾芡劲儿大不易澥

6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时

7、关火后放入蒜末

8、大厨建议：可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中

9、刷上一层蛋黄使色泽更鲜亮

10、上下火180度烤20分钟