爆浆炮弹小香肠是怎样炼成的----实拍莞式腊肠的制作

　　看图上人穿着裙子先别打个冷战，因为是九月中旬拍的咱这一直到十月十一月都可穿短袖哈，最近正是做香肠的高潮期最好的时节，所以想着把它整理出来，请原谅拖延症严重患者吧，爱按下快门不爱整理啊，不过拍也拍了，躺在相册里好浪费的说。 　　咱在这只分享拍到的做法，不是广告所以不要问我哪可以买哈。 　　“矮仔祥”的腊肠跟我们常见的长条状不同，是粗粗短短的，网上有人戏称是”爆浆小肉弹“。每个约就一寸多点，就像椭圆形的波波肠脆皮肠一样，他家是有百年历史的家族事业，现在是第四代，一直相传下来都是这种外形。据老板娘介绍这种形状方便原粒整个蒸煮，整根咬才香，切了热气把香带走了就没有满嘴腊香味了~ 　　腊肠的制作至少要8道工序：选材-切肉-清洗-拌料-灌肠-扎孔-绑绳-晾晒。 　　制作腊肠的工具也都很简朴古早风的，有些还是上一辈传下来的。从前就是用那个铜漏斗，当然现在已经没在用了 　　 　　一：选材： 　　选土猪肉，猪小肠比大肠更干净。小肠已经事先处理过了。 　　材料分别有：猪小肠，猪瘦肉，猪肥肉，调味料。 　　瘦肉与肥肉的比例是七三或六四，想达到那种个个爆浆效果的，要做到五五的比例噢,有人喜欢，但有人就会觉得太油了 　　图四的5个碗中的调味料分别是：酱油、盐、糖、山西汾酒、味精（商业上传统餐饮业很多都是放味精的，也不用视味精如猛虎，你自家做也可以不放） 　　 　　二：切肉 　　先将猪瘦肉和肥肉分别切成小粒，就像做狮子头一样粗切成指甲盖大小，全部手工切，然后稍微剁几下～ 　　 　　三：清洗 用温水，温度约在在53度至68度之间，冲洗去猪肉表面的油污，尤其肥肉哈，水温过热或过冷对猪肉的口感是会有影响的。我们家庭制作通常没有切完后清洗这一步哎~ 　　 　　制作腊肠的所有工序都准备就绪，可以开始了制作了 　　 　　四：拌料 　　将开始的那五碗调味料混合在一起，然后倒入肉中手工拌匀。 这五碗调味料的比例就是人家的商业机密喽。 　　 　　五：灌肠 　　 　　六：扎孔 　　很多人自己制作香肠都知道必须给灌好的香肠扎孔，以便于排放出空气，既有利于香肠晾干，避免变质，以后香肠在加热的过程中也不会爆散开。 　　 　　七：扎绳 　　这位大哥已经做了十多年，熟练工绑得很快速，每三个厘米的样子绑条绳。一会工夫就扎好一大串。 　　 　　 　　八：晾晒 　　这是最后一步，一周到十天左右的晾晒，众所周知晒肠都是秋冬季节，空气干燥，尤其大太阳又刮北风的时候是晾晒东西最好的。九月广东的天气还比较炎热，所以这里是放在车间里先有几天的温控干燥晾晒，最后一两天才放到楼顶的晒台上吹。晾晒的环境很重要，因为是在通风露天的地方，就要考虑到蚊蝇等等小飞虫滋扰，所以这里露天的晒棚，有屋顶有玻璃覆盖，既有充分阳光，侧面则全部用纱网围起来了，也不影响风的流动，天然生晒的食品工艺很多在现在都不符合食品卫生许可，所以需要车间和自然环境相互配合。 这是在温控车间里的腊肠，已经有两三天时间了，因为怕开门影响温度，所以匆匆拍了一张。 　　 　　这是已经在晒台的快要成品的腊肠，因为拍的时候还不是做腊肠的最好时节，所以量比较少，晒台其实蛮大的。我想现在应该是满满一晾台的腊肠了应该很壮观。 　　 　　晒好的腊肠即刻蒸出来吃，这是原味的。 　　 　　下面这是有猪润的腊肠，还有果酱味道和绿茶味道的，其实在原味的基础上，咱们自家制作，可以做成麻辣，香辣等等。但正宗原味的莞式腊肠就是上面的那种啦。 　　 　　我自己用炮弹肠做的豉汁排骨腊味双享煲仔饭 　　 　　 　　吃的时候切片拌饭了