【四川郫县豆瓣酱家庭制作法】

(BY 璐稔) 　　消耗一天时间，在家里捣鼓了梦寐以求、魂牵梦萦的“四川郫县豆瓣酱”，虽然没有传统古早做法的极尽繁琐，但自己家里享用，感觉味道已经相当不错了！油润红亮，香气扑鼻，开盖瞬间尤甚…… 　　用料: 　　【主料】 　　鲜辣椒2斤 　　霉豆瓣1斤 　　【调料} 　　盐150g 　　冰糖一大把 　　花椒面50g 　　辣椒面100g 　　高度(50度以上）白酒30g 　　生菜籽油一斤 　　【配料】 　　老姜一斤 　　大蒜5朵 　　做法: 　　1、要想做出比较正宗的四川郫县豆瓣,最少不了的一样东西就是霉豆瓣； 　　2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分； 　　3、锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火； 　　4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上； 　　5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分； 　　6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干； 　　7、开始剁辣椒了，全程手工哈……（默念no pain ,no gain100遍)； 　　8、注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事； 　　9、老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎； 　　10、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把； 　　11、大蒜5朵，剁碎后加入其中，搅拌均匀； 　　12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入，搅拌几下； 　　13、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶，再拌一拌； 　　14、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的； 　　15、倒入一半（250ml）生菜籽油，反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀； 　　16、装瓶，不要装的太满； 　　17、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用； 　　18、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右； 　　19、一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的郫县豆瓣酱就可以享用了！ 　　小贴士： 　　霉豆瓣的做法：将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。 　　—————————— 　　* 点击右上角分享到朋友圈； 　　* 订阅我们：搜索「下厨房」或xiachufang； 　　* 登录下厨房APP和网站，分享你的美食； 　　* 详细图文做法，点击 “阅读原文” 试试。