#九州筵席#年年有余--酒酿干烧鳜鱼

　　 　　年年有鱼（余），且讲究吃鱼要吃全鱼才好，无论到何时中国人年夜饭餐桌上都不能少的菜咯~ 　　从冬到春，正是鳜鱼最肥美的季节，春节年菜餐桌上用鳜鱼的也颇多见。鳜鱼肉质鲜嫩不同地区都有鳜鱼名菜，安徽有臭鳜鱼，江浙有松鼠鳜鱼，四川有干烧鳜鱼，广东有清蒸鳜鱼…… 　　酒酿烧鱼也不是头一遭了。冬天也常做酒酿，这次酒酿做了有大半个月了，酒味浓且很甜，自制酒酿请点击这里：不停做酒酿（一）附三道传统酒酿小食非常详细的过程 　　就试试这曾经的川菜一绝，看资料说很多年前川菜入沪时曾经红遍上海摊~ 　　 　　干烧：与红烧手法相似，但是干烧不勾芡 不留汤，不是干着烧啊，哈哈，而在烧制中用中火将汤汁收干，令滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。干烧讲究最后“见油不见汁或少汁”。 　　 　　做起来并不复杂，调味料略微多一点。 我做过两个版本的，以前放过一次肉末的，这次没用我是觉得放不放都行，还有应该放点泡椒，手边没有没放，这个放更好点。 　　一斤多重鳜鱼一条，酒酿、姜、葱、红绿辣椒、 　　鳜鱼两面各剞几道格子斜刀，然后里外都抹点盐 　　调味料有：剁碎的豆瓣酱、黄酒、酱油（生抽老抽）、醋、糖、盐、水和一点麻油（可省） 　　 　　1/2：锅里放油，大火烧到看似烟起，放入鳜鱼，转中火煎至两面金黄，捞起沥油备用；关于怎么煎鱼不粘锅请点这里：热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友 　　3/4：锅里底油，下豆瓣酱炒出红油，再下姜末，葱白，辣椒碎煸炒，然后放两大勺酒酿炒匀后取出一半的料头（为了保持辣椒的色泽） 　　5/6：放入鳜鱼，加一饭碗水、 加黄酒、酱油、白糖和盐，盖上盖子大火烧开后转小中火烧到鱼熟，汤汁快干时揭盖子 转大火把备用的一半料头 也倒入，待到汤汁收干，撒上 葱花淋少许醋和麻油，此时也可以再放点酒酿 ，即可起锅 。 　　 　　冬天，辣乎乎的过瘾。。。 　　 　　红剪纸边框喜庆么？：） 　　 　　呱呱唧唧 ： 　　干烧鳜鱼的火候要掌握大火、中火、再大火的节奏，这是干烧的关键。 　　酒酿加热甜度减且有点酸，淋醋少许即可，糖不可省略。