春节镇席饕餮大菜！【龙虾色迷多】

　　 　　 　　今天介绍的龙虾色迷多的方子来自Julia Child的经典巨著《精通法国烹调艺术》，这道菜也是电影《Julie and Julia》里的一个亮点。看过这部电影的同学们对Julie对付活龙虾的那段印象应该非常深刻，其实处理活龙虾还有一些比较人道的手段，最简单的就是手起刀落，把它从当中斩开，龙虾死得痛痛快快，或者把龙虾放进冰箱冷冻室里，龙虾会渐渐失去知觉，还有就是用专门设备通过电击让龙虾晕厥。把活龙虾直接扔进沸水对人对虾都是一个很大的挑战，在意大利的某些地方，这样做还是违法的，一旦被抓住，罚金是495欧元。 　　第一步是先给龙虾洗个热水澡，洗澡水的配方如下： 　　1）干白葡萄酒：750毫升 　　2）水：500毫升 　　3）洋葱：1只，选大一点的，切成薄片 　　4）西芹：1根（不是一棵），切成小段 　　5）胡萝卜：1根（中等大小），切片 　　6）香叶：1片 　　7）百里香（Thyme）：2支，如果是只有干百里香，就用1/4茶匙（1茶匙＝5毫升） 　　8）欧芹（Parsley）：6支 　　9）黑胡椒粒：6粒 　　10）龙蒿（Tarragon）：3支 　　把上面所有材料放进一个大锅里面，小火加热20分钟，然后开大火煮沸。 　　 　　把3只龙虾放进锅里，盖上锅盖。如果用的熟龙虾，煮5分钟就可以，如果用的是生龙虾，需要煮20分钟。 　　 　　第二步是炖蘑菇。所需食材如下： 　　11）黄油：15克 　　12）蘑菇：200克，切成片 　　13）盐：1克（1/4茶匙） 　　14）柠檬汁：5克 　　取一个带盖的小汤锅，把黄油放进去，小火加热让黄油融化，放进蘑菇片，撒上1克盐和5克柠檬汁，翻动一下让蘑菇片均匀裹上一层黄油，然后盖上锅盖小火加热10分钟。 　　 　　10分钟后把蘑菇捞出来，放在带盖的容器内备用。 　　 　　第三步，把煮好的龙虾捞出来，剩下的就是龙虾高汤了，把刚才炖蘑菇剩下的汁水倒进龙虾高汤，放回炉灶，大火收汁，直到液体总量减少到500毫升为止。把收好汁的高汤倒进滤篮，滤去蔬菜香草，然后倒进一个小锅内，小火煮沸。 　　 　　第四步制作龙虾酱汁。所需的食材如下： 　　15）黄油：70克 　　16）面粉：50克 　　17）奶油（Whipping Cream）：15克，Whipping Cream是一种看起来比较稀薄，流动性很好的奶油 　　取一只厚底小汤锅，小火加热，把黄油放进去，黄油全部融化后加入面粉，不断搅拌小火加热2分钟。注意炉灶火力不要把黄油或者面粉烧焦。中餐里面一般采用水淀粉勾芡的办法让汤汁变厚，法式菜里用的是黄油炒面粉。 　　 　　把上一步加热好的浓缩高汤一点点倒进黄油面粉锅里，一边倒一边搅拌。酱汁现在已经变得非常浓稠，它是龙虾调味酱的基础。在酱汁表面浇上一层薄薄的奶油（15克）防止表面变干。 　　 　　第五步是拆解龙虾。让龙虾仰面朝天，把刀尖对准龙虾最靠近尾巴的那对脚中间的位置，然用力切进去。 　　 　　切到最下面的龙虾壳的时候需要用另外一只手的掌心压一下刀背，让刀刃可以顺利切断龙虾坚硬的背部外壳。 　　 　　单从切龙虾来说，中式菜刀比西式菜刀会好用一些。 　　 　　然后把龙虾调转方向，从它的前胸一直切到尾部，同样需要两只手用力才能切断背部的外壳。 　　 　　龙虾剖好之后，第一件事情是找到它的胃，也就是所谓的沙囊。这个沙囊在龙虾头部前端靠近后背的地方，大小跟人的大拇指的第一节差不多。沙囊的位置大致左右对称，所以，一刀下去，它就变成两半，用手指小心地摸到沙囊的外壁，然后把它从里面整个取出来。沙囊连着肠子，里面有些黑色泥沙，可能在左边，也可能在右边，还有可能被你从当中切开，把龙虾的肠子也一并拉出来扔掉。还有一种可能是龙虾由于长时间没有进食，肠子里没有什么东西，你可能根本找不到它，这也不要紧。 　　 　　如果是雌龙虾，胸腔里靠近背部的地方可能会有不少珊瑚色的龙虾籽，用小勺把龙虾籽取出来放进一个小碗里，附近还有一些淡绿色的膏状物，也一同取出来。