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传统技艺：水沸盘旋“玉”皮飞
2015-02-06 22:42 来源：网络转载 作者：未知 阅读：124次 我要评论
粉皮是用淀粉制作成的薄片食物的统称，是我国非常流行的传统食品，最早记载于北魏《齐民要术》。 粉皮加工原料可以有多种，如大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，也有地方用木薯淀粉来加工鲜粉皮。 调糊：取含水量约为45～50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的筋力源(明矾替代品)。 成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。 3.摊晾。经浸浆水粉皮，摊在散有干净稻草帘子上晾干，并适时翻转一次，使两面干燥均匀。 
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