煎饼果子

　　《上菜第二季》拍摄到了后期，主题找到了一种很是流行的街边小食：煎饼果子。这种吃食多是路边摊经营，上班的人们用它来随便对付个早餐。一张薄薄的杂粮面饼和鸡蛋摊成一体，中间裹上一个根油条或者一片薄脆，再刷点甜面酱、辣椒酱、葱花、豆腐乳汁等调味，说起来倒也很热闹，吃起来随意简单，味道层次也不少，咸鲜酥脆的口感也不错。一套煎饼果子吃了，热量和分量都可以支撑一个上午的工作了。于是，北京街头可以看到煎饼摊，无论早餐还是宵夜，都能见到不少人一边吃着煎饼果子，一边疾步狂奔。 　　这种流行的煎饼果子是天津的著名小吃，天津人吃这个很是讲究。面一定是绿豆面，而且是当日凌晨现磨的，油条、薄脆一定是当天炸的，否则天津人就不买帐。煎饼果子的果子的果字其实应该是“餜”，油炸食品的统称。天津的煎饼果子是煎饼中加油条或是薄脆（天津人叫馃篦儿），属油炸食品，后人简化省事写成了果子。 　　这种天津的小吃，其源头大概和山东煎饼有关。煎饼是山东很普遍的一种吃食，当年山东人闯关东，把这种吃食从家乡带到了东北，估计路途中有人在天津留了下来，也让山东的煎饼在天津扎下了根，经过天津这个九河下梢、华洋杂处开埠大码头的改造，形成了今天在京津地区广为流行的煎饼果子，与山东本地的煎饼已经完全不同了。 　　煎饼是中国北方常见的一种主食，传说和诸葛亮有关。三国时期蜀汉兵败溃逃，慌忙中灶具丢得一干二净。等到稍稍可以喘口气的时候，士兵饥肠辘辘却无法做饭了。诸葛亮灵机一动，让伙夫调稀面粉，用军中的铜锣在炊具，底下烧柴，把稀稀的面糊摊在铜锣上烙成面饼，算是让士兵吃上了一顿饱饭。这种做法流传下来，成为煎饼的最早的范本。不过，铜锣受热易裂，后人用铁制的鏊子代替铜锣，煎饼就逐渐的流传开来。山东的煎饼干硬薄脆，和面的时候可加盐或者加糖，形成咸甜两种口味。因为干硬水分少，可以长时间保存，成为行旅中便于携带的干粮。中国饮食文化中有“路菜”一说，山东人带着煎饼闯关东，煎饼就是很好的一种路菜。 　　煎饼这种吃食在以面食为主的中国北方很多地方都有，所用的材料也各不相同，大致有白面的、玉米面的、白薯面的、米面的、杂粮的、绿豆面的，内容也不尽相同，京津地区是煎饼包着果子吃，西安是夹着酥肉和豆腐干吃，山西有夹着猪头肉吃的，山东最著名的是煎饼卷大葱，也有裹着虾皮和葱丝吃的，种类繁多，不枚胜举。各地风俗不同，物产不同，食俗不同，煎饼这种吃食在不同的地区也就随之演化出多种形式，成为当地人喜欢、习惯的风味食品了。 　　《上菜第二季》拍摄的主要还是天津版的煎饼果子。选取的三家餐馆制作的煎饼虽然都和天津煎饼果子有着密切的关系，但各家出品很不相同，有的要忠实于传统的煎饼果子，有的则是根据自己的理解和市场的需求对煎饼果子的内容做了大胆的创新，有的则把互联网思维运用到煎饼果子的制作中，在短时间内赢得了很高的市场知名度。对于这三家的出品，消费者的评价见仁见智，大体上还是根据自己的口味喜好和习惯做出的。不管是哪一种、哪一家，都有自己的粉丝，都有自己的市场，好吃不好吃是自己的喜好，正宗不正宗确实不能拿来作为评判标准的。简单的说，在菜品发展的历史上，要想寻找所谓源头的正宗，基本上是一件不可能完成的任务。因为菜品总是随着社会发展变化进行自身的改变与调整，我们无法想数学里的微积分那样把某一个点设为静止的绝对的，并以这样的维度观照发展变化中的菜品。数学是抽象的、理性的，煎饼果子则是具体的、感性的。与烧饼和火烧一样，煎饼这类吃食实在没必要坚持什么正宗、古早味，街头小吃做到与时俱进最好，只有这样才符合食物进化的历程，也才能合上千变万化的社会节奏。 　　我在微博上发了一条国贸饭店做的煎饼果子，煎饼里裹着五个薄脆，每一层薄脆上还洒了一些坚果碎，刷的酱料也和街边摊的不同。这样的煎饼我吃的感觉不错，但是有些网友说这样的煎饼不正宗或者说我根本不懂煎饼。我不懂是有可能的，每个人都有自己不知道、不了解的，食物、菜品千千万万，要想每一种都知道、都了解大概很难有人做得到，但是大致会有一个基本的规范与道理，就是不能违背食材的本性和烹饪的基本原理。至于是否正宗不是我考虑的，我考虑的只是好吃不好吃，在市场因素决定餐厅存亡的今天，好吃才是硬道理，正宗是可以忽略的，这也正是国贸的煎饼虽然价格高，但是仍然受到欢迎的原因。有人说黄太极不好吃也不正宗，（我不这么认为，吃过黄太极的煎饼果子，个人感觉味道还是不错的，食材的品质也是值得信任的）。但是互联网思维的营销模式让他们短时间内取得了很高的知名度，在资本市场赢得了很高的估值，这已经与食物的好吃与否无关了，更多是一个和财富膨胀有关的传奇了。