家乡的味道-四川小吃大全及制作方法第二弹

　　上一期发布了四川小吃大全及制作方面第一弹，今天发布第二弹了。 　　牌坊面 　　 　　此面源于四川简阳。1950年以前，由成都去重庆的公路交通拥挤，吃饭比较困难，车到简阳才得进餐。此时在简阳古老牌坊下有一面条摊为乘客供餐，其做法讲究，味道好，众口称作"牌坊面"。 　　制作材料： 　　韭菜叶面条500条，肥瘦肉、青腿菇、冬笋、火腿、金钩、菜籽油、豆油、川盐、料酒、味精、熟猪油、胡椒粉、高汤、湿豆粉各适量。 　　如何做牌坊面 　　1.将青腿菇、冬笋水发煮后切成粗约0.6厘米的细丝，金钩洗后烫发切碎，肉、熟火腿分别切成丝。 　　2.锅内加油烧热，下入肥瘦肉丝划散，煵干水分，加入料酒、川盐、豆油、胡椒粉，上色后下入高汤、笋和金钩，焖熟入味，加入湿豆粉勾成二流芡即成臊子。 　　3.锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入放有豆油、胡椒粉、味精、熟猪油、高汤的碗内，浇上臊子即成。 　　牌坊面的制作要领： 　　煮面条时水要宽，不要煮过，以筋韧为宜。 　　三丝凉面 　　 　　制作材料： 　　细圆面条500克，黄瓜、熟肉丝、熟鸡肉丝、熟火腿丝、芝麻酱、甜酱油、咸酱油、蒜泥、花椒粉、熟油、味精、醋、红油辣椒各适量。 　　如何做三丝凉面 　　1.锅内加水烧沸，放入面条，煮两滚，待至八成熟时，捞出控去水分，置于案板上，淋少许熟油，用筷子抖散，晾凉。 　　2.黄瓜洗净，去皮切成与面条同样粗细的丝，放入水中备用。 　　3.取10只碗，分别放入黄瓜丝垫底，再放入凉面，浇上各种调料，最后放上熟肉、鸡肉、熟火腿三种丝作面臊子即成。 　　三丝凉面的制作要领： 　　1.面条不要煮过，以柔韧滑爽为宜； 　　2.捞出后要淋熟油拌匀抖散，以免相互粘连。 　　甜水面 　　 　　四川成都传统风味小吃。流传广泛，1992年被成都市入民政府命名为"成都名小吃"。 　　制作材料： 　　面粉1000克，酱油200克，红油辣椒150克，芝麻油50克，熟菜油少许，精盐15克，蒜泥50克，味精5克，芝麻酱30克。 　　如何做甜水面 　　1.面粉加清水、精盐和匀，揉软用净湿布盖住，饧约30分钟，揉成团。案板上抹熟菜油少许，将面团擀成0.5厘米厚的面皮，切成0.5厘米宽的条，撒上少许面粉。 　　2.用旺火将水烧开，用两手拿着面条两头，拉抻一下面条长度，上入开水，煮熟后捞出略凉，撒上少许熟菜油抖散。 　　3.将熟面条分盛于各碗内，淋上酱油、芝麻酱、味精、芝麻油、红油辣椒、蒜泥即成。 　　甜水面的制作要领： 　　1.和面应软硬适度，使面绵韧； 　　2.煮面的时间不能过长，断生即可。 　　 　　油茶 　　 　　在四川一年四季，不管是清晨漫步街头，还是傍晚走进夜市，都会听到油茶的吆喝声。这种油茶，人们就给他取了个别名"担担油茶"。其早年的担担油茶叫卖者较多，近两年的下岗工人多了，而清晨、夜间的各种小吃增多起来，其担担油茶就逐见少了。而早上的街头小吃油茶和小吃店堂的油茶就随着那热腾腾的米鲜羹，黄灿灿的面馓子，配上大头菜、红油、香油、葱等调料，入口香、辣、鲜、糯俱全。是不少的青少年及中老年人喜爱吃的小吃佳品，由此，1992年6月被成都市人民政府授予"成都市优质小吃"的称号。 　　制作材料： 　　籼米200克，糯米50克，馓子10把，酥黄豆3O克，大头菜碎末25克，芝麻粉30克，红油辣椒50克，花椒油25克，葱花30克，精盐15克，味精4克，芝麻油10克。 　　如何做油茶 　　1.将籼米、糯米洗净，磨成混合粉，用清水250克调成浆。净锅置中火上，加清水2000克烧开，再将米浆徐徐加入，并不停地搅动，待成稀糊状，先用旺火烧开，再改用小火熬熟。 　　2.将米粉粥分入10个碗中，按比例加入精盐、红油辣椒、芝麻粉、大头菜、花椒油、味精、芝麻油、葱花、酥黄豆、馓子即成。 　　油茶的制作要领： 　　米粉粥要熬得稀稠适度，不粘锅，馓子、黄豆要酥脆。 　　赖汤圆 　　 　　赖汤圆创始于1894年，创制人为赖源鑫。