京城餐饮第一人：名士大董

　　2012年11月的某一天，地中海岸边美丽的城市摩纳哥路易十五餐厅里聚集了240位来自世界各地的名厨，这些拥有着300颗米其林星星的厨师们，受法国顶级大厨阿兰杜卡斯先生的邀请，参加阿兰杜卡斯集团25周年庆典。来自中国的大董作为参加这次庆典的唯一一位华人厨师，赫然站立在最前排。高大的身躯，飘逸的卷发让他在这些高矮不一、肤色各异的大厨中显得卓尔不群。在米其林星星的簇拥中，大董以他深厚的功底和超凡的视野，展示了最前沿、最时尚的中国烹饪理念，将中国意境菜的国际化表达做了淋漓尽致的演绎。他在晚宴中制作的“扒地中海羊排配麻辣麻酱汁”菜式，让自己的厨台前排起了长长的队伍，异域食材与中国味道的完美结合，赢得了所有与会者的激赏。 　　在讲述摩纳哥的辉煌之前，大董先给我讲了这样一件事： 　　2009年，大董受邀去日本东京参加世界烹饪峰会。在峰会上大董遇到峰会名誉顾问法国的Joel Robuchon先生。大董说，当我告诉他北京有很多法餐厅，并问他是否到过北京时，我分明看懂了他眼神里的不屑一顾——“北京很好吗？我没有去过北京”！大董微笑着告诉他：“北京很好的，有很多好吃的，值得任何想真正研究美食的人一去！而且会让你去了之后还想再去！” 　　2009年的世界东京烹饪峰会让大董体会到了中国和国际美食烹饪大国之间的区别，虽然在国内有很多人一直认为并强调中国是世界的“烹饪大国”，但走出去的大董发现，这一切在外国人的眼中或许有另外一番理解。中国是世界美食三大美食之国，烹饪文化历史悠久源远流长，美味纷呈、精品迭出，但是在当今的国际潮流中，却缺乏有效的表达。如何将中国的烹饪文化继承和传扬出去，找到中国味道的国际化表达方式，纠正外国人对中式餐饮的误读，也许就是这一代中国厨师肩负的责任与义务。 　　回忆这件事情的时候，大董觉得，让世界理解中国的美食文化，我们还需要更努力的做一些实际的事情，来缩短我们和世界潮流之间的差距。 　　三年之后，地中海边的摩纳哥城里，当大董和240位世界顶级厨师并肩而立的时候，对于大董来说，这不是他第一次参加这样的聚会，也不是第一次成为聚会的主角之一，但却是他向世界完整展示用意境菜表达中国味道的舞台。镁光灯下，身高一米九二的大董在240位来自世界各地的名厨代表中显得格外醒目。这张唯一的中国面孔，在这个展示世界烹饪尖端潮流的舞台上，演绎的中国菜吸引了全世界的目光。 　　大董说，如果把2007年前我的菜式看作是追求探索的第一阶段，那么2008年到2010年这三年大概是我学习借鉴中西烹饪技术，接受先进烹饪理念，研究创制中国意境菜体系过程中最艰苦、最痛苦的时期了。为了找到中国味道国际化表达的准确方式和方法，大董做了多种尝试。分子烹饪技术的引进，菜品盘饰的设计变化，各种珍稀食材的研究，对传统菜的挖掘与改造，对菜品色彩搭配的研究等等，为了这些尝试，我在这几年里多次到法国、西班牙、日本、香港等地考察学习，接受先进烹饪理念的洗礼，在国际交往中发现自己的不足，发现于我可用的烹饪方法；带领自己的团队，到各地寻访新奇食材和乡土菜式，从民间和传统中汲取养分；这样的经历丰富了我的思想，提升了我的观念，但是在消化吸收的过程中，经历了不知多少次的欣喜、痛苦，一次次推翻自己建立起的希望的痛苦不是每个人都能承受的。“也许因为我的身材比较高大，能够承受更多的痛苦、更大的压力吧”。大董哈哈一笑，给自己追索中经历的磨难做了总结。 　　在艰苦的探索追寻中，经历了多次否定-肯定-再否定的螺旋式反复之后，大董形成了自己“古为今用，中西合璧”的菜式风格。西方精准的烹饪器具，先进的烹饪理念，中国传统文化的底蕴，高深的烹饪技巧构成了大董创制中国意境菜的有力武器。在他眼里，所有食材都是他的创作材料，生活和艺术积累的点点滴滴，都是他的创作源泉。坚持探索、勇于改变，造就了大董的黄金时代。正如熟悉和亲近他的人对他的昵称一样，“大董”已经成为中国意境菜的符号，更是国际烹饪界上最闪亮的“中国符号”。