四川烹专探奇（上）

我的大学在成都，隔壁即是“全国唯一一家以烹饪命名的大学”四川烹专。记得大学室友跟我讲，他有天晚上给在烹专上学的老乡打电话，聊着聊着便听得电话那头一阵“噌-噌-噌”的瘆人的怪声。“这什么声啊？！”“我同学磨刀呢，明天考试！”——今年10月，为了验证我大学室友所言的这段到底是段子还是事实，我跑了趟成都，去了一趟四川烹专…… 　　当然，验证段子只是个玩笑，完成“中国老牌专业厨校”的选题才是真正目的—— 　　四川烹专，无疑如今依旧称呼这所学校为“四川烹专”并不确切，因为它在去年就已经正式更名为“四川旅游学院”。但事实上，无论对于老校友还是中国烹饪界，“四川烹专”才永远是最亲切也最恰到好处的名字。建校近三十年，不知多少一心向往烹饪的青年奔往这里，要知道在他们心里，这里可是中国厨界的清华北大啊！ 　　周教授的1986~2014 　　“我们学校有‘三最’：占地700多亩，在全球范围的烹饪学校里，我们的校园面积算得上最大的；学生最多，烹饪专业有2000多人；实验条件最好，我们拥有亚洲最大的烹饪实验楼。”四川旅游学院烹饪系主任周世中教授的话语间显然透着自豪，因为与他上学的那个年代比起来，如今的烹饪系已然实现了飞跃。 　　1985年，教育部的一纸批文，在四川省饮食服务技工学校的基础上，四川烹饪高等专科学校（简称“四川烹专”）成立，也就是如今四川旅游学院烹饪系的前身。在当时，拥有烹饪专业的公办高校，在烹专之外，只有黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）和江苏商业专科学校（现扬州大学），而烹专则是全国唯一一所以“烹饪”命名且唯有烹饪专业的大学。就在第二年，时年19岁的周世中以高于本科线5分的成绩来到烹专：“我那年烹专在全国二十几个省市招生，四川省内的名额也不到10个人，而且要先经过预选，然后复试。所以当时能考上的，高考分数都很高。” 　　“我那时烹专还在成都的北巷子，只有10亩地，比起现在简直太可怜了。”周世中回忆，“学生也少，一个年级才70个人。我是第二届，所以入学时整个学校的学生也就一百多。”不过，当年北巷子校区的各种软硬件条件在周世中眼里还是相当优越的：学校小，但教学设备却很先进，实验室里已经用上了燃气炉，要知道在1980年代，全国可还都在烧煤！老师虽然不足百人，但对比当时的学生数量，显然绰绰有余，通常一门专业实验课会配备2名老师指导。如此配置，按周世中的话讲，当年老师多、学生少，教学效果甚至比现在要好很多。 　　 　　（图注：四川烹专1985年首届开学典礼，整个学校老师加学生，总共不过一百多人） 　　 　　（图注：四川烹专老照片） 　　三年的时间在各种理论学习和实战演练中很快过去，1989年，周世中便成为了四川烹专的第二届毕业生。不同于其他同学纷纷去各大餐厅酒店入职报到成为一名真正的厨师，周世中则被学校“强留”做了老师，而学校的理由也足够充分：周世中理论方面比较强，专业技术上也很突出。 　　专业技术一向是烹专的优势，在整个三年中，有70%的课程是在实验室完成。虽叫实验室，但烹专的实验室并没有试管和显微镜，取而代之的是两排灶台。老师先演示，教做两三道菜，然后就是学生上灶实际练习。课外，老师则会鼓励甚或安排学生到社会上的餐厅去做实习。周世中也不例外，从大一暑假开始他便进了当时在成都很出名的蓉城饭店，后来及至开学后，他依然坚持每周末甚至每天下课后都去“实战”。“刚去时跟餐厅的师傅们一比，我的手艺的确要差上一截。但我用功，坚持练习，后来到了大二、大三时，我就已经跟他们不相上下了。”周世中说，“到我毕业后，蓉城饭店反倒过来请我去做技术指导。可见我的苦功没白下啊！” 　　相较于专业技术，理论和师资方面在当时的四川烹专来说却是弱项。之所以这么说，因为当时的老师多数来自于原来的技校，技术突出，但基础理论却不在行——而这应该也正是学校将周世中强留下来的一个重要原因：培养新一代的高层次烹饪专业教师。 　　事实证明，周世中的确没让学校失望。他从助教开始，后来成为讲师，其间他也不断在校内外精进自己的理论素养，及至2007年，获得了副教授职称，2012年，“周教授”则成了他的新称呼。 　　“目前，全国范围内的烹饪类中专，全部用的是我们学校编撰的教材。而高校，凡是有烹饪类专业的，其中七八成的教材也出自我们。”周世中介绍。教材是一方面，如今的学校图书馆藏书83万册，其中有整整一层，全部是烹饪类书籍，新书不少，那些跨越几十载、纸页已经泛黄的老烹饪书也前前后后塞满了好几排书架。 　　教材是一方面，如今的学校还有川菜发展研究中心、饮食文化研究中心，而周世中则在烹饪系主任之外兼任着原创菜品研究所所长的职务：“目前我正在进行的项目是‘川菜微波食品的开发’。比如麻婆豆腐，如何将它工业化，做成跟方便面一样的方便食品，只要放进微波炉打上三两分钟，出来的口味就能跟真正的麻婆豆腐一模一样。” 　　1985年，四川烹饪高等专科学校在成都北巷子成立，占地10亩，首届新生70人，烹饪专业是唯一专业。1992年，学校迁址清江路，面积翻了数倍。2005年，位于成都东南一隅的龙泉校区时代开启，占地700多亩，是当年北巷子校区的近百倍。2011年，亚洲最大的烹饪实验楼正式启用。2013年，四川烹专更名为四川旅游学院，正式成为本科院校，在烹饪专业之外，拥有旅游相关、烹饪相关的专业数十个。 　　不过，学校升了本，但烹饪专业却依旧停留在专科阶段，去年曾经申请升级，但却被评审组驳了回来。“可能评审组专家对烹饪教育还不太了解，再者我们的材料准备得也不够充分。”周世中挺感叹，但话语间多少也透着自信，“我们今年继续努力，一定会升本成功，这可是我们的传统王牌专业啊！” 　　 　　（图注：如今四川旅游学院的烹饪实验楼，规模是亚洲最大，但事实上说是全球最大也不为过） 　　文章发表于《悦食Epicure》2014年11月刊“全球厨艺学校指南”，略有改动，文字作者王璞，图片源于网络，转载请注明出处。