【唐牛牛】古今红烧肉七法及红烧的本质

红烧——中餐四大红之首，另外三种是红曲（红糟），辣椒（红油），番茄（红烩）。其中红烧肉更是一道南北通吃的硬菜。。 　　红烧——与另外三种红不一样，红烧之红并非天造之色，无法从食材直接看到这种红，必须通过烹调才显现出来，而且不同主材，甚至同材不同质的部分显现出来的红色是不一样的，红烧肉即是一肉三色，所以你不可能用一个词精确描述这种红——红烧之红。其色何来？焦糖色，酱色，酒色…… 　　红烧——名为色菜，但是其成菜标准第一句永远是——色泽红润，或者用很多厨师的话说就是红又亮，仅红而不亮的红烧算不得好的红烧。不仅是红烧肉，红烧鱼、红烧茄子、红烧豆腐，甚至卤肉饭的成菜标准都是——红又亮。光泽何来？非油，主要来自糖，足够多的糖。 　　古法之一——甜酱红烧肉 　　 　　五花肉切块焯水沥干过油，酱须炸，肉入锅炒匀，继而黄酒澥酱，倾入砂锅，加适量水，微火煨三小时 　　 　　成菜肉皮与白肉颜色接近现代版红烧肉，但外观不清爽，红肉颜色偏深，整体口感较厚重。 　　古法之一附加——黄酱红烧肉，制法与甜酱版无异，添加适量冰糖，不赘述。 　　 　　红肉颜色可人儿，肉皮颜色明显偏浅，虽同为黄豆发酵制品，与酱油的豉味差异还是比较明显 　　古法之二——秋油红烧肉 　　 　　肉的预处理同上，加致美斋生抽，适量冰糖、葱姜，加适量热水，如果封锅，可不加水，微火煨三小时 　　 　　色泽与黄酱红烧肉无明显差异，同样肉皮颜色不够红，但是豉味明显 　　古法之三——酒煨肉 至于为何不称东坡肉，且整本食单均未提及这一中国最著名的文人菜，只能说中国文人身上有太多不可名状的东西，要知道，早其百年的另一位江南才子李渔在《闲情偶寄》中早有记述。 　　 　　遵从了东坡肉的制法，肉方焯水沥干，肉皮炸至金黄，2/3加饭，1/3水，冰糖，盐，葱姜，文火四小时 　　！！！注意事项：所有的炸制操作中，这种大块肉皮向下的炸法，爆油是最壮观的，没有之一，在文革版《大众菜谱》标明的这个注意事项，现在几乎各个食谱都隐去了。浑蛋！会毁容的好么！！！ 　　最理想是用如图这种防护网，如用锅盖，要留缝放水汽 　　 　　色—无可挑剔；香—无可挑剔；味—无可挑剔（就是东坡肉嘛！）。其色泽与现代的红烧肉无异 　　而现代酱油版的红烧肉与古法已大大不同，基本都是用老抽（或其他深色酱油），本质上说还是焦糖色上色，甚至现代的量产黄酒也无一例外地添加了焦糖色。 　　 　　酱油（老抽+生抽）笋干红烧肉 颜色偏深，光泽稍差，豉味浓郁 　　而炒糖色派的M记红烧肉是根据最高指示做的。 　　 　　我通常还是油炒糖色，但还是水炒更红，并且为了证明光泽基本来自糖，而非油…… 　　 　　前图的肉倾入砂锅，加黄酒、盐、葱姜、热水，文火三小时 　　 　　仅以色泽来比较的话，M记红烧肉确实略胜一筹，但口味偏甜腻，受众不会很广，而减糖意味着减色 　　技术含量的确比直接老抽上色高一些，但是真的“一口顶一万口”么？ヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ 　　整理一下思绪，好吃的红烧肉要点如下： 　　上好的五花肉，何谓上好的五花肉？五花三层，皮够厚，下图满足前者，后者就差得比较远了，所以还是速成猪。 　　 　　如果有人要从猪的品种开始讨论，对不起，好猪都去拱白菜了 　　焯水，沥干，过油——准确地说是少量油煸炒，这也算是遵从古法，煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。 　　 　　余油炒菜很香，如包心菜，难得在家体验原味中餐的机会，毕竟很少有人在家常备猪油了 　　 　　红烧肉四吃：干豆角红烧肉+余油炒包心菜+肉汤卤蛋+肉汤炖油豆腐（或海带） 　　糖，黄冰糖由于未经提纯，含矿物质较多，所以带来的光泽最好，备选依次：白色块状冰糖、黄砂糖、单晶冰糖、白砂糖，尽量不用绵白糖。如果你有时间有技术，尽量炒一下糖色，这样既不会显得过甜，而且肉皮会更亮，并可以减少老抽的用量。 　　 　　左上并非真正的黄冰糖，而是加了菊花的冰糖，左中才是真正的黄冰糖，注意区分 　　黄酒，综合考量，坛装加饭是最佳选择，不要低于红标上海黄酒。酒的选择决定酒的用量，在不封锅（不让蒸汽外泄）的情况下，加饭与水1：1，上海黄酒与水2：1，已经是很有保障的配比了。即便是做东坡肉，加饭与水2：1也是名厨推荐的。 　　对于喜欢豉味的人来说，爱死酱油，如果你刚好相反，此条忽略。老抽适量，重口味的用生抽再加豉香，老抽过多，必至红肉发黑，这种生抽、老抽混搭的办法至少上个世纪五十年代就有了，别当高科技来吹。 　　葱姜若干 　　锅：砂锅或铸铁炖锅 　　微火3-4小时，中途不可加水，严禁开盖，违背的后果就是白肉大量化为油，红肉变硬、颜色黑紫。 　　 　　炒糖色+老抽并用的红烧肉炖粉条，家里没有宽粉了，用了陕西农家绿豆粉 　　要点如上，能否做出自己爱吃的红烧肉，看RP吧。