这些都将放进龙虾调味酱汁里去。 　　 　　龙虾第一对脚的前方有一些片状结构，后面连着一些薄膜，这是它的腮，用手轻轻拉出来丢掉。 　　 　　第六步，完成龙虾酱汁。这一步需要的食材清单如下： 　　18）蛋黄：2只 　　19）奶油（Whipping Cream）：100克＋60克＋15克，Whipping Cream是一种看起来比较稀薄，流动性很好的奶油 　　20）芥末粉（Mustard Powder）：1大匙（1大匙＝15毫升） 　　21）辣椒粉（Cayenne Pepper）：1/8茶匙（1茶匙＝5毫升），Cayenne是一种很辣的辣椒粉，如果买不到也可以用其它比较辣而且颗粒很细的辣椒粉代替。 　　把龙虾籽放进一个筛子或者比较细的滤篮里，用手指轻轻推压，让龙虾籽通过网眼，这样做的目的是滤掉里面可能残存的龙虾壳的小碎片，镇席大菜里可不能有这些让人扫兴的东东。把过滤好的龙虾籽放进一个大碗里加入100克奶油＋1大匙芥末粉＋1/8茶匙辣椒粉＋2个蛋黄，用蛋叉搅拌均匀，然后把第四步做好的酱汁一点点倒进这个大碗里，边倒边快速搅拌。 　　 　　全部混合搅拌完毕就变成了这个样子： 　　 　　把混合好的酱汁放回锅里，慢慢加热，直到锅里有些沸腾，继续加热两分钟，关掉炉火。把60克奶油一点点加进去，把酱汁稀释一下，稀释后的酱汁应该可以在锅铲或者木勺上包裹厚厚的一层。最后在酱汁表面浇上一层薄薄的奶油（15克）防止表面变干。 　　 　　第七步，把龙虾肉取出来。一只手扶住龙虾的大钳子，另外一只手用剪刀把它从最接近身体的关节处剪断。 　　 　　用手拉住大钳子可以活动的那部分用力向后把它拉出来， 　　 　　从暴露出的那个小窗口把剪刀伸进去，先从外侧开始，一直向后剪，直到剪到附近的关节，然后从内侧开始剪到附近的关节。 　　 　　用手把剪开的部分扯断， 　　 　　然后就可以把大钳子里的肉整块取出来了。 　　 　　成品图里的龙虾为了拍照美观保留了另外8条腿，其实这8条腿里的肉也很嫩很好吃，用剪刀把龙虾腿剪下来，然后从关节处剪断。 　　 　　用一根小擀面杖从一端向前擀，腿里的肉就被挤出来了。 　　 　　后面的工作就简单多了，用调羹柄从龙虾肉和龙虾壳中间的缝隙探进去，然后轻轻向上抬，就可以把整块龙虾肉取出来了。 　　 　　将剩下的龙虾壳清理干净。 　　 　　第八步，最后组装。这一步用到的食材清单如下： 　　22）黄油：60克 　　23）白兰地：70克，有条件可以用干邑，其他白兰地也可以。 　　24）帕尔马芝士（Parmesan Cheese）：60克，最好买整块的芝士自己刨成细丝，超市里的帕尔马芝士粉的风味比不上整块的芝士。 　　25）黄油：20克，切成小丁。 　　把龙虾肉切成1个厘米见方的小丁，取一个平底锅，稍稍预热后放入60克黄油，等黄油全部融化，而且泡沫开始一点点消失的时候，就把龙虾肉放进锅里，轻轻翻炒大约5分钟，龙虾肉会变成比较鲜亮的红色。 　　 　　倒入70克白兰地，继续加热2分钟。 　　把烤箱预热到200摄氏度。 　　把一半龙虾酱汁和炖好的蘑菇和龙虾肉丁混合，搅拌均匀。 　　 　　把龙虾壳摆在烤盘上，用小勺小心地把混合好的龙虾肉、蘑菇和酱汁放回龙虾壳内，在表面浇上一层龙虾酱汁，把60克帕尔马芝士刨成细丝撒在龙虾表面，最后再撒上几粒黄油丁，放进烤箱里烤10－15分钟，因为所有的材料都是熟的，只要表面的芝士变成金色就可以取出来了。 　　 　　上桌之前还可以装饰一下，把3支欧芹洗净擦干切成碎末，跟15克初榨橄榄油混合，在龙虾和盘子上均匀地洒上一些就可以了。 　　 　　至于风味，洋洋不必多说，大家从制作过程的描述就能体会出来。这道龙虾色迷多是洋洋实验室有史以来最复杂的一道菜，每个步骤都是让龙虾风味浓缩强化的过程。通过这番折腾，龙虾脱胎换骨，仿佛经历了九九八十一难的唐僧师徒一般，终于修成正果功德圆满了。 　　 　　恋在泉城，恋是你我，你身边的吃货专家—— 吃货在泉州（微信号：chuoqz）。