此小吃以选料精、做工细等为特点，历经一个世纪，声名远扬，多次被评为四川成都名小吃。 　　制作材料： 　　糯米1000克，籼米2500克，白糖500克，熟猪油175克，黑芝麻50克，面粉125克。 　　如何做赖汤圆 　　1.将糯米、籼米一同洗净，用清水浸泡2天，每天换水2-3次，再用清水洗净，用石磨磨成粉浆，装入布袋吊起。 　　2.将黑芝麻洗净，去杂质，用小火炒香，压成粉未加入面粉、白糖拌匀，再加入熟猪油揉匀，在案板上压紧，切成1.2厘米的方块约100个，即为馅心。 　　3.将吊浆粉子加入适量水揉匀，取50克粉子制成1个皮坯，包入一个馅心，搓圆封口。 　　4.用小火开水煮制，待汤圆浮起，加入冷水烧开，当汤圆煮开2次后即可。制25碗，每碗4个。 　　赖汤圆的制作要领： 　　1.糯米比例要适当，糯米质量要好； 　　2.芝麻不要炒煳，否则馅心有苦味。 　　郭汤圆 　　 　　40多年前，一位叫郭永发的店主在四川成都市一带经营担担汤圆，由于色味颇佳，深受顾客所喜爱，入称"郭汤圆"。 　　制作材料： 　　糯米500克，大米75克，白糖150克，红豆300克，熟猪油400克。 　　如何做郭汤圆 　　1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时洗净，加适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆米粉浆。 　　2.红豆煮耙，用石磨磨细，吊干，放入热锅中，加入白糖，分几次放入熟猪油炒好，倒在案板上，凉后用滚筒压细，加入适量熟猪油，拍紧切成1.5厘米见方的小方块。 　　3.汤圆米粉浆加适量清水揉匀，分成30块，分别包入熟红豆沙块，制成圆球状的汤圆生坯。 　　4.大锅内加水烧沸，放入汤圆生坯，煮至浮起，放入少许冷水，保持微沸，汤圆翻动，待皮软即熟。 　　5.食用时配，上白糖、芝麻酱小碟，供蘸食用。 　　郭汤圆的制作要领： 　　1.炒红豆沙时要不断翻动，炒至发干、吐油、返沙时为宜； 　　2.入锅煮制时火不宜太旺，以免水太沸煮破汤圆。 　　钟水饺 　　 　　钟水饺创始于1893年，由一姓钟的人经营，故名钟水饺。1990年荣获"成都名小吃"称号。 　　制作材料： 　　特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克。 　　如何做钟水饺 　　1.猪肉洗净去筋，用刀背捶茸加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收、再加入姜汁和花椒水、胡椒粉、酱油50克，充分搅拌至稠状为止。 　　2.面粉220克放案板上（另30克作扑粉）做成凹字形，加清水100克与面粉调匀揉成团，静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重的剂子50个。将每个剂子按扁，扑上粉，擀成直径约5厘米的圆皮。 　　3.取皮坯1块，将馅置入其中，对叠成月形，用力提合即可。 　　4.用旺火开水煮饺，生饺入锅即推动，待铰皮起皱发亮即熟，捞出装碗。 　　5.用酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗中，舀入蒜泥即成。 　　钟水饺的制作要领： 　　制馅心干稀适度，面团要揉匀，煮饺时要水宽水滚，投量合适，煮熟透而不烂。 　　酸辣粉 　　 　　制作材料： 　　红苕粉1000克，酱油、保宁醋、红油辣椒、花椒粉、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、胡椒粉、芹菜末、精盐、高汤各适量。 　　如何做酸辣粉 　　1.将豌豆尖去老根、叶，洗干净；芽菜剁成末。 　　2.取12只碗，分别放入酱油、醋、红油辣椒、花椒粉、味精、胡椒粉、精盐、芽菜末、葱花、芹菜末。 　　3.锅内加高汤烧沸，把水粉的1/12抓入竹漏子内，放入沸汤内烫2分钟，放入豌豆尖一起翻烫3分钟后，连汤一起倒入碗内即成。 　　酸辣粉的制作要领： 　　红苕粉入锅烫制时间不宜过长，以防失去滑爽。 　　