【许凯文】调酒师不只是把酒调和在一起

调酒师Bartender或又Barman，其实Bartender更准确地描述调酒师这个职业。Bar在大家现在眼里就是酒吧的代名词，而起初代表的意思是用木板条装饰的店面，木板上陈列的都是饮用酒。Tender是温柔、温暖。合在一起是温和的木板，即冰冷的木板上放着酒，但如果这里有调酒师的话，就给Bar加上了tender，温情于是诞生。这就是调酒师，酒吧的"灵魂"。 　　作者 | 许凯文 （酒博网特约） 　　不知道大家对于调酒师的概念是什么样子？是否是着装整齐毕恭毕敬；是否是时尚外观动作花哨眼花缭乱；或又是五分钟内就能呈现给您一盆雕工精细，摆放绚丽的水果盘？没错，一个资深的调酒师能做很多事，多到让你觉得不可思议。本文想为大家介绍下真正的调酒师。 　　 　　调酒师职业基础要求 　　调酒师是随着鸡尾酒的诞生而衍生出的行业，距今也已有200多年的历史了。纵观整个职业，大致可分为传统的英式调酒和后起的花式调酒两类。英式调酒师很绅士，调制酒的过程文雅、规范，调酒师通常穿着英式马甲，调酒过程配以古典音乐。花式调酒起源于美国，特点是在较为规矩的英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作，如抛瓶类杂技动作，以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性的作用。但是不管哪一类，都需要大量的酒类知识为基础。而基础知识也并不只是普通的产地、原料、酿造工艺等，其中还包含了物理特性、口感特点及饮用方式。好比一个不知道盐是咸味的人能成为一名好厨师吗？并且对颜色识别也有一定的要求，如果色弱或色盲也会对调和鸡尾酒带来不便；如果不知道红色加黄色会呈现绿色，那也说明要去补补课了。另外对物理密度特性也需要有基础的了解，不然调酒师怎样用不同密度不同颜色的酒调制出一杯七色彩虹给你呢？以上的还只是作为调酒师的基础。 　　 　　调酒师的记忆能力 　　调酒师记忆力超群，因为几乎每个调酒师脑海中都有不下60种鸡尾酒配方；40款烈酒和力娇酒的酒精浓度、产地、原料及口味；基础的葡萄酒、啤酒及其他发酵酒的知识；至少3个产地的咖啡口味与各种咖啡的制作方法；基本种类茶叶的分类和简单泡制方式。所以，每个调酒师都是懂生活的人；身边有就赶紧嫁了吧。 　　调酒师的观察能力 　　观察力就是察言观色。坐在吧台上的客人与调酒师几乎面对面，如果客人想说话却碰到个无视交谈的调酒师，反之；如果客人低调沉稳却被迫听着调酒师嘴里的荤段子；如果客人刚刚无度应酬完想找个安静地方歇息却又喝到一杯浓烈的长岛冰茶。国内的很多酒吧都是这样，因为站在吧台里的工作人员不是调酒师。因为调酒师会在寒冷的冬夜给冻得瑟瑟发抖刚进门的客人点上一杯热红酒去去寒意，在夏日里端上冰镇的桑歌莉娅Sangria或是清凉薄荷的莫西多Mojito，一解炎炎暑意。 　　调酒师的创新能力 　　创新是调酒师工作的真正压力所在。一间酒吧所有制品是否美味是吸引顾客的基本，犹如餐厅的菜肴一般。但是留住老主顾们的，是时不时有一些新鲜的，不同的出现。可创新还是要基于对酒类知识的累积，不然一杯苦涩烧口的鸡尾酒直接能砸掉一间酒吧的招牌。 　　 　　调酒师的管理能力 　　管理能力分许多种。比如酒吧经营管理，控制物料酒水使用与消耗成本；及时补货盘点。店面酒水单制作管理，实时促销方案更新。酒吧用具规整，耗损替换等等。除了正常概念上的管理外，还有对客人的管理；因为没有一个酒吧老板喜欢客人喝醉后在店里打砸闹事，那对于调酒师来说，观察客人状态审时度势的提供酒水也归入管理能力中。 　　 　　如果还觉得走进酒吧只是把一种酒混入另一种酒里就是调酒师的话；那还是劝您找间酒吧，安静的坐在吧台，全神贯注的看着真正的调酒师为您献上一杯特饮。有时，几乎连语言交流都不需要；他们就能知道，就能让你品尝到一份愉悦和惬意。