如果没有烤麸，海派美食是另一个样子

圣诞节已经嗖嗖嗖地过去，转眼间要到元旦啦！团圆饭上少不了易做又好吃的菜肴！上海人十份偏爱一种食材，红烧、凉拌，甚至包子都有它的身影，有着无限可能的——烤麸！

烤麸既可以从市场中买到，也可以自己在家做，首先来教一下大家如何制作烤麸本身！

✪用料：

面粉2.5公斤，植物油900克(实耗100克)，香油100克。

✪做法：

➀ 面粉放入盆中加入盐、1公斤清水和软；

➁ 再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟；

➂ 再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗；

➃ 当水变混的时候，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋；

➄ 一般可以做出500克的面筋。

✪Tips：制作好烤麸后记得放入冰箱贮存！想吃的时候拿出来加工一下就可以变成可口的美味了。

这道菜是上海人尤其喜欢的独具海派特色的烤麸菜肴，因为上海人喜甜食，所以各位在制作过程中白糖的用量需要斟酌一下哟！

✪用料：

烤麸500克左右、花生豆适量、黑木耳100克、黄花菜100克、香菇50克、葱一根、生抽两勺、白糖（根据个人口味添加）、盐适量、色拉油两勺、辣豆豉酱一勺。

✪做法：

➀将黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起；

➁将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部，切成段；香菇切成丝；

➂花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麸用温水泡软，切成块放一旁备用；

➃炒勺内放油，烧热锅中的油，待烧至六成热爆香葱丝，放入豆豉酱炒出香味；

➄放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、盐、白糖调味，加入少许水，再放入烤麸翻炒均匀，收汁即可。

✪用料：

烤麸500克、姜3片、香菇100克、胡萝卜1~2根、笋150克、蚕豆150克、盐适量、糖适量、料酒2勺、酱油2勺、香油少许。

✪做法：

➀将烤麸，蚕豆，笋，先焯水，备用；烤麸切成小方块，用面糊炸成金黄色，捞起控油备用；

➁锅中留底油，放姜片爆香；

➂依次加红萝卜块，香菇块，笋块煸炒；

➃将炸好的烤麸倒入一起翻炒；

➄最后放入蚕豆，盐，糖，料酒，酱油，改小火焖煮至汤汁收干，起锅前淋些香油即可。

✪用料：

烤麸500克左右、花生适量、酱油2勺、白糖（根据个人口味添加）、桂皮少许、八角少许、生姜3~4块、味精少许、绍酒一勺、素鲜汤400克（可用鸡汤）。

✪做法：

➀将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分；

➁入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出；

➂炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸；

➃转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁即可。

✪Tips： 用熟烤麸炸至硬脆，再加调味烧制后，成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

✪用料：

白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克。

✪做法：

➀将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末（这样才入味），放在一起加酱油、盐、白糖、姜末、香麻油、花生油搅拌匀后，再放入水淀粉搅拌匀，呈烤麸馅心备用；

➁白面粉加水和面、发酵后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团；

➂逐个按扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹，口捏紧；

➃排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖；

➄用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。

✪Tips：酵面必须发透哟，因为需要让包子膨松饱满。同时烤麸要剁细如肉茸，用油量稍大。这样才好吃！

寺庙每年舍斋中，闻着最香的就是一大锅一大锅的罗汉斋菜。哪怕是一块干烙饼，泡在菜汤里都非常香！

✪用料：

木耳15、银耳15、娃娃菜半颗、烤麸500克、草菇6朵、花菇3朵、香菇5-6朵、笋干30g、豆泡10个、生花生30g、干黄花15g、胡萝卜1根、水晶粉条30g、油面筋适量、豆腐50g、白果10颗、松茸1朵、荸荠5个；

香油20克、花生油适量、老抽两茶匙、生抽一茶匙、糖一茶匙、鲜姜适量、盐、香叶两片、桂皮一小块。

✪做法：

➀水发菌类，荸荠去皮洗净；

➁香菇切厚片，其余菌类和荸荠切块。豆腐切厚方块，烤麸和豆泡切小块，胡萝卜滚刀切大块，笋干水发后切丝，木耳银耳和黄花凉水泡发去跟备用，花生米、白果提前白水煮熟；

➂热锅下香油和花生油，小火将豆腐煎熟至两面金黄，出锅备用；

➃锅底留油，面筋、烤麸和豆泡过油后，出锅备用；

➄笋干、木耳、银耳、胡萝卜、笋干和黄花，过油炒熟备用；

➅菌类荸荠，过油爆香；

➆放入刚刚过油后所有食材，加水，没过食材；加入老抽、生抽、糖、盐、调味，并加入少量香叶，桂皮，加盖炖5分钟；

➇汤很多的时候下入发好的水晶粉条，继续加盖5分钟，开盖后大火略微收汤；

⑨出锅前放入娃娃菜，余热将菜翻熟，装盘。

烤麸酱用来拌饭拌面或者嘴馋时候的小吃食都是极好的！

✪用料：

烤麸500克左右、木耳100克、香菇100克、番茄2~3个、蒸鱼豉油50ml、生抽（约两勺）、豆瓣酱三勺、老抽三勺、白糖（根据个人喜好适量添加）、醋少许、盐2勺。

✪做法：

➀炒锅烧热后倒入一些油，热一下倒入香菇翻炒；

➁烤麸和木耳泡发，切碎，香菇洗净切碎，番茄切碎；

➂再放入切碎的烤麸，木耳和番茄翻炒，加水，放入蒸鱼豉油，生抽，豆瓣酱，老抽，白糖，醋和盐调味；

➃小火熬酱，熬到材料入味，等汤汁收的差不多，勾薄芡，出锅。