顺庆羊肉粉 　　顺庆为南充古代地方的称呼，故名"顺庆羊肉粉"。它距今已有几百年的历史，属四川南充著名的名优小吃。北京"四川饭店"在20世纪6O年代就专程派人来南充，聘请顺庆羊肉粉师傅去传授制作技艺，以推广这项名吃。 　　制作材料： 　　南充鲜米粉1500克，代骨羊肉1000克，猪骨、川盐、生姜片、胡椒粒、花椒、味精、胡椒粉、红油、净香菜粒、熟猪油、芝麻油各适量。 　　如何做顺庆羊肉粉 　　1.代骨羊肉刮下羊肉，将二者洗净，猪骨洗净，一同投入沸水锅中焯水后，捞起，再次洗净，把清水、羊骨、猪骨、羊肉、生姜片、花椒、胡椒粒放入净锅内，烧沸后打净浮沫，煮至羊肉熟耙，取出，改刀成厚小片，入缸内，加原料、川盐、味精、芝麻油、熟猪油、胡椒粉，再将骨汤中加入清水烧开，用以冒粉。 　　2.米粉用清水漂洗后，抓入竹丝漏子里，放在滚开的汤锅内，一放一提，反复4-6次将粉冒热烫，倒入碗中，添上羊肉馅和汤，再填上川盐、味精、净香菜粒即成。另外，可配上油炸干，也有人喜欢淋红油食。 　　顺庆羊肉粉的制作要领： 　　熬汤时要将骨和肉焯水，再次洗净后，再用于熬汤。 　　 　　龙炒手 　　此点因当初三个伙计在"浓花茶园"商议开抄手店，取"浓"的谐音"龙"而得名，也寓意龙腾虎跃、生意兴隆。现为成都小吃的佼佼者。 　　制作材料： 　　精面粉500克，猪腿肉500克，鸡蛋2个，肉汤、胡椒粉、味精、姜汁、芝麻油、川盐、鸡油各适量。 　　如何做龙炒手 　　1.将面粉放案板上，中间扒个窝，放入川盐少许，搕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉成面团，用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手面皮。 　　2.按肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒粉、味精调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加芝麻油拌匀成馅料。 　　3.馅料包入面皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手生坯。 　　4.用碗分别放入川盐、胡椒粉、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。 　　龙炒手的制作要领： 　　1.鸡蛋面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 　　2.肉馅加清水搅拌时要边加入边朝一个方向搅拌，搅至上浆为宜； 　　3.煮制时水要宽，不宜用旺火，煮制时间不宜过长，以免成品不滑爽。 　　金钱小肠 　　此小吃卤小肠形状很像古代用的铜钱，所以用此吉祥语金钱小肠为名，恭喜各位食者多多发财。金钱小肠主要出现于春夏季下午（夜里）的卤制品摊点上，其价值低，食之有卤"肉"风格，深受城乡低生活水平人们的厚爱，而且还吸引着夜游的部分情侣。 　　制作材料： 　　小肠、卤水、川盐、红酱油、长葱段、料酒、卤药包、鸡精、生姜块、胡椒粉各适量。 　　如何做金钱小肠 　　1.小肠刮洗干净，投入沸水锅中焯水后，再次洗净，沥干水分，紧紧地扎成圆把。 　　2.净锅内放入卤水、红酱油、川盐、料酒、胡椒粉、卤药包、鸡精、长葱段、生姜块烧沸，下入小肠卷卤熟耙，起锅，冷却切圆片，装盘即成。 　　金钱小肠的制作要领： 　　1.小肠要刮洗干净； 　　2.卤小肠时要掌握好卤水香味的浓淡，如果香味已达到要求，即可取出卤药包。 　　钵钵鸡 　　钵钵鸡是四川流行的名优风味小吃。因将鸡放入陶钵中而得名。以成都黄维忠钵钵鸡最为有名，1990年被称为"成都优质小吃"。 　　制作材料： 　　健壮的仔公鸡1只（约200克），红油辣椒50克，花椒粉5克，精盐20克，白糖10克，味精5克。 　　如何做钵钵鸡 　　1.将公鸡宰杀之后去净毛、内脏洗净，煮至断生捞出，汤内加猪骨头熬制。 　　2.