美食不如美器——关于餐具那些事

《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精练总结。 　　巧妇能够用食材做出味道极好的佳肴，那便是美食，用美器盛放的美食，便不再是美食了，成了一件艺术品。在中国传统的饮食观中，讲究色、香、味俱全，这个色不仅是指食物本身的色，而盛放食物的器皿被与食物一起一并呈现于食者面前，相得益彰才是上乘之作。 　　 　　那么美食与美器的搭配也是大有学问的，我们不妨初探一二。 　　一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 　　1、在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“*色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 　　2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时回使人感到清心悦目。 　　 　　二、菜肴与器皿在形态上要和谐。 　　中国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。 　　 　　 　　三、菜肴与器皿在空间上要和谐。 　　食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。 　　 　　 　　四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。 　　中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。 　　 　　五、一席菜食器上的搭配要和谐。 　　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。 　　 　　看完这些搭配和讲究是不是觉得中华饮食文化博大精深呢~不用觉得太有压力，下面简简单单讲讲我们日常家庭中最简单的餐具，虽说柴米油盐酱醋茶，日子简简单单的，不过要是一家人坐下来吃饭的时候，有这些美器相伴，相信生活的幸福感会飙升的。 　　1.筷子 　　筷子古称箸，一种由汉族发明的非常具有民族特色的进食工具。古籍《韩非子·喻老》载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商代末期的君主，可见早在公元前11世纪我国已出现象牙精工制造的筷子，也就是说，我国有史记载的用筷历史已有3000多年。 　　 　　筷子可谓是我们餐桌上必不可少的取食工具，市面上各种材质的筷子更是让人花了眼，那么怎样的筷子才是健康又好看的呢？ 　　首先，涂彩漆的筷子不要使用，因为涂料中的重金属铅以及有机溶剂苯等物质具有致癌性，而且，随着使用中的磨损，筷子上的涂料一旦脱落，随食物进入人体，会严重危害人的健康。尤其有些家庭喜欢给孩子使用颜色亮丽的彩漆筷子，孩子对铅、苯等的承受力很低，一定要避免使用；其次，普通塑料筷子质感较脆，受热后容易变形、熔化，产生对人体有害的物质；银质、不锈钢等金属筷子太重，手感不好，而且导热性强，进食过热的食物时，容易烫伤嘴。还要看清是不是食品级的不锈钢，如果使用劣质不锈钢餐具或者以不恰当的方法使用不锈钢餐具，就有可能造成重金属对人体健康的危害。所以说竹筷是首选，它无毒无害，而且非常环保，还可以选择本色的木筷。但是，由于材质的原因，竹筷、木筷不容易清洗，而且吸水性、吸附性很强，经常会有净洗剂的残留，很容易被病原微生物污染，所以应注意经常消毒，保持清洁，来避免竹木筷子发霉、长毛现象发生，还需定期更换。 　　 　　 　　2.勺子 　　筷子用来取食，那么勺子的作用就是用来喝汤和舀流质食物，这两样餐具在中国传统饮食文化中缺一不可。考古发现的远古中国人最早使用勺子进食的证据，属于距今七八千年前的新石器时代，古代中国人发明勺子进食，与农耕文化的出现有直接的关联。中国新石器时代农作物品种主要是水稻和粟，分别适宜于湿润的南方和干旱的北方种植，这两种谷物的烹饪比较简单，可以直接粒食，加上水煮成粥饭即可食用。热腾腾的粥饭，特别是半流质的粥食，不便直接用手抓食，需要借用中介器具，于是最简单的勺子便被发明出来了。 　　 　　勺子的材质主要有塑料，木质，不锈钢，陶瓷，也有用植物谷壳制作的勺子。塑料的话，好处是不怕烫，但要选大品牌，因为如果买到不是食品级的塑料勺子怕对身体有害。如果家里有小宝宝的话，尽量不要选择不锈钢材质的勺子以免发生烫伤。 　　 　　 　　3.盘子 　　盘子，盛放物品(多为食物）的浅底的器具，比碟子大，多为圆形。多数为陶瓷品，也有金属制品，可以在上边放东西。用盘子乘菜时，夹起菜来比较方便，散热也比较好。清朝时，从西方传入，后来成为我国盛菜的主要工具之一。后来，盘子陆续传入各国，基本上覆盖了除南极洲之外的六大洲。在中餐里，精美的陶瓷盘子为主，上面烧制着各种栩栩如生的花纹，和所盛装的美食互相映衬。 　　 　　 　　4.碟子 　　碟子是中餐中一种盛食品或调味品的小而浅的器皿，比盘子小，多为圆形。在各种文学作品中多见其身影，材质也是以陶瓷为主。如《儒林外史》第十四回：“柜上摆着许多碟子。”《红楼梦》第三七回：“袭人回至房中，拿碟子盛东西与湘云送去。” 　　 　　 　　5.碗 　　碗作为人们日常必需的饮食器皿，碗的起源可追溯到新石器时代泥质陶制的碗，考古发现和史料记载，最早的瓷碗是原始的青瓷制品，基本形状为大口深腹平底，使用于商周至春秋战国时期。以后随着时代的演进，制瓷工艺的逐步改善以及人们的审美和实用要求的提高，碗的形状、纹饰、质量也越来越精巧，使用分工也越来越具体多样，如饭碗、汤碗、菜碗、茶碗等。不同时期的瓷碗，其形状、釉水、纹饰是有着明显差别的。画花装饰技法用于碗上，自唐长沙窑起始，至宋磁州窑过渡，经元青花激发，到明代才真正兴盛起来。明代最多的就是胎体轻薄、白底青花的饮食用碗。清代碗无论在哪一方面均胜过前朝，形状、釉色、纹饰更为丰富多样，工艺制作更为精巧细腻，素三彩、五彩、粉彩装饰的宫廷皇家用碗更让人叹为观止。 　　 　　 　　制碗的材料有陶瓷、木材、玉石、玻璃、琉璃、金属等；制作精美的古董碗常常是收藏家的最爱。家庭常用到的多为陶瓷或者玻璃。 　　 　　 　　6.杯 　　杯子，日用器皿。从古至今其主要功能都是用来饮酒或饮茶。基本器型大多是直口或敞口，口沿直径与杯高近乎相等。有平底、圈足或高足。考古资料表明最早的杯始见于新石器时代。无论是在仰韶文化、龙山文化还是河姆渡文化遗址中都见有陶制杯的存在，这一时期杯型最为奇特多样：带耳的有单耳或双耳杯；带足的多为锥形、三足杯、觚形杯、高柄杯等等，根据制作材料不同，可以分为玻璃杯、塑料杯、陶瓷杯、木杯等。 　　 　　如今，杯子的形状和材质越来越丰富，又因为其谐音，一杯子，一辈子，很多人都成为了杯子控，会收集各种各样的杯子，静静地用喜欢的杯子泡上一杯茶，岁月静好。 　　 　　 　　说了这么多美器和餐具知识，也许有人会觉得太麻烦太复杂，但其实生活的小细节是最能给人带来点点滴滴的幸福。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆。就像幸福，就是一点一滴积累而成，即使是平淡流年，也是快乐。