【吴敏杰】葡萄传奇 长相思

作者 | 吴敏杰（酒博网特约） 　　 　　不知谁给这个葡萄品种起了一个这么总带有一丝丝忧伤感的名字，我想大概是因为自古很多著名的诗人都用它的名字写了不少忧伤的诗词吧，但是，在另一个世界，葡萄酒的世界里，它却代表着另一种不一样的感觉。 　　说到它的来历，很多人都认为是发源于波尔多，因为它和另外个称作Cabernet Franc的葡萄品种杂交后，创造出了如今葡萄品种王国里的国王—Cabernet Sauvignon，如果真的在这个之后，它没有任何的突出的表现了，那这个有可能就是它唯一对于葡萄酒世界的贡献了。起初想想，确实如此，这么高大上的Cabernet Sauvignon的“父母”怎么可能出身在一个非常乡下的地方呢，于是我当时也就这么认为了。但是，近几年来的研究揭露了事实的真相，它最早的起源地不是在波尔多，而是在被称为“避难所”或者后来被称为“法国后花园”的卢瓦尔河谷。在所能找到的文献中，卢瓦尔河谷在1534年就提到了它，而直到1710年，才在波尔多的玛歌被提到。从DNA的分析上来看，它是Savagnin的一个杂交后代，这也解释了为什么它们之间总比较容易搞错，这也导致了它成为了其他Savagnin的一些杂交后代的兄弟姐妹，比如Gruner Veltliner，Petit Manseng，Petit Meslier等等，另外，我们认为 Savagnin是Pinot的杂交后代，所以它和Pinot的关系就是孙子和爷爷的关系了。是不是有点晕了，其实我当时也晕了。写到这里，我想大家一定会开始吐槽了：我靠！为什么说那么多，还没有说到我们这篇文章主角的名字？好吧，它的名字叫做—Sauvignon Blanc（长相思）。除了DNA分析外，我们从字源学上来看，Sauvignon与Sauvage很像，后者在法语中的意思是“wild”的意思，因为确实它的叶子和卢瓦河谷当地的野生葡萄的叶子很像，在1534年的文献中，它并不是被称为Sauvignon，而是被叫做Fier或者Fie，这个单词是从一个拉丁词汇“Ferus”变过来的，在拉丁语中也是“Wild”的意思，所以更加证明了它是发源于卢瓦尔河谷，从那里，它被传播到了波尔多。 　　说到它在葡萄园里面的表现，它是一个比较早熟的葡萄品种，比较适应凉爽和温和的气候，生长非常有活力，必须被嫁接在活力比较低的根部上，并且栽种在不是非常肥沃的土壤里，不然它的生长是非常难以控制的。它的果实非常小，并且极易感染各种霉菌。 　　有时候会有人问我，老师，为什么长相思最近这么流行，这很大程度上要归功于另一个非常重要的葡萄品种—霞多丽，如果我们把它们两个放在同样一个盒子里面，那它们肯定是在相对的两个角落，喝大部分霞多丽的酒感觉就像在吃一个苹果派，同时搭配着一个冰激凌，而喝长相思的酒感觉就像在吃一盆新鲜的色拉，搭配着一杯青柠汁。它的流行不是因为它有什么，正相反，是因为它没有什么，也就是我们有时候所说的，简单其实就是一种美，低温发酵最大保留果味，低温储存，不使用橡木桶，螺旋盖装瓶，这所有的一切都是旨在酿造一款特别纯净的葡萄酒，而我们的长相思就是。 　　关于长相思的种植产区，首先还是从它的发源国家开始说起，那就是法国，在法国，它是种植面积第三的白葡萄品种（在Ugni Blanc和Chardonnay之后），主要有三个地方有种植长相思，卢瓦尔河谷、波尔多以及法国南部，绝大多数人认为法国最好的长相思应该产自卢瓦尔河谷，确实，我也认为它在卢瓦尔河的表现是最纯粹的，首先，这里的长相思酿的酒都是百分百的长相思葡萄，当地的气候非常的凉爽，也是种植长相思最寒冷的产区之一，特别是靠近内陆的中央产区，当地的长相思都是那种干型，带有一些清爽的绿色水果，新鲜的中草药，雨后的苔藓，河边的海苔、裙菜，刚剪过的草坪这些风味，感觉非常的青涩，有些不是特别好的酒庄会酿出来一些黑醋栗芽孢味（猫尿）味特别重的酒，另外，由于当地非常有特色的土壤，所以在酿造的酒中也会出现类似于一种称为燧石的矿物质的风味，也就是我们平时打火机里那个小小的打火石的气味，这个特殊的气味也是我们平时盲品中去辨别它产区时候非常重要的一个线索，口感上这里的长相思也比较的纤瘦，清淡酒体，非常高的酸度，带有棱角，让我想到了非常有个性的年轻的刁蛮公主。