鸡沥干水后去骨，切成片状。 　　3.鸡片放入盆内，加精盐、红油辣椒、花椒粉、白糖、味精拌匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。 　　棒棒鸡丝 　　 　　棒棒鸡丝故名思义，是用木棒打出来的四川名优小吃。首创于四川乐山汉阳坝镇，由于卖鸡肉时常用木棒敲刀背分鸡块，称为棒棒鸡。后传入成都，改为用手撕成丝，木棒敲打似在煮鸡后运用，故为棒棒鸡丝。 　　制作材料： 　　仔肥公鸡1只（鸡脯肉、腿肉共1000克），红油辣椒50克，芝麻酱40克，白糖20克，酱油100克，花椒粉1克，芝麻油20克，味精2克，葱白200克。 　　如何做棒棒鸡丝 　　1.将仔公鸡宰杀洗净，放入70℃左右的热水中去净毛、油皮、内脏。 　　2.用细麻绳捆上翅、腿，在肉厚之处用竹签扎上眼，然后放入冷水锅中，用大火烧开，再用小火煮至断生捞出。 　　3.将熟鸡放入冷开水中冷却，捞出沥干水分，再切下鸡脯、鸡腿用木棒拍松，用手撕成丝，装成5盘，葱白丝垫入盘底。 　　4.取碗一只，放入酱油、芝麻酱、芝麻油、红油辣椒、白糖、花椒粉、味精调成汁，浇于鸡丝上即可。 　　棒棒鸡丝的制作要领： 　　1.杀鸡口要小，血应放尽； 　　2.鸡不要久煮，木棒敲打不宜太重。 　　樟茶蛋 　　四川名优小吃。樟茶蛋是根据传统的茶叶蛋为基拙的创新蛋，此工艺不但要用樟茶盐渍泡，而且还要用樟树叶和茶叶与蛋同煮，沿街用微火煮着樟茶蛋叫卖，其食者闻到樟茶蛋的香味，就想购买一尝。 　　制作材料： 　　鸭蛋10个，茶叶50克，樟树叶200克，川盐、八角、花椒各适量。 　　如何做樟茶蛋 　　川盐放入缸内，加入开水，冷却后，再放八角、花椒、茶叶（25克）、樟树叶（100克）、净鸭蛋，泡至鸭蛋入味后，将锅内放入清水、茶叶25克、樟树叶100克、鸭蛋煮熟即成。 　　樟茶蛋的制作要领： 　　1.泡鸭蛋的咸淡； 　　2.煮鸭蛋时要冷水下锅，小火加热煮熟。 　　夫妻肺片 　　夫妻肺片是四川小吃的精品。早在20世纪60年代以前，在四川成都长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃敏夫妇，因制作的凉拌肺片金红发亮、风味独特，再加上夫妻和谐、生意兴旺，遂被顾客誉为"夫妻肺片"。 　　制作材料： 　　牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心等）5000克，花椒150克，花生米250克，菜油500克，豆豉250克，葱头150克，白芝麻150克，干辣椒200克，酱油1250克，芹菜花150克，八角35克，胡椒粉100克，肉桂35克，硝水100克，精盐500克，味精50克，醪糟汁100克。 　　如何做夫妻肺片 　　1.将牛肉洗净，片成500克大的块，用花椒粉25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克拌匀，涂在牛肉块上，12分钟后放入锅内，加水用大火煮开，打去浮沫。再加入八角10克，花椒15克、肉桂15克、精盐250克，烧开后加醪糟汁100克、红豆腐乳水150克、葱头150克（扎成一束）煮1.5小时后，用小火煨30分钟，再用大火烧开，15分钟之后将牛肉捞出晾干，再将原汁内加入胡椒粉100克、味精10克、酱油250克一同烧开，约10分钟即为卤水。 　　2.牛肚用生石灰水洗去黑皮，撕去蒙皮煮l小时。牛头皮和牛蹄先烧去毛，用开水烫一下，用小火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮，洗净后加水煮1小时即可。 　　3.将煮好的牛肉切成片，宽约2厘米、长5厘米，牛肚片成5厘米长的片，头皮片薄片，牛舌、牛心切片。 　　4.花椒100克、白芝麻150克，用小火炕酥分别打成面。花生米250克加盐少许炒香去衣，打成颗粒。干辣椒炕酥磨面，菜油500克烧熟，加入八角10克、花椒2克，10分钟之后捞出，下入辣椒粉，舀入油缸，加入100克酱油浇匀。豆豉250克用水熬化，倒入卤水。