Ferrandi：要去就去甜品界的哈佛

　　 　　文/王晟 摄影/秦戟 　　很难想象在巴黎六区的中心地带会有那么大一栋建筑：2000名成人学员和1300名全日制学生使用这里多达25000平方米的面积，努力将自己锤炼成法国最顶尖的厨师。学费也不便宜，对于全日制本科学生来讲，7500欧元一年，要读三年才能拿到学校颁发的特有文凭。 　　斐杭迪高等厨艺学院（L'école Française de Gastronomie）创建于1920年，转眼间就快成百年名校了。法兰西大岛巴黎地区工商联合会把这栋标有“法兰西大岛巴黎地区工商联合会-技术学 校”字样的大楼拨给了战后迅猛发展的斐杭迪。眼下，这所学校提供面包师、甜点师、饭店管理、餐桌侍应等课程，学制则从成人培训到两年制硕士应有尽有。 　　 　　比起厨师，当老师压力小得多 　　这天上午11点半，国际班甜点专业的学生们正在学习制作一款蛋糕。老师贾马赫·蒂埃里（Jamard Thierry）在学生之间穿梭，指导他们什么时候该加什么原料。国际班的学习为一年制，学生们必须在5个月的时间内掌握所有基本款法式甜点的制作工艺， 然后用6个月的时间去实习。“我之前也教过法国学生的课程，比较起来国际班的学生更加有积极性，毕竟一年时间是短暂的。”蒂埃里说，国际班因为是用英语授 课，想在法国找一份实习并不容易，“专业词汇就是一大难关”。 　　在教书之前，蒂埃里也做过许多大饭店和大酒店的甜点师，之后四处游历，在世界各地传播法式甜点，最后落脚斐杭迪成为教师，一干就是25年，“你问我为什么来 教书？你知道如果用10分来评价一个职业的压力程度，做教师大概只有1、2分。但是为餐厅工作呢？”蒂埃里伸出五个手指，正反面翻了一翻。 　　为餐厅备餐的紧张感在学校内部也能感受得到。斐杭迪每天都有大量面包、甜点出炉，这些学生作品并不会被浪费掉：高阶一些的面包专业出品比较稳定，可颂会直供 校内的咖啡厅，法棍则供给校内两个对外营业的餐厅使用。至于甜点，则属于学生食堂专用。这所学校最高年级的学生，则直接负责两个对外餐厅的所有菜品制作。 越是读到高年级，实战的感觉越强，节奏越快压力也越大。国际班因为是零基础，只要求掌握基础制作方法，对于老师和学生来说都是压力最小的专业。“一年的学 习当然是不够的，但是和所有职业一样，掌握了基本方法之后，再就是靠自己不断练习了。”蒂埃里说。 　　 　　律师、银行家、记者…… 　　人人都想当大厨 　　在斐杭迪上国际课程的学生总数在200人左右，比2009年增加了两倍，来自亚洲的学生占到了其中的80%。来自中国台湾的郑孝怡眼下就在国际班厨师专业学 习，一班12个学生，来自大陆和台湾的就占了4个。“台湾女生还是比较喜欢做甜点吃甜点，但我想学成回去开一家法餐馆。”在来法国之前，郑孝怡所学习的专 业和从事的职业是市场营销，和厨师完全不沾边。无论是国际班还是法语授课的班级，和郑孝怡一样，那些打算重新更换职业的成人学生中有一半之前都是专业人 士：银行从业者、记者、教育界人士、法律界人士、金融界人士……“我们甚至还有巴黎综合工科学校毕业的高材生呢！”校长布鲁诺·德·蒙特（Bruno de Monte）高兴地说。32岁的弗洛莉亚勒·华格（Floréal Roig）拥有造型艺术研究方向硕士二年级的文凭，她来“追寻她真正有热情的事”——做一个甜点师之前，她曾经在卡地亚艺术基金会有一份相当不错的工作。 　　这个学校为什么会变得越来越成功？法国媒体的分析是厨师的大众形象如今改变颇多，特别是受到了电视节目的影响，比如《顶级大厨》（Top Chef）、《厨艺大师》（Masterchef）等，使得厨师的社会形象不断上升。而在亚洲地区，开一个法式西点房，或者做一手道地法餐向来是浪漫也有 品位的事。尤其是上斐杭迪的国际班或者成人课程并不需要太高的学历，只要高中毕业即可，学成后摆在眼前的将是一份起薪将近2000欧的工作——这比 1450欧的平均起薪可要高出不少啊。 　　 　　诱惑还不止这些。当艾美丽·哈宝（Amélie Rabaud）宣布自己绝不会当一名律师的时候，她的父母着实大吃一惊，彼时她已经获得了公共法硕士二年级文凭，并且在马赛的行政法庭工作了8个月。“高 中毕业之后，我还不能下定决心直接去学厨，但是我不后悔。现在，我完全知道我想要做什么了。”学长们的发展给了她很大的信心，比如雷米·艾斯卡勒-贝内迪 （Rémy Escale-Benedeyt），25岁就为其工作的餐馆摘下了一颗米其林的星星，当时他来到这家位于法国和西班牙边境地区圣让德路斯的勒佐寇磨寇 （le Zoko Moko）餐厅才一年。从这所学校毕业的明星学员的名单一直在增长：阿蒙蒂娜·柴诺（Amandine Chaignot）为巴黎十六区的拉斐尔酒店工作，阿德琳娜·格拉塔（Adeline Grattard）拥有一座米其林一星餐厅“饮茶”（le Yam' Tcha），首都最佳面包师之一的龚特翰·查西亚（Gontran Cherrier）统领着全球七家面包店…… 　　100% 的就业率、20%的创业率，进斐杭迪学习，就像获得了一张进入餐饮业的金名片。但是学生们还得保持冷静的头脑。“这里不像电视真人秀那样看起来闪闪发 光，”艾美丽·哈宝说，“我们经常被刮到、擦到，还得起早又贪黑。”老师们总是在那里督促学生，告诉他们想要创新，必须得先知道基础：面团和面团的区别、 酱料和酱料的区别、奶油和奶油的区别，以及所有传统的东西，比如怎么做羊肉炖蔬菜，怎么做多菲内奶油烤土豆。老师们在教导学生技艺的同时，也在教导学生对 一个行业的敬意，这样的教导通过要求学生们在课后对厨具的擦拭整理，也通过要求用餐时的寂静无声。 　　 　　 　　 　　via《悦食｜全球厨艺学校指南》（2014年11月刊）