星级酒店餐饮如何赢得市场

　　用了3000多只蟹，试了十几种黄酒，最后用了安徽新南丰的黄酒。利用黄酒的的甜度最大限度的把大闸蟹的鲜味调出来。成品蟹肉紧实细腻，细品时鲜味与酒香随之溢出，妙香佳品也！段誉作品 　　前几天，忙里偷闲和几个朋友在祈年八号餐厅吃了顿饭，没想到，几个菜吃下来，居然得到了大家的交口称赞。一赞味道好，二赞价格适中，三赞环境雅致，看来，在南城祈年八号还真是个吃饭聚会的好地方。 　　中央“八项规定”以及地方一系列“硬政策”出台后，公款吃喝得到了有效遏制，高档餐饮的生意越来越不好做，很多前几年知名的餐饮品牌转行的转行，关门的关门，剩下的除了很少几家之外，大都生意萧条，门可罗雀。这其中，高档星级酒店餐厅的生意也受到不小的影响，虽然有住店客人的支撑了一部分生意，但是也不能避免场面热热闹闹，而客单价下滑的局面。这种高档星级酒店餐饮经营的普遍现象对于一个刚刚开业的位于北京南城的五星级酒店经营者以及餐厅团队来讲，想让自己的餐厅在艰难的经营氛围里取得好成绩，无疑是一件艰难的任务。 　　祈年八号是五星级的新世界酒店下属的餐厅，行政总厨段誉先生从社会餐饮的厨师长转身为星级酒店的行政总厨，上任之初便要面对酒店餐饮生意萧条急需转型的局面。针对公款消费消失、居民百姓认为对星级酒店“门槛高”消费不起的心理，通过认真调研、合理定位、细分市场，注重内部挖潜，在经营思路和菜单设计上下了一番苦功，把社会餐饮的一些长处引进到祈年八号的经营中，直接把自己定位于社会餐饮，没有最低消费、没有包房费，用优质的服务、实惠的价格、可口的菜肴、舒适的环境服务于最广大众消费者。定位是否准确是一家餐饮企业生存的重要前提，认真做菜、认真做好菜，为消费者提供符合其心理期待的菜品是一家企业生存发展的重要因素，对于酒店餐饮来说更是如此。 　　改革开放30多年来，社会财富的积累呈现了爆发式的增长，社会生活方式也呈现出多元化的趋势，具体到社会消费层面，由于收入不同和观念不同，消费人群不同的价值取向，导致不同消费阶层形成，为了适应市场的这种变化，不同档次的消费场所百花齐放，出现在京城的各个区域。餐饮企业是依靠准确的市场定位还是依赖政策吃饭，不同决策的市场适应能力如何，在这场因政策变化带来的市场大潮中有了明显答案。祈年八号餐厅95%的上座率，正是其精准的市场定位带来的。 　　餐厅主打菜式以主厨新定位的新古典粤菜的思路呈现，新古典粤菜的特点主厨从汤、鲜、味、美四个主题展现新粤菜的提炼，融入粤菜的“不时不食”的理念推出四季菜品，主打菜式：岭南荔枝贵妃虾、金蒜黑椒和牛粒、云腿瑶柱松茸汤、沙窝姜汁银鳕鱼、主厨招牌“陈年花雕醉蟹”以上菜品均为销量金牌菜品。在不到一年的时间里，祈年八号餐厅把星级酒店餐厅“环境好、服务好、食材原料有保证”几大优势稳定的发挥出来，菜品设计兼顾商务消费和百姓消费，人均消费午市120/150元，晚市200/300之间；利用五星级酒店的环境优势与周边的社会餐饮竞争，在价格相当的前提下环境优越了许多；同时在菜肴风味上也以新古典粤菜的清雅优质区别于酒店周边的鲁菜、烤鸭（便宜坊）、川菜（眉州东坡）、西北菜（西贝莜面村）等，赢得了自己的消费客群。在总厨段誉先生的统领下，餐厅低成本菜肴开发得力，菜品价位28/38-58/68/88/菜品价位占据总菜单35%，；主打菜式叫得响，主厨金牌菜“陈年花雕醉蟹”享誉京城；厨师用心，菜品质量稳定，汤品、凉菜、热菜规整精致，风味特色明显，赢得口碑，也赢得了市场，开业不到一年，就被京城权威媒体授予最佳新开业餐厅奖。 　　在全社会提倡节俭的同时，并不是不要或者摒弃精致餐饮。北京作为餐饮业态最丰富的大都市，酒店餐饮的存在是必要的、更是必须的。在目前餐饮业转型、洗牌的过程中，酒店餐饮如何在新形势下赢得市场、赢得客人，接地气、大众化消费，不是一味降价，而是设计出大众需要的产品，满足大众消费的需求。祈年八号餐厅的变化也许能够给我们带来一些启示。 　　行政总厨段誉。师从亚洲大厨屈浩大师，做过多家社会酒楼的总厨，经验丰富，勇于创新。 　　 　　椒盐黑豆腐。自制黑豆豆腐，黑豆为主料，加入花生增加香气，用鸡蛋定型。外皮脆，内里滑嫩。 　　 　　肉汁煨白玉萝卜。很接地气，味道香浓的一道百姓家常菜。 　　 　　包房环境