芹菜150克切成颗粒状。 　　5.先用芹菜垫底，将牛肉与牛杂铺于之上，将卤水酱油、红油辣椒从上淋下，撒上花仁、芝麻、花椒粉即可。 　　夫妻肺片的制作要领： 　　1.牛肉必须横切．牛肚等要片薄； 　　2.调味时不用蒜泥和糖，以免味别不正。 　　烤鱼片 　　烤鱼片早年为沿海城市的名优小吃。现在随着科学养植业的大力发展，四川鱼业发展迅速，由此，四川也开始生产袋装烤鱼片，在餐馆和家庭中可采用现代炊具微波炉烤制，而今的四川烤鱼片已成川人爱吃的小吃品种之一。 　　制作材料： 　　活草鱼1尾（约1000克），白胡椒粉、川盐、郎酒、姜葱浓汁、色拉油各适量。 　　如何做烤鱼片 　　草鱼去鳞、头、内脏，洗净，再去脊骨和肋骨后，用菜刀边刮肉边拣去小刺骨，然后将刮下的鱼肉拌上川盐、白胡椒粉、郎酒、姜葱浓汁，取烤盘拌上少许色拉油，将拌好的鱼肉薄薄的摊压于烤盘内，放入微波炉内，并开小火8分钟后，翻面再开7分钟，然后再翻面，开中火烤3分钟，端出，冷却后装盘即成。 　　烤鱼片的制作要领： 　　注意肉中不要带刺，鱼肉摊入烤盘内要均匀。 　　旋子锅魁 　　制作材料： 　　面粉1000克，老酵面200克，苏打粉、川盐、花椒粉各少许，熟猪油适量。 　　如何做旋子锅魁 　　1.取面粉200克调入熟猪油250克，制成油酥面团，分成10份。另取面粉500克加入老酵面200克及适量清水揉成酵面团。余下的面粉用沸水烫熟，与酵面团及苏打粉混合揉匀，用湿布盖好，静饧约1小时，搓成长条，摘成10个剂子。油酥面团拌入川盐、花椒粉，分成10份。 　　2.梅个剂子分别揉成圆球，按扁，擀成长方形的薄皮，抹上一层油酥面，从外向内卷成圆筒，搓长，顺切开为2个，拉长，两头交合，旋成螺旋，按扁成圆饼，擀成锅魁生坯。 　　3.鏊子上炉烧至七成热时，抹熟猪油少许，放上生坯，双手转动，待两面烤硬、呈黄色时，放入炉膛内烘烤至全熟即成。 　　旋子锅魁的制作要领： 　　1.酵面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 　　2.入炉膛烘烤时要用小火，不宜用旺火，以免焦煳。 　　军屯鲜肉锅魁 　　制作材料： 　　精面粉500克，猪肉200克，猪油25克，花椒粉、川盐、大葱、芝麻、味精、酵面、食碱、菜籽油各适量。 　　如何做军屯鲜肉锅魁 　　将面粉加酵面、清水揉匀，发酵后加食碱揉匀去酸味，揉成面团，分成10块，再把每块擀成条形面皮，均匀地放上剁烂并用川盐、味精、大葱、花椒粉调好味的鲜肉末，抹上猪油，卷成圆筒，擀压成直径约13厘米的圆形锅魁坯，粘上少许芝麻，放在抹了菜籽油的平锅上，烙至微黄，再放入炉内烘烤至熟即成。 　　军屯鲜肉锅魁的制作要领： 　　1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 　　2.烙制和烘烤时不宜用旺火，以免焦煳。 　　椒盐锅魁 　　椒盐锅魁在街头风味小吃锅魁的基础上抹入和撒上椒盐味而形成的。不抹椒盐和撒椒盐为"白面锅魁"，抹红糖馅为"酥糖锅魁"，锅魁坯子中包上火腿鲜肉馅为"火腿鲜肉锅魁"。用白面锅魁夹什么原料食，又可称什么锅魁。 　　制作材料： 　　面粉2500克，椒盐味碟1碟，菜油、川盐、苏打各适量。 　　如何做椒盐锅魁 　　1.取125克面粉加菜油炒成油酥待用。 　　2.将余下的面粉加适量清水和苏打揉搓成面团，扯成50个节子。 　　3.将节子擀成牛舌形，在前半段抹油酥、椒盐1次，自外向内裹成圆筒，两端封好，再按扁擀成圆形。 　　4.平锅烧热抹油，放上锅魁，反复转动，使两面呈黄白色后，再放入炉内烘烤至熟，取出改刀成三角块，按原形摆入盘中央，撒上椒盐即成。 　　椒盐锅魁的制作要领： 　　1.扯面剂要均匀； 　　2.按面饼要厚薄一致； 　　3.在烙饼时要掌握好火候。 　　四川薄饼 　　四川民间名小吃。烙薄饼的人多为非厨师的专业妇女，而厨师主要是配制薄饼所包成品馅料，成品馅料很多，如拌鸡丝、拌粉豆芽、各种卤菜、各种凉菜及各种腌腊制品等。在四川外出春游及家宴等，常将此小吃配入，可起着享受美食之乐，又能增进此餐的营养互补作用，还能解决空腹饮酒易醉。 　　