淘宝“爆款”火了，餐饮业同样需要打造“爆款菜品

★本文导读★ 　　2014年爆款这个词很火，一个爆款产品就能创造一段销售神话！一款“爆品”菜品，是否能引爆您店内每月的销售额？ 　　【圈圈涨姿势】爆款是指在商品销售中，供不应求，销售量很高的商品。同样每家餐饮店也有他们自己的“爆款菜品”。也就是通常所说的最畅销的菜，大家最喜欢点的哪道菜。 　　打造爆款的思维，绝对不是黄太吉煎饼等爆炸式的营销。对于深耕餐饮市场的餐饮品牌来说，爆款必须建立在长期盈利能力和可持续发展的基础上。 　　案例解读：爆款菜品无处不在 　　雕爷牛腩的成功让雕爷俨然成为互联网“爆款”产品的缔造者和代言人。一份简单到极致的牛腩，经过雕爷的神操作，雕爷牛腩开业仅两个月就实现了所在商场餐厅单位平效第一名。而且获投资6000万元，风投给出的估值高达4亿元。 　　 　　雕爷牛腩成功同样有两个方面： 　　一是定位：产品定位和目标客户群定位。产品定位，轻奢餐少而精的单品数（精良的产品和极致的用户体验）；客户定位，中产阶层（这个阶层的消费面比较宽，很少会频繁地光顾一家餐厅）。这样的产品理念，尤其适合雕爷这种味蕾无比挑剔，而做餐饮却又没有实际经验的创业者。 　　二是营销：用微博引爆流量，用微信维护客户。一方面是微博高关注度，另一方面封测期不让普通用户进入；在雕爷看来，微信是用来维护用户做重复购买率的（想了解雕爷如何用微信维护老客户的朋友，请关注餐饮老板圈圈，留下您的疑问，圈圈会为您一一解惑）。 　　西贝莜面村这个定位西北民间美食的西北菜餐饮连锁企业，在竞争激烈、名家荟萃的北京餐饮市场中，以独特、货真价实的西北民族民间饭菜，宾至如归的优质服务，赢得了首都、外省乃至外国朋友的好评，营业火爆的势头历久不衰。 　　 　　西贝莜面村的“非常好吃”战略和业务模式。 　　好吃最有叫客力，好吃的餐馆才能成为顾客最爱。每家店菜品加饮品控制在66道以内，重点是每一道都好吃，做不好吃的坚决不上菜单。在菜品研发上遵循好吃、好看、快上、低成本的原则。 　　全员自信营销，让员工了解原料、了解工艺，爱上我们的产品，面对顾客时自信满满。修订好吃承诺，承诺“菜品不合口味可退可换”。 　　条件分析：爆款是怎么练成的 　　圈圈认为，一款新品要成为爆款单品，需要以下两点气质： 　　首先，产品定位能够创造和引导消费者需求，只有迎合消费者新增需求的产品，其爆发性才会更强。 　　金百万餐饮在菜单设计中引入“金牛瘦狗理论”进行分析，通过对厨房菜品销售状态的分析：什么样的菜品该淘汰，什么样的菜品进入了销售高峰后的“倦怠期”，什么样的菜品如“明日之星”般极具发展潜力。将菜单上的所有菜品分为明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类，可根据每类菜品的特点，制定出合理的营销策略，将其安排在菜单中的相应位置。 　　其次，快速拓展渠道布局。当一款新品出现爆发式增长以后，需要借助其渠道高毛利和高周转快速拓展渠道布局，从而打开更大的市场空间。 　　没有渠道拓展能力和属性的单品，其生命周期往往会较短。优秀的企业在爆款产品渠道拓展以后，会开始精耕渠道，增加渠道SKU数量，逐步打造销售平台。菜品本地化的发展战略，定制化的菜品可以赢得了众多高粘性顾客。 　　打造爆款：爆款+营销就是这么牛 　　特色产品更容易打造成爆款，只要这款“爆款”菜品的本身是有卖点，那么它就能把喜欢它的消费者吸引到一起，形成畅销菜品。 　　菜品有了，如何营销？如何推广？如何吸引更多的顾客？ 　　金百万采用组合推销，诱客最佳的“维持”策略。将店内最具有吸引力的菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销，提高综合盈利水平。如顾客点了一桌菜可及时向其推销畅销菜品绣球香芋，提高销售率。 　　西贝莜面村的《舌尖》生意，“《舌尖1》推出黄馍馍，西贝卖出了1000万个，这次引进《舌尖2》挂面带来的营业额增长有望突破1个亿。” 　　“爆款”菜品的打造最终还是为了服务品牌的塑造，因为有了销量，有了人气，那么消费者对品牌的认知度就很自然地提升了，最终，会塑造出一个人尽皆知的餐饮品牌。 　　更多精彩餐饮干货、热文尽在「餐饮老板圈圈」搜索微信号：canyinquanquan