台湾小吃普及(六) -- 米粉

自古"南方食米、北方食面"，台湾对米的應用还真是广泛，像我从小就特別愛吃米粉，因為我就是出生于台湾米粉非常有名的地方-新竹 但听说最早最早在清末时期的台湾，彰化有个叫枫坑的地方，才是台湾米粉最早的發源地。当时泉州一帶的移民者看中了枫坑有八卦山的山谷地形可挡风，且下游猫罗溪的水質很好，非常适合制作米粉而定居于此...。然而發展至今，台湾人大多认知米粉的故鄉是新竹和埔里。 　　旧时做米粉很辛苦，而旧时的人也很辛勤，制作米粉要先將米弄成粉，再蒸成半熟，再反复压成韌勁十足的米片，再从片狀压成细絲。 　　 　　拿著细絲狀的米粉，再用水煮熟的叫「水粉」，是台湾普遍米粉的作法；而把细米絲用蒸的蒸熟的叫「炊粉」，以我的出生地-新竹為最出名的代表。 　　 　　然而这样还未结束，煮熟或蒸熟的米粉湿度都太大，若要長久保存必須风干，口感才会勁道且"久煮不烂"，于是要码好形狀抬到外頭风干，还要換面，期间若碰下雨而來不及收，必定發霉，所以在旧社会里，这门传统手艺可真是靠天吃飯。所幸現在大部份制作米粉的工厂都有烘干机，僅剩彰化枫坑和新竹这二个地方，还有极少数人工日晒法的米粉，那都是台湾米粉界中的极品，手工來之不易。 　　 　　台湾米粉在制作上，分為干炒或拌，以及湯米粉；一般來说，细米粉吸水性強，容易著色，所以常被拿來烩炒或拌炒，南北的差異可能就在拌炒时含水的湿度和炒料的多寡，材料上一般逃不出蒜苗、韭菜、芹菜、綠頭芽、胡萝卜絲和葱酥，至于加什肉?加什么海鲜?或加什么密醬汁?都算是店家因地制宜所添加的了。 　　 　　而湯米粉講究以猪大骨湯為基底，起鍋时再加入綠豆芽、韭菜、芹菜、葱酥。像我就特別喜欢新竹苗栗一帶客家人的湯米粉，大骨清湯清而香浓，会加入少許豬肉絲和Q彈的貢丸，有的店家还会加卤蛋。而南部似乎更受歡迎的是鲜魚湯米粉，这种鲜鱼為主料的湯米粉，都是当地店家有直接渠道拿到鲜鱼，而就我所知本身店家就在做鲜鱼生意的最多，所以鲜香的米粉湯經常是劳工朋友们早餐的最愛，可以在工作前补充滿能量。 　　 　　台湾米粉里"水粉"和"炊粉"的差別，我们还有个直觀的方法，水粉比较透明、炊粉比较细且不透明。 　　 　　上图就是新竹很有名的小吃集中地"城堭庙"內的小吃摊，以前小时候差不多三二天就要來这一回，喜欢像图里的人们这样坐在摊子前，叫上一份炒米粉、一份肉圓、一碗貢丸湯，一边吃一边回頭看著戲台上的表演。如今戲台虽在，但己經几乎沒有表演，所幸摊販依旧、庙宇依旧。 里頭有一摊六十年老店"西市芋頭米粉"，是唯一一家使用传统农家烹煮方式的店家，每每都让人想起儿时农家大灶。这种米粉料理在台湾，是十分按著季节採收而有內料変化的台湾料理，其中"芋頭炒米粉"就是稻米收割时最常見的点心，所以台湾有句当地话是这样说的「呷米粉芋，有好頭路」 　　******************************************************* 　　喜欢蛋蛋的朋友，记住在新浪微博里發私信DY，就可以订阅我寫給粉絲的文章哟！ 　　打算去台湾旅游的朋友，可以至网上書店去購買我寫的〈拾味台北_真滋味〉和〈拾味台北_心旅行〉二本介紹台北美食和美景的書喲！ 　　我的微博: http://weibo.sina.com/vinca520 　　我的博客: http://blog.sina.com.cn/vinca520