二毛：美食家孔子

孔子的美食主张主要记录在《论语》中，最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。在我看来，这是中国饮食第一次有了精品意识。　　　　美食家孔子　　by二毛　　孔 子是伟大的教育家、思想家，是一代圣人，但抛开这些光环，他跟平常人一样有七情六欲，对吃喝也很讲究。在我等贪食后辈看来，孔子也是中国最早、最伟大的美 食家，其在美食方面的思想和细致要求，深刻影响，或者说从某种程度上也决定了中国的美食传统，丝毫不亚于其在思想文化领域的影响力。　　其实，不但是孔子，孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以，春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家，说他们是一帮“汤食之徒”，翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。这可不是凭空诋毁孔圣人，岂不见子曾经曰过：“有盛馔，必变色而作”。也就是说，遇到饭局必须正经地当回事，正装出席更是必须的。　　　　孔子的美食主张主要记录在《论语》中，特别是《乡党篇》中，总结起来约有20多 条。最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。在我看来，这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常菜精做、粗菜细做”，这其实和孔夫子 的主张是一脉相沿的。于是，精品意识第一次深入到了饮食中去，有了这种意识，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。　　孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食而，鱼馁而肉败不食”，还说“色恶不食”、“臭恶不食”。讲究不吃腐烂变质变味的食物，这和现代卫生标准是相通的。在食物匮乏的时代，能有这样见解，的确非常难得。　　孔子对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”，即火候不对、过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”，关于这句话历来有很多解释，这里我要谈一下自己的理解。　　食物，无论是动物还是植物都有自己的生长周期，不到时候就吃即是违背“天时”，比如反季节蔬菜等，这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是，食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。　　“时”还有一个要求，即按时吃饭。一日三餐，如果按时去吃，就会很香。而如果不按时吃饭，只吃宵夜不吃晚饭，不吃早饭只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失时”。这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好，而且还会引起胃病，进而更加影响胃口。　　实 际上，“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如，《黄帝内经》提出，日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下，为什么小时候没有大棚蔬菜，都是吃时 令蔬菜，反而感觉特别香？而现在，按照自然生长周期成熟的蔬菜味道依然要胜过反季节蔬菜，其原因也在于反季节生长的东西都是失其本味的。　　我自己一般是不吃反季节蔬果的，这不仅是出于生理上的逆反。比如，冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗，看起来虽美，吃起来却少了自然的清香，而且总感觉有种“化学”的味道。《礼记·内 则》提出：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这段话的意思是说调和食物要看四季 的气候：食物宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷；味道的调配也需遵行节律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑润、甘甜的调 料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。　　　　孔 子对刀工也有要求：“割不正，不食”。在这里，说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜，有一次犯懒，让卖腰子的人帮我切花刀，但他把内侧花刀 切成了外侧花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多补救措施，但做出来的腰花却是又老又臊，全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。　　“不 得其酱，不食”。孔子要求各类肉食搭配专门的肉酱，如果肉和酱搭配不合宜，也是不吃的。之所以会有这样的要求，是因为在孔子生活的那个时代，人们烤肉吃得 比较多，所以，酱的作用就更加明显，而孔子对味道调和是很挑剔的。有趣的是，孔子两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜 配什么酒，一般的规矩是红肉配红酒、白肉配白酒；烹什么肉就用什么汤，比如，烹鸡肉用鸡汤，烹牛肉就最好用牛肉汤。　　“肉虽多，不使胜食气”。这是在说饮食比例和量的控制，这在我们的生活中也有体会。如果是下饭菜，份量不应该超过主食的一半，否则就夺了味，饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。　　“食不言，寝不语”。这条准则已经被现代科学证实了，在生理和心理上均有合理性。吃饭的时候高谈阔论不但不卫生（唾沫横飞），会冲淡食物的味道，而且很危险。一个著名的例子是民国“财神爷”宋子文，他晚年就是吃饭时因为大笑而被一块鸡骨头噎住致死的。　　　　孔子还对饮具提出了具体要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是说酒器不合规矩，就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求，但也有其合理之处。比如，现在我们喝啤酒，如果用小酒盅，无疑是会影响口味的。　　基本上，孔子的美食思想都可以归结为一句话“食不厌精，脍不厌细”。孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合宫廷菜、官府菜和民间菜的风味，却又书香气十足，堪称中国美食文化历史的微缩样本。