自贡行之一：探寻小河帮的秘密

　　泡菜坛子排成行 　　泡青菜 　　 　　吃完晚饭回家已经是九点多了，妻子说，你明天一早还要出差，收拾一下东西早点休息吧！答应了妻子，开始收拾行李，磨磨蹭蹭的还是拖到了12点多才去睡觉。躺下后看了几页书，估计凌晨1点多睡着了。 　　闹钟定到5点，4点50就起来了。吃了一个西贝的酥饼，喝了一杯红茶，出门去机场。最近几次出门总是赶早班机，每每是5点半就要出门。虽然在飞机上可以补上一觉，但是到了下午还是犯困，即使是一个有故事的陌生城市的神秘吸引，缺觉还是让我在15点前后的时间里，精神委顿，哈欠连天。 　　早就想过到自贡走一趟，可是这些年来多次入川，去了四川、重庆很多地方，但总是和自贡擦肩而过。对于自贡的了解是小时候看书，知道自贡产井盐，是四川比较富庶的地区。后来，国家图书馆那里开了一家餐厅，名字叫做锦府盐帮菜，去了之后，知道那里做的是自贡菜。一直以来，我印象中的盐帮只是扬州盐帮，财产富可敌国，生活骄淫奢侈，虽然知道自贡产盐，而且是西南地区食盐的重要产地，当年自流井的灯火彻夜不息，是一座名副其实的不夜城。既然产盐，那么这个地方一定是有巨富家族存在的。中国封建社会对盐与铁的重视是非比寻常的，汉朝武帝时期的重臣桑弘羊提出了盐铁官营，成为统治者管理国家的一项利器。历史上，凡是和盐有关生意和商人，基本都获利颇丰。明清两朝扬州盐商的财富更是登峰造极，清朝皇帝南巡中盐商花钱如长江流水，为皇帝营造太平盛世的繁荣景象。扬州如此，自贡也该如此，扬州盐商队淮扬菜的丰富与发展提供了强大的物质基础和材料内容，那么自贡这样一座西南地区最重要的食盐产地，怎么能没有与扬州盐商相媲美的美味佳肴呢？道理是这样的道理，可是实际上在我的饮食生涯中，还真没有见到过自贡盐帮菜，或者说没有见到过高大上有故事有传奇的自贡盐帮菜。锦府盐帮菜的出品还是没有脱离一般川菜而且是中下层川菜的范围，和扬州盐帮菜是无法比较的。也有人这样区分扬州盐帮菜和自贡盐帮菜：扬州市盐商菜，自贡是盐工菜。这样的说法倒是符合我目前对自贡盐帮菜的认知。 　　泡菜是川菜烹饪和调味中不可或缺的主角之一，川菜中做家禽、河鲜是不能离开老泡菜调味增鲜的。对于四川泡菜的认识过程中，我对自贡的兴趣愈发的浓厚了。一位四川泡蔡师傅对我讲，泡菜要好吃，其他的条件先不说，盐一定要用自贡的井盐，这样泡菜才会脆、嫩、酸、鲜；如果是用了海盐，泡菜不仅难以有脆嫩的口感，味道上还会有一种苦味。这位师傅在北京一家著名的川菜连锁集团工作了许多年，这番话是她的经验之谈，倒也暗合了一方水土一方人，一方物产一方味的俗谚。 　　川菜作为中国四大菜系之一，形成体系大致在清朝末年和民国初年这段时间。对于川菜源流的梳理，一般的说法是川菜可以分为上河帮、下河帮和小河帮。上河帮指的是成都、乐山和川西平原一带；下河帮指的是川东达州、重庆一带；小河帮则是自贡和宜宾地区为主的盐帮菜。按照教科书的说法，盐帮菜又分盐商菜、盐工菜和会馆菜。小河帮的菜肴三大类别是麻辣、辛辣、甜酸，特点是味重、味厚、味丰。这样的特点我倒觉得和现在流行的江湖菜很是相像，是十足的盐工菜，很难说是家财万贯生活奢侈的盐商菜。水煮是自贡发明的，火爆的方法在自贡菜里也很普遍，这两种烹调手法、调味方式已经在现代川菜中普及开了，成为川菜中有代表性的招牌菜式了。这些年，川菜在全国广泛流行，但是人们知道的了解的多是成都、重庆的川菜，而作为川菜三大帮之一的自贡菜却鲜为人知，作为一个对吃、对饮食文化有着强烈求知欲望的人来讲，无论如何也是要到自贡走一趟的。 　　水煮牛肉自贡版 　　 　　于是，因为川菜、因为盐帮菜、因为自贡井盐、因为四川泡菜，促成了我这次自贡匆匆之旅。