制作材料： 　　面粉250克，黄豆芽200克，豌豆粉丝100克，芥末40克，葱花30克，红油50克，保宁醋、酱油、川盐、味精、色拉油、芝麻油各适量。 　　如何做四川薄饼 　　1.面粉加170克清水和少许川盐，调匀成有一定筋力的稠糊状。 　　2.取平铁锅（板）置微火炉上，将锅炙好后，用粘有色拉油的净布抹一下，用手抓一坨稠糊迅速在锅上从中至外抹一圈，烙成直径约15厘米的圆形，随抹随熟而成一张薄饼，揭下装入盘中，逐一按此法制作完毕待用。 　　3.芥末盛入瓷杯中，加温开水搅匀成稠糊状，加盖密封1小时后，取出装入碗中加盖。 　　4.粉丝用开水涨发至全软后，沥干水分，改刀成段；豆芽掐根投入沸水锅中焯水至熟，捞起用冷开水透凉，与粉丝、川盐、酱油、芝麻油、味精、葱花、红油拌均匀，配上备好的薄饼、芥茉糊、保宁醋一同上桌。由客人自取饼、抹芥茉糊、挟拌菜、浇酷而食。 　　四川薄饼的制作要领： 　　用微火烙制薄饼刚熟变色揭下，不能烙至干而且脆。 　　富乐在手 　　卤猪脚在四川各大小城市均有，该小吃借猪脚为"手"之意，取富乐在手为名，寓意食者有富裕有快乐。此小吃的制法是以卤猪脚为基础，重用干辣椒和胡椒煮至而成，食之可补血，通乳，托疮。 　　制作材料： 　　净猪脚3只（约900克），由豆蔻、八角、三奈、小茴、香叶、丁香、肉桂、砂仁、草果、胡椒、花椒、干辣椒、生姜、鲜汤、川盐、糖色、红酱油、料酒各适量。 　　如何做富乐在手 　　猪脚从中间砍成两半，投入沸水锅中焯水，捞起洗净，盛入净锅内，加入鲜汤、川盐、糖色、红酱油、料酒、生姜（拍破）、干辣椒，将胡椒、花椒、丁香等香料用净纱布包好，投入锅中，用大火烧沸，改用小火煮至耙而入味，捞起冷却即成。也可热吃。 　　富乐在手的制作要领： 　　1.要选择市场烧刮得很干净的猪脚； 　　2.在煮猪脚时，要随时掌握香料包的香味渗出情况，如果香味已浓，可取出香料包。 　　红灯笼卤鸭 　　 　　红灯笼为四川南充的知名品牌，深受食者厚爱，特别是卤鸭，不但是名小吃，而且还常用于宴席热菜的干炸菜。 　　制作材料： 　　净百合鸭1只（约1250克），川盐、糖色、红酱油、料酒、菜油各适量，卤药1包（桂尖100克，花椒15O克，香松75克，肉桂15克，八角、凉姜、火梗、草果、胡椒、山楂、紫草、广香各50克，三奈、豆蔻、小茴香、丁香、甘草、白芷、陈皮、砂仁各25克）。 　　如何做红灯笼卤鸭 　　百合鸭投入沸水锅中焯水后，再次洗净，放入净锅内，加清水、川盐、红酱油、料酒、糖色、卤药包，用大火烧沸，改用小火煮至鸭耙，捞起冷却，砍块装盘即成。 　　红灯笼卤鸭的制作要领： 　　在卤鸭时要注意汤中的卤药味，汤中卤味已达到要求时，立即将卤药包取出，继续卤至鸭耙。 　　葱油酥饼 　　制作材料： 　　精面粉500克，葱油150克，白糖400克，熟芝麻100克，熟猪油适量。 　　如何做葱油酥饼 　　1.将精面粉入盆内，加适量熟猪油和水，揉搓均匀成油水面待用。 　　2.用葱油、白糖和熟芝麻揉匀成甜馅。将油水面扯成十个节，分别包上甜馅成圆球形，用擀面杖擀成约10厘米长的饼坯。 　　3.将烤盘内抹上熟猪油，放上饼坯，入电烤炉内，开小火烧4分钟后，改用中火烤3-4分钟，烤至微黄断电，取出翻面，再次放入用中火烤3-4分钟，烤至微黄，取出装盘即成。 　　葱油酥饼的制作要领： 　　擀长饼不要擀得太薄。 　　蛋烘糕 　　制作材料： 　　精面粉500克，鸡蛋、猪肥瘦肉各250克，白糖300克，熟猪油、榨菜各200克，川盐、豆油、料酒、味精、胡椒粉各适量。 　　如何做蛋烘糕（咸） 　　1.将肉用刀切成绿豆大小的颗粒，榨菜洗后也切成同样大小的颗粒。锅烧热，放入肉炒散，加川盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精、胡椒粉略炒，拌匀后起锅即成咸馅。 　　2.面浆与烘制方法与四川甜馅蛋烘糕相同。 　　蛋烘糕（咸）的制作要领： 　　同四川甜馅蛋烘糕。 　　仙桃豆泥 　　桃为美物已有几千年的历史。