聊一聊与面粉有染的美食

一、馒头 　　 　　原料： 　　面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。 　　做法： 　　1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。 　　2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。 　　附：化学膨松剂 　　1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。 　　2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。 　　3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。 　　4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。 　　5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。 　　二、奶香花卷 　　 　　原料： 　　面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克 　　做法： 　　1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。 　　2、搓条，抹油，盘成画卷坯。 　　盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐 　　作用： 　　1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。 　　2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。 　　3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。 　　面坯水调面坯： 　　1、冷水30度，白、硬、筋力大。 　　2、温水60-55度，三生面、半生面。 　　3、热水100度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用 　　酵母：1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。 　　泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。 　　三、发面糖饼 　　 　　原料： 　　面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。 　　做法： 　　1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。 　　2、拌馅。 　　3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。 　　四、糖酥饼 　　 　　原料： 　　面粉500克，水290克，（冬天温水）油100克，面粉100克，炒熟，白糖，熟面粉，芝麻，豆油。 　　做法： 　　1、合成水扎面团醒20分钟。 　　2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。 　　3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。 　　五、炸油条 　　 　　原料： 　　面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克，炸油2斤 　　做法： 　　1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。 　　2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。 　　3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。 　　4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。 　　注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。 　　六、春饼 　　 　　原料： 　　面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。 　　做法： 　　1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟。 　　2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片。 　　3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度。 　　七、开口笑 　　 　　原料： 　　面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。 　　做法： 　　1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。 　　2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。 　　3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。 　　4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。 　　注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。 　　八、烧麦 　　 　　原料： 　　面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面） 　　肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。 　　做法： 　　1、烫面。 　　2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。 　　3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。 　　4、蒸8分钟，时间长掉底。调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。 　　九、馄饨 　　 　　原料： 　　面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面） 　　馅：猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。 　　汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。 　　做法： 　　1、蛋水面-调和法。 　　2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块。 　　3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。 　　4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。 　　十、牛肉水饺 　　 　　原料： 　　水饺皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1小匙，鸡粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。 　　做法： 　　1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。 　　2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。 　　3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。 　　4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。 　　5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸。 　　6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。 　　十一、喇嘛糕 　　 　　原料： 　　鸡蛋250克（4个），绵糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。 　　做法： 　　分蛋打法，也叫削打法 　　1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。 　　2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。 　　3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。 　　4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里。 　　十二、酷比爽味包 　　 　　原料： 　　面粉500克，水280克，碱少许。 　　猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，包子鸡精5克，白糖3克，葱姜适量。 　　工艺流程： 　　制皮、制馅、冷冻。 　　做法： 　　1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。 　　2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。 　　3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多，浓味鲜美。制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要严，蒸制不宜火大还过火。 　　十三、花生酥 　　 　　用料配方： 　　油心（低筋粉500克，酥油300克），水皮（低筋粉500克，酥油100克，糖50克，吉士粉40克，清水约300克），生、熟幼粒馅。 　　制作： 　　1.将低筋份和酥油混合，揉至均匀、不粘手，即成油心。 　　2.将水皮中的面粉开窝，加入吉士粉和糖，揉至糖溶，再加入酥油，揉成纯滑的面团即成水皮。 　　3.15克水皮包入12克油心，开成细酥。 　　4.用细酥包入20克的幼粒馅，做成花生型，用花钳钳出花生纹。 　　5.将半成品放入烤炉中，底火180℃、面火190℃，烤12—13分钟，即成象形花生酥。 　　成品特点：形象逼真，色泽浅黄，质地酥松，花纹清晰，馅心咸鲜有汁。