【感恩节】中国50道经典美食之江苏菜和上海菜

1.清炖狮子头（江苏） 　　已有千余年历史的清炖狮子头，堪称淮扬菜中经典的经典。最传统的做法，便是选用肥四瘦六的五花肉剁茸，搅打上劲做成球状，加入上汤慢火久炖，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名狮子头。享受狮子头的方法不是用筷子，而是勺子，颤颤巍巍的硕大肉圆历经水火，既鲜嫩又成熟，虽然“入口即化”这个词有些俗套，但确实没有精致的词语，可以取代这种愉悦的口感。据说高档当地餐厅制作狮子头时，其肥瘦比例会根据季节略有调整，其调料，也会根据季节别具匠心，初春有河蚌狮子头，清明有春笋狮子头，盛夏有面筋狮子头，金秋有蟹黄狮子头……一年四季，“狮”舞舌尖，各有千秋。 　　 　　2.扬州炒饭（江苏） 　　关于扬州炒饭，当地人常常骄傲的说，扬州炒饭，只有扬州人才能做得好。因为只有这里，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，悠悠然的，轻描淡写的，画出能吃的工笔长卷。扬州炒饭有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等数种做法，规矩相当多：精选的当地稻米淘净后不能立即下锅，要加油充分拌匀。虾仁要单独炒过，其他配料则要高汤入味。然后，再将鸡蛋入油锅翻炒，待蛋液在油锅里成形后，加入米饭、在大火上不断翻炒时，分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅，最后起锅前还要再撒把葱花，讲究得狠啊。 　　 　　3.清蒸大闸蟹（江苏） 　　“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？”阳澄湖在老饕眼里，那就是极品螃蟹的同义语。这里的每一年秋季都是美味的天堂，但日期极其挑剔：九月食雌蟹，雌蟹黄满肉厚；十月食雄蟹，雄蟹膏足肉坚。如今螃蟹佳肴早已林林总总，但最能突出螃蟹原汁原味的做法，便只有清蒸。当橘红色的卵块，肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏流露出来，加上雪白的蟹肉，腴美异常，任何调味，在此均显得多余。作料亦有讲究。必要有妩媚的如同少女脸颊的浙醋，还要放入用纱布滤出的姜汁。一般人，即使是《红楼梦》里的太太小姐们，食螃蟹都是“自己掰着吃香甜”，但也有精致一族，用蟹八件（最好银质）将壳分拆，取其肉，蘸蟹醋，配一口陈年花雕，喝上一杯姜茶。若能再将食过的无肉蟹壳拼成整蟹模样，那便绝对就是食林高手。 　　 　　4.水煎包（上海） 　　上品的水煎包，重在咬破皮子的那一瞬的喷薄，焦焦黄黄的底子，饱满剔透的肉皮冻，让整个肉丸的馅料香而不腻，丰满莹润，街边小吃的身价，五星大餐的诱惑。吃水煎包，要舍得时间的，在精美餐厅里现叫现上的，精品寥寥，你就要守在小巷一隅的大锅旁边，眼看着雪白通透的包子在平锅里懒懒地翻个身，慢慢地，绽放出黄澄澄的笑脸，然后立即接过来咬一口，让滚烫微甜油润细腻的馅心在霎那间的喷薄出来，既不能溅到衣角，也不能让饱满的汁水滴落，更要让舌尖独享香醇浓厚的肉香，这工夫，若不修炼，怎能了得？ 　　 　　5．白斩鸡（上海） 　　上海白斩鸡的最大特色，不是“煮”出来的，而是“焖”出来的，水煮开了，熄火，放入质量上好的三黄童子鸡，严严实实的焖上15~20分钟，切件蘸上姜蓉酱油汁，便是没有浓油赤酱，依然你侬我侬的纯粹本帮味道，滑嫩轻柔的鸡皮如同若即若离的少女热吻，鲜嫩的鸡肉蘸料后，更加将肉质本来的鲜嫩活色生香的引发出来。当地的经典搭配，是白斩鸡配一碗清可见底的鸡鸭血汤或浓稠油亮的葱油面，但若只想着细品原味，一碗白饭，足矣。