人们视桃为"仙果"、"仙桃"，将仙桃配以具有健脾益气、和胃调中、补气温肺、益肾固精作用的土豆，使此小吃富含多种营养成分，是四川目前较受欢迎的地方名小吃。 　　制作材料： 　　鲜土豆250克，桃酱100克，白糖、熟猪油各适量。 　　如何做仙桃豆泥 　　1.鲜土豆洗净，入笼锅中蒸至熟烂，取出去皮，绞成茸泥。 　　2.净锅内放入熟猪油烧热，下入土豆泥炒散后，再放入白糖、桃酱合炒至翻沙吐油，起锅即成。 　　仙桃豆泥的制作要领： 　　1.土豆蒸耙烂绞茸。 　　2.炒泥时要选用中小火，速翻炒。 　　3.糖、油要适量，均不宜过多。 　　三合泥 　　制作材料： 　　糯米200克，大米、黄豆各150克，白糖200克，冬瓜条100克，熟芝麻25克，熟花生米、橘饼、核桃仁各50克，熟猪油250克。 　　如何做三合泥 　　1.将两种米淘洗干净，用沸水淋发后，用帕盖焖2小时，再用小火炒至微黄色。黄豆炒熟。把三样磨成细粉，即成三合粉。橘饼、冬瓜条、花生米、桃仁分别剁成细粒。 　　2.锅内加清水500克、白糖熬化，倒入三合粉中，用木棒搅匀成泥状。 　　3.另取锅加熟猪油适量化开，放入三合泥反复翻炒，加入花生粉、熟芝麻、核桃粒、熟猪油，再放入冬瓜条、橘饼粒炒匀，盛入盘中即成。 　　三合泥的制作要领： 　　三合泥炒匀至酥、吐油为佳。 　　红枣油花 　　制作材料： 　　精面粉500克，猪板油150克，酵面50克，白糖、红枣各100克，苏打粉、蜜玫瑰各适量，熟猪油少许。 　　如何做红枣油花 　　1.先将面粉放案板上，中间扒个窝，放入酵面、清水揉匀成面团，用湿布盖上，等2小时发酵后，放入苏打粉、熟猪油、白糖，反复揉匀。 　　2.猪板油去筋膜剁成泥，玫瑰剁细，红枣洗净去核剁成细泥。以上三样拌和均匀，制成馅料。 　　3.发好的面团放案板上，用手揉成长圆条，按扁，用擀面杖擀成约2厘米厚薄的长方形面皮，抹上一层拌好的馅料，从外向内卷成圆筒，搓长稍按扁，切成七八段面剂。 　　4.每个剂子顺丝拉长，叠三层，入笼蒸约15分钟至熟，取出装盘即成。 　　红枣油花的制作要领： 　　1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 　　2.入笼蒸时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。 　　豆沙佛手酥 　　制作材料： 　　精向粉500克，熟猪油175克，豆沙馅350克，食用棕黄色素少许。 　　如何做豆沙佛手酥 　　1.取精面粉300克加入熟猪油150克揉成油酥面团，余下的精面粉200克加入熟猪油25克、清水130克、食用棕黄色素少许揉成黄色油水面团，用油水面团包入油酥面团成圆饼，按扁，擀成牛舌形、对折后再擀成约0.5厘米厚的面皮，由外向内卷成圆筒，搓长，摘成20个面剂。 　　2.面剂用手按成圆皮，包入豆沙馅，收拢封口，封口朝下，稍搓长，将2/3处微按扁，用刀在按扁处顺长切五六刀，稍捏后放入盘内，入炉烤熟即成。 　　豆沙佛手酥的制作要领： 　　1.两种面团分别揉匀饧透； 　　2.入炉烘烤时要用小火，不要用旺火，以免外焦里不熟。 　　牛肉焦饼 　　牛肉焦饼有90年的历史了，最初由三人共同所创，故又名“三义园牛肉焦饼”。此小吃现做现煎，香气四溢，有诗赞曰“焦饼煮时满街香，气味扑鼻诱入尝。” 　　制作材料： 　　精面粉500克，黄牛腿肉400克，熟牛油75克，熟菜油1500克（约耗200克），生菜油500克，精盐40克，葱300克，味精2克，姜7克，花椒10克，醪糟汁15克。 　　如何做牛肉焦饼 　　1.将牛腿肉洗净去筋膜剁成细粒，生姜刮洗干净与花椒一起剁成细末，葱切段待用。牛肉粒加盐拌匀，加入熟菜油200克、醪糟汁、姜、花椒末、味精调匀，葱在包馅时加入。 　　2.用开水调成"三生面"待冷后拌匀，熟牛油入锅溶化后加入菜油40克搅匀，冷后凝固为牛油酥。用面杖将烫好的面团制成方形，将牛油酥用手均匀地抹在上面，牛油酥面向内卷成筒，搓成约3厘米直径的面条，下成20个剂子。 　　3.取剂子1个，用手压成5厘米的圆皮，包入馅料封好口，压成4厘米直径的圆饼坯。