当地最有表现力的两个小产区当属Pouilly-Fume和Sancerre，Pouilly-Fume更加值得信赖，质量稳定，较大的Sancerre拥有更多变数，除此以外，还有性价比比较高的“四小龙”Menetou-Salon，Reuilly，Quincy和Coteaux du Giennois。除了中央产区，Touraine也有性价比很高的长相思，但没有中央山谷这么有特色。 　　长相思在法国西南部用来酿造一些更加严肃的葡萄酒，最有代表性的产区就是波尔多，在波尔多，长相思的种植面积位于白葡萄品种的第二位，在semillon之后，并且总是和赛美容进行混酿用来酿造当地的甜白和干白葡萄酒，长相思年轻时候香气比较足，而赛美容陈年之后会发展出很好的香气。在甜白的混酿中，它所占的比例一般比会比较小，主要为整个酒增加一些柑橘的风味以及比较好的酸度。在干白的混酿中，比较现代派的酿酒师会选择去增加长相思的比例，来酿造一些适合早期饮用的干白葡萄酒，这也迎合了现在一些年轻人的需求，这类酒价格一般都不会特别高。而另一部分比较传统的酿酒师依然会酿造一些放橡木桶然后需要陈年的干白葡萄酒，比如我们非常著名的玛歌白亭。波尔多一些子产区种植长相思都非常成功（加仑河沿岸的Buzet和多尔多涅河沿岸的Bergerac），但要说最好的干白产区，那莫非属格拉芙产区以及它的两个市镇佩萨克和雷奥良了，这里的葡萄酒非常精致和优雅，虽然赛美容会占比较大的比例，但是长相思在调配中依然起到了非常大的作用，比如大名鼎鼎的骑士庄白葡萄酒。这里的干白葡萄酒酒体比较饱满，部分是源于赛美容的使用，部分是因为葡萄酒常常会放在木桶中陈放了些时间。葡萄酒在年轻的时候会带有一些新鲜的桃子、柠檬草、山竹、莲雾、白芝麻籽（特别是在佩萨克-雷奥良产区）的风味，在陈年后会转换成蜂蜜和鲜花的香气。当然，比起干白，有可能当地更加有名气的是用长相思、赛美容以及蜜斯卡黛乐混酿的甜白葡萄酒，由于多尔多涅河（R.Garonne）和溪隆河（R.Ceron）的交汇，温差使得当地非常容易起雾，早晨潮湿的空气非常适合贵妇霉菌的生长，Sauternes产区依靠它良好的地理位置酿造出了举世著名的一些甜白葡萄酒，比如Chateau Yquem，除此以外，还有一些周边的产区也有比较好的表现，比如Barsac、Loupiac、Cadillac、Sanit-Criox-du-Mont，都是受贵腐霉感染的甜白葡萄酒，这些甜白都会带有成熟的温热水果的风味，比如桃子、菠萝、芒果，还有橘子酱、蜂蜜和黑麦面包的味道。 　　另外，值得一提的是，在勃艮第的St Bris其实也有酿造一些非常干，清爽生动的长相思。在法国南部，长相思表现一般果味更加的浓郁，但是由于成熟的比较快，所以很多酒都感觉比较单调，所以选址成了非常重要的一个因素，时不时也会有惊喜的葡萄酒发现哦。 　　其他欧洲国家比如意大利也有在北部种植一些长相思，但香气一般会比较闷一些。西班牙气候实在不太适合种植长相思，太热，在北部Castilla-Leond的Rueda地区以及东北部的Catalunya地区稍微有些种植。此外，德国、奥地利等其他国家也有种植。 　　我之前参加过很多长相思的品鉴会，也自己办过很多长相思的品鉴会，在最后打分的时候，我们总发觉得到最高分数的往往不是来自于它的发源地法国，而是来自于一个新世界产区，那就是新西兰，虽然没有很久的历史，但新西兰人一直宣称新西兰才是长相思真正的家园，从1973年第一棵长相思的树被种植在新西兰以来，也就是几十年，新西兰长相思已经取得了史无前例的荣耀，现在只要一谈到长相思，也许人们脑中浮现的不是卢瓦尔河谷而是新西兰。当然，其实新西兰人自己也没有想到，在这短短的几十年里，可以让自己的长相思得到整个世界的肯定，那种充满刺激的感觉好像在挑战你整个的味蕾，香气从新鲜的青草到成熟的柑橘都有，伴随着辣椒、鹅苺、矿物质、百香果、奇迹果等各种丰富的味道，爽脆清新，奔放豪爽，让人流连忘返，我一直和我的学生说：我有一款酒，给你们喝一次你们一辈子都不会忘记。你们猜是什么，那就是新西兰长相思。确实，它实在是太有个性了，让人眼前一亮。因为这巨大的成功，也使得新西兰长相思的种植面积在几十年里就翻了好几番，最最著名的产区，莫过于南岛的马尔堡，整个新西兰最长的光照时间、凉爽的生长环境加上冰河期古老的土质，使得马尔堡酿造出了整个新西兰风味最复杂，平衡度最好的长相思。