煎饼果子（三）

　　《上菜第二季》拍摄的主要还是天津版的煎饼果子。选取的三家餐馆制作的煎饼虽然都和天津煎饼果子有着密切的关系，但各家出品很不相同，有的要忠实于传统的煎饼果子，煎果食堂就是这样；有的则是根据自己的理解和市场的需求对煎饼果子的内容做了大胆的创新，国贸饭店的出品这一点表现很是突出；有的则把互联网思维运用到煎饼果子的产业中，在短时间内赢得了很高的市场知名度，黄太吉就是这样的企业。对于这三家的出品，消费者的评价见仁见智，大体上还是根据自己的口味喜好和习惯做出的。不管是哪一种、哪一家，都有自己的粉丝，都有自己的市场，好吃不好吃是自己的喜好，正宗不正宗确实不能拿来作为评判标准的。简单的说，在菜品发展的历史上，要想寻找所谓源头的正宗，基本上是一件不可能完成的任务。因为菜品总是随着社会发展变化进行自身的改变与调整，我们无法像数学里的微积分那样把某一个点设为静止的绝对的，并以这样的维度观照发展变化中的菜品。数学是抽象的、理性的，煎饼果子则是具体的、感性的。与烧饼和火烧一样，煎饼这类吃食实在没必要坚持什么正宗、古早味，街头小吃做到与时俱进最好，只有这样才符合食物进化的历程，也才能合上千变万化的社会节奏。 　　 　　我在微博上发了一条国贸饭店做的煎饼果子，煎饼里裹着五个薄脆，每一层薄脆上还洒了一些坚果碎，刷的酱料也和街边摊的不同。这样的煎饼我吃的感觉不错，但是有些网友说这样的煎饼不正宗或者说我根本不懂煎饼。我不懂是有可能的，每个人都有自己不知道、不了解的，食物、菜品千千万万，要想每一种都知道、都了解大概很难有人做得到，但是大致会有一个基本的规范与道理，就是不能违背食材的本性和烹饪的基本原理。至于是否正宗不是我考虑的，我考虑的只是好吃不好吃，在市场因素决定餐厅存亡的今天，好吃才是硬道理，正宗是可以忽略的，这也正是国贸的煎饼虽然价格高，但是仍然受到欢迎的原因。有人说黄太极不好吃也不正宗，（我不这么认为，吃过黄太吉的煎饼果子，个人感觉味道还是不错的，食材品质也是值得信任的）。但是互联网思维的营销模式让他们短时间内取得了很高的知名度，在资本市场赢得了很高的估值，这已经与食物的好吃与否无关了，更多是一个和财富膨胀有关的传奇了。