小火将熟菜油烧至七成热，放入饼坯两面煎黄，再放油锅中炸熟即成。 　　牛肉焦饼的制作要领： 　　煎饼时应拉动锅，用小火煎制，以免焦煳。 　　玻璃烧卖： 　　材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油 　　步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。 　　备注： 传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。 　　 　　肥肠粉： 　　肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。 　　口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 　　做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 　　冒血旺： 　　毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列的。 　　冰粉：“ 　　冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。 　　在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。 　　鸡丝凉面： 　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。 　　鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。 　　豆腐脑： 　　 　　豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。 　　食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 　　韩包子： 　　韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。 　　“韩包子”里也不是只卖包子，各种四川小吃都有，还有小围炉，适合2-3个人吃。 　　麻婆豆腐： 　　 　　原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 　　制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 　　醪糟： 　　醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。 　　一般都会放粉子，蛋花或者是荷包蛋。 　　是四川家家爱吃的小吃，也是很多宴会上的一道甜品，里面放上各种时令水果。 　　白糕： 　　泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。我记得它的样子大小如水杯口，形状象飞碟，中间还会点上一个小红点。较早些时，在我们起程回重庆的那天，幺爸就起个大早，五点钟吧，去街上买新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，给我们带上。于视觉、嗅觉、味觉都是享受。 　　泸州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕，始产于1920年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。 　　【请注意：趣味测试】 　　女孩身上有一个部位，爸爸妈妈可以各碰两次！男朋友只能碰一次，老公不能碰！ 　　问：这是啥？ 　　你想到答案了吗？如果实在想不出答案的话！只需要微信搜索关注：成都好生活，微信号：cdhsh028，回复“女孩”，快速获知答案！ 　　你也可以用微信扫描下面的二维码进行关注！