零失败多图详解——小碗戚风蛋糕

　　 　　不沾好用的小硅胶碗重现江湖！！这个小碗的大小太适合小朋友了，小胖手轻轻的拿起想吃几个吃几个！！家有小朋友的亲们一定要收的一款模具，十二个才十四块钱，很划算滴！！ 　　乐妈妈跑题了，今天咱要说的是如何做出又松又软的戚风小蛋糕！此方来自君之的【戚风蛋糕】做法（模具由8寸圆戚风改为硅胶小碗，糖分都减量了）君之君真心的有心哟，那介绍对于新入门或者新老手来说都想当有帮助滴！ 　　 　　戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。 　　【小碗戚风蛋糕】做法来也 　　原料： 　　鸡蛋7个(约40克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖40克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 葡萄干适量 　　做法： 　　1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。葡萄干洗净待用。 　　2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入的20克细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入10克糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的10克糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。） 　　 　　3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 　　当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 　　 　　打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 　　4、把7个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。 　　 　　5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。 　　 　　6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 　　7、将混合面糊放入装裱袋子里然后挤到小硅胶碗七成满（也可以加入葡萄干之类的，乐乐爱吃我加了不少）装了两个烤盘24个小碗，将葡萄干装饰表面即可（剩下的倒入6寸蛋糕模具做成蛋糕咯！） 　　8、用手端住烤盘在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，175度，约20分钟即可。由于硅胶小碗量比较小，分两批烤制，所以每一批的时间20分钟左右即可！ 　　 　　又松又软的小碗戚风来也！！ 　　以下是君之同学的一些小贴士，咱也818！： 　　关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。 　　 　　看我家乐乐的小胖手！！ 　　这次和我原来做蛋糕有一个大的变化就是原来将蛋黄的面糊直接倒入打发的蛋白里面，这次是将蛋白先3分之一倒入蛋黄面糊里搅匀后再倒入3分之二的蛋白里，这样的做法更科学一点，不容易消泡！ 　　 　　有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 　　 　　关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干） 　　成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。 　　戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 　　 　　烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 　　注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。 　　关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！ 　　制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 　　有君之大师的这样详细的讲解，想必对新手会有大大的帮助！！怎么样，一起动手吧！！ 　　其他美食博文： 　　大快朵颐——香喷喷的麻辣香锅 　　私人订制----葡萄干屁屁面包 　　调理出健康的肠胃----自制酸奶小妙招（面包机版） 　　过年解腻圣品--蜂蜜柚子茶（附选柚窍门） 　　不用模具做美味---满口香核桃酥 　　南瓜的一种吃法--南瓜双色花卷 　　轻松自制又香又甜---牛奶红豆沙小面包 　　乐乐超爱的一款----红豆葡萄干面包 　　戚风和海绵蛋糕的区别-- 无油少盐葡萄干戚风蛋糕 　　[外婆家的菜]+西红柿鸡蛋面 　　老少皆宜的一款点心---脆皮炸鲜奶 　　乌发补肾汤--专治白发脱发压箱底的秘方 　　[粽子节]万水千山粽是情---吉祥八宝粽 　　相当喷香酥松----黑芝麻卡通饼干 　　美味献给妈---葱香花朵面包 　　爱它超级Q弹牙----水晶虾仁蒸饺 　　嘎蹦嘎蹦脆---炸芝麻排叉 　　就是爱你---葱香黄油曲奇 　　妈妈我爱你———草莓玫瑰花 　　柔软如我心----奶油排包 　　宝宝大爱零食-----海绵手指饼干 　　美味不停嘴----芝麻面包棒 　　诱惑你的味蕾----鲜虾火腿披萨 　　万物复苏----叶型红豆沙面包 　　微涩后的浓郁甜蜜-----双色可可土司 　　酱肉大包子----调馅儿只需一味调料 　　情人节应景儿----黄灿灿的南瓜玫瑰面包 　　金黄诱惑----南瓜四辫花环面包 　　剪出来的美味----花型豆沙面包 　　馅料十足的毛毛虫面包----红豆沙面包卷 　　最基础的花式面包----牛奶土司 　　香气四溢-----五仁辫子面包 　　人生第一款手工面包----黄油面包卷 　　踏上DIY美食路 ---面食篇之小金猪南瓜豆沙饼蝴蝶卷 　　踏上DIY美食路 ---面食篇之火腿卷油条花卷