相对于南岛，北岛的霍克湾是新西兰长相思第二大的产区，当地的气候比较的炎热，生长周期比较短，所有风味发展没有南岛这么好，时不时还会有一些非主流的酿酒师会把长相思放在桶中使它更加风味复杂一些。 　　离新西兰很近的澳大利亚，在看到新西兰长相思的巨大成功之后，也开始增加它的种植面积，但是，由于澳大利亚天气比新西兰要更加炎热，但我们的长相思喜欢凉爽的气候，所以寻找凉爽的种植地点是最为关键的一点，早期1980年代到1990年代的澳大利亚长相思十分油腻的感觉，直到找到了一些高海拔和靠近海岸的一些凉爽的产区，比如阿德莱德山、库拉瓦拉、雅拉谷、西澳的玛格丽特河以及塔斯马尼亚岛，长相思和赛美容的调配在西澳大利亚比较成功，比如Cullen、Cape Mentelle，雅拉谷、库拉瓦拉、阿德莱德山以及塔斯马尼亚岛主要是酿造百分百的长相思。 　　说到加州的长相思，也许大家一下子就会想到“白富美”，也就是我们所谓的Fume Blanc，这个名字其实最早是在索诺玛的干溪谷被首先使用，之后再1970年代受到加州葡萄酒之父罗伯特.蒙大卫的大力推广，对此其实没有什么严格的规定，主要是一些商业方面的原因。关于加州长相思，之前也面临着与澳大利亚差不多的问题，这里的气候也是比较炎热，所以酿造的长相思比较的柔软和饱满，伴随着蜜瓜、白果、龙眼、莲雾等香气，远离草本以及那些刺激的风味，所以很多情况下在盲品的时候会让人想到霞多丽。另外，美国人也不是特别喜欢那种生青的青草味，所以为了避免这个味道，他们一般会用橡木桶的味道去遮盖掉这些风味，也不喜欢太高的酸度，所以用苹果酸乳酸发酵去减低长相思应该有的酸度。所以加州北部的一些产区，比如纳帕、索诺玛、中央产区都无法酿造如今非常流行的爽脆型的长相思。与此相反，在加州南部的一些凉爽的产区，当地的长相思倒有不错的表现，当地的长相思用的是一种称为Sauvignon Musque的金色果实的克隆品种，有时候也被为27号克隆品种，这个品种比较容易达到成熟，酿造的酒口感更加圆润、饱满，香气中带有更多了花香和果香，非常有特色，在一定意义上来讲是提升了加州长相思的形象。 　　北美的长相思确实有时候让人打不起精神，但是南美洲的长相思却十分有特点，特别是来自智利的长相思，说到智利的酒，我总是一惊一乍，因为我每次喝智利的酒就一定会头疼，所以给我盲品智利的酒不管什么我想我一定都猜得出，我们知道智利是一个葡萄树的世外桃源，当时被带到智利的那些无根瘤蚜虫的树很多现在都种植在智利，但是，由于当时人对于葡萄品种认识不多，所以就搞出了很多我们认为“奇怪”的葡萄酒，其中之一大家应该都知道，他们所认为的美乐，其实不是美乐，是卡曼娜。除此之外，他们认为的长相思，其实也不是长相思，是一种称为绿长相思（Sauvignonasse），特别是那些种植在Curico以及Maule的老藤长相思，这也揭示了很多人认为智利长相思比较奇怪的面纱。在北部比较凉爽产区，比如Casablanca，新种植的长相思（确实是百分百的长相思）表现得更加好一些。但总体上来讲，品质是在持续的提升中。这里制作精良的长相思拥有清脆的酸度，与新西兰的出品相比草药风味则稍少一些，果味常常会显得简单，拥有活力十足的泰国柠檬和柠檬草的香气，还有醋栗和百香果的风味，最出色的葡萄酒融合了新西兰长相思的成熟度以及卢瓦尔河谷长相思的矿物风味和紧致感。 　　最后我们来说说南非的长相思，废除了种族隔离的南非后，很多酒庄引进了澳大利亚和新西兰的先进酿酒技术，建立新的葡萄园，当地酿造的长相思很多在风格上会和新西兰长相思十分的接近，但是风味的延续性没有这么好，缺乏浓郁、新鲜和活力。凉爽的海岸是不错的种植产区，这里可以酿出富有矿物风味的长相思，拥有强烈的中草药和青椒的香气。木桶熟成的版本和加州的白富美比较接近，但成熟度不够也没有甜美的香草气息。 　　关于长相思的配餐，清爽风格的比如卢瓦尔河谷的长相思可以搭配一些生鲜的海鲜、贝壳类食物。果味浓郁一些的比如新西兰的长相思可以搭配蔬菜色拉，或者包含有芦笋、朝鲜蓟、牛油果、薄荷、罗勒、香菜、西红柿和辣椒的清爽菜肴。经过橡木桶、MLF（苹果酸乳酸发酵）的长相思，则可以搭配口味更重一些的料理，比如烤制的鸡肉（话说欧尚的电烤鸡我搭配过，那个是一个赞啊！不对，应该给它32个赞），还可以搭配用黄油和奶油汁制成的面条、海鲜。