小县城的名牌牛干巴

　　 　　手表上的指针指向下午五点，我们跟着红河县委的杨主任走到了一条不起眼的小街的街口。小街是个下坡路，不算宽，两侧尽是两三层且看起来颇有些年头的小楼。“那就是我们县上最有名的牛干巴铺子了。”顺着杨主任指的方向看去，只见一栋小楼上挂着个牌子“迤萨干巴”。“这个时间他家可不一定开着门了。”她看了看表，随即带着我们顺着坡路走下去，果不其然，铺子已然大门紧闭。“这么早就关门啊？”“嗯，估计是回家吃饭了，我们明早再来吧。” 　　第二天一早，我们在菜市场早点铺一人一碗米线、几块烧豆腐后，便直奔“迤萨干巴”。这次店门开着，一个女孩正在门口收拾着什么，铺子里，一个胖小伙子挥舞着大砍刀使足力气砍着肉案上的牛肉，几刀过后，他便捡起几块转身丢到身后的一个大钢盆里，而那盆里则是满满的一盆鲜红色透着新鲜劲头的牛肉条。“你们来买干巴的？”小伙子发现了我们的到来，而手里的大砍刀依旧飞舞着，只是把脸转了过来，眉头微皱，眼神里带着一股屠夫似的凶狠。 　　“干巴怎么卖？”我们随口问道。“我们做的是真空包装，按包卖，一包50块钱。”小伙子还没来得及开口，只见从铺子外面走进来一个看起来四十几岁的女人，回答了我们的问题。 　　她姓王，是迤萨干巴的老板娘，哈尼族，年轻的容貌下其实已经56岁，铺子里正在切干巴的是她的儿子。2001年，王阿姨的老公老田从企业下岗后，夫妻俩就琢磨搞点什么活计。家里祖辈都有开餐馆的经历，但老田顾虑做餐饮太累，于是不得不放弃这个想法。王阿姨显然脑子很活络，通过对市场的观察，居然真被她发现了商机：“我们这里人很爱吃干巴，需求量很大，但我们镇子上却只有一家做干巴的，所以我就觉得做这个一定能行。”于是在她的一再动员下，老田终于打定主意开做牛干巴，开始只是抱着试一试的心理，谁也没料到这一做就是十三年，如今已经成为迤萨镇的牛干巴头牌，每逢年节时，日销售额甚至可以达到两三万块。 　　“那做干巴不累人？” 　　“相比开餐馆，做这个要轻松多了。每天早上八点钟，有人来送肉的同时我们开门营业，收拾一天肉，大概下午五点左右，我们就关门做晚饭了。” 　　虽然是初入行业，也没有师父，但老田显然继承了祖辈在餐饮方面的天分，选择并处理牛肉、搭配腌料、多少牛肉配多少料、如何晒、晒多久……不消个把月，制作牛干巴各个环节的个中门路就已被老田摸了个门儿清。“大概也就做了一年多，我家的干巴就出了名，不仅迤萨镇上，还有好多红河州内其他地方的人，比如开远的，比如蒙自的，都会专门过来买。”王阿姨得意地笑着。 　　红河的牛干巴，主料是当地的黄牛，牛肉按部位分割，按王阿姨的话讲，一头牛的全身肉基本上都可以用来做干巴，但要说口味最好，肯定还得是牛腱子肉，有嚼劲，嚼起来香。云南各地都有牛干巴，但各地牛干巴对于牛肉的分解形式不尽相同，在红河这里，牛肉则要切成条状，正如我们在那个大钢盆里看到的。“我家的腌料里有盐、花椒、辣椒、白酒……”“还有什么？”正当我们继续追问时，肉案边的小田赶忙插了嘴：“还有就是秘密啦！”伴着小田又一轮犀利的目光，王阿姨哈哈大笑起来。 　　说到晾晒，王阿姨带我们来到铺子对面一栋二层小楼的露台：“开铺子的房子是我家自己盖的，一层是门面，我们住在楼上，但毕竟地方太小，所以就把牛肉晾在了我儿子姑妈家的楼上。”露台是个阳光棚，棚下整齐划一地挂着几排上下用绳栓结的牛肉条，加之相互之间挨得很近，整体形象就如门帘一般，确是有趣。“这是昨天早上晒的，到今天下午两点多就可以收了。”王阿姨说，“如今算是旱季，阳光比较足，属于比较适合晾晒干巴的时候，倘若雨季就不行了，牛肉就很容易坏掉。” 　　“迤萨干巴”能够成为红河县内外的知名品牌，老板老田功不可没，但王阿姨独到的商业眼光无疑起到了更加至关重要的作用。十三年前，夫妻俩刚开始创业时，迤萨镇上只有一家做牛干巴的铺子，做法传统，卖法也传统，就是完全无包装的散装销售。而精明的王阿姨则就是在“包装”这个点上找到了自家的路子，给牛干巴做起了真空包装，后来又做起了礼盒。“我家是镇上第一家做真空、做礼盒的。一是解决了存放和运输的问题，再者礼盒买来送人也够档次嘛。”说到这里，王阿姨明显又得意了起来，“后来看我们卖得好，最早的那家牛干巴铺子也开始学我们做真空包装啦。”后来，也正由于卖得太好，一个在田家的铺子里干了几年的小伙子，在学得手艺后，另立门户，与老东家成为了竞争对手。提到这事，王阿姨显得挺无奈。 　　说着，王阿姨转身上楼，下来时端来一个小碗，碗中一波红油之中浸润着几块牛干巴：“这是我炒好的熟干巴，可以试试。”我们各自用筷子夹起一块，入口便知滋味了得，不硬不柴，但咬劲够足，细细嚼来，从牛肉里透出的香味占据了整个口腔。“这牛干巴就要用油炒来吃，什么油都可以，但我一般用菜籽油，炒出来也要泡在油里才好吃，不然会干巴巴的影响口感。”看我们吃得香，王阿姨也讲得很有兴致。 　　“这么好吃的牛干巴，我们要多买上几包带回去。”我们实在按捺不住自己的情绪。 　　听到我们这边如此热闹，肉案边依旧大砍刀挥舞不停的小田，再次把脸转向了我们，不过这一次，他冲我们笑了笑。 　　 　　原文与图片发表于《悦食Epicure》2014年7月刊，文字作者王璞，图片作者刘一纬，转载请注明出处。