【年夜菜】阖家围炉的东北乡土火锅

旧历新年，也就是春节，对于一年有大半年都是寒冷冬季的大东北地区来说，具有比南方更重要的意义和仪式感。由于气候原因，一年只能耕作、收获一季的东北人民，一般在中秋节后开始收割果实，忙碌的两个月秋收过后，就进入十一月，此时，天气已经非常寒冷，天空中时常飘着雪花。外面冰封雪冻，山区也封了山，户外活动变得非常困难，此时，百无聊赖的人们只好把全部精力投入到为大年夜准备食物的工作中去——杀猪，腌酸菜，制作各种酱菜和大酱，蒸拳头那么大个儿的豆馅粘豆包，将豆腐、梨子、大柿子放在户外做成冻豆腐、冻梨和冻柿子……随着各种美味堆成小山，年，也就跟着来了。 　　在东北，全家团聚最重要的一餐，一定安排在大年三十儿这天的晚上。三十儿一大早，大人们就开始点起鞭炮，在一片欢天喜地的声响中祈福来年的好收成。整个白天，大家都忙活着准备各种传统菜肴——杨树叶凉拌鸡胗、尖椒溜肥肠、东北地三鲜、柴鸡炖山蘑菇、猪肉炖粉条、得莫利炖鱼……当然，最最重要的还是带着东北地方特色的炭烧乡土火锅。 　　用来制作东北火锅的锅子，是一种与老北京涮肉十分类似的铜锅，中间放上炭火，周围一圈则码放着各种食材。之所以使用这样的铜锅，一是因为铜可以令锅中的蔬菜始终保持鲜艳翠绿的色泽，同时也能让各种食物从始至终保持比较高的热度。在东北农村，几乎每家都必备一口这样的铜锅，遇到谁家举办寿宴、喜宴，需要摆上好几桌酒席时，大家就会互相帮衬，将自家的锅子借出来使用。于是，经常可以见到某家的院子里十多个铜锅一起开煮，大师傅则忙着对着锅子们煽风点火，一时间烟气、香气缭绕，谁都知道这家里有了喜事。 　　乡土火锅一般在晚餐前几个小时就要开始准备，除了锅中的食材，还要另备一口大锅盛放更多食材和汤汁，以备随时添加材料。端上桌的火锅，还咕嘟咕嘟地冒着热气和香味，里面一层层整齐地码放着酸菜、冻豆腐、鸡腿肉、猪小排、猪肉丸子、腱子牛肉、干货海鲜、地瓜粉条等，这么多食材炖煮出一锅大菜，不好吃才奇怪。 　　印象中最鲜美的，是那已经炖了若干时候，融合了以上所有食材精华的一碗火锅汤底，既有肉的醇香，也有海鲜的鲜香，又带着些许酸菜特有的微酸滋味，汤汁浓郁，丝丝入扣，是不可多得的人间美味，每次我都要喝上几大碗还不过瘾。用这锅底汤汁来泡颗粒分明、入口微甜的东北大米饭，更是一种美味的升级感受，一碗浓汤泡饭，滋润了我整个童年的记忆。 　　东北的乡土火锅虽然没有川味火锅那么讲求章法并流行全国，却传承了东北乱炖的性子，让食材自由发挥，用小火慢慢煨炖，成就了一种富含人情滋味的美食。天寒地冻的时节，一家人围着一锅热热的食物，闲聊家常，在炭火锅升腾出的热气中流着汗，喝着汤，大口喝酒大口吃菜，企盼着来年的好日子，是怎样的一种幸福呀。 　　可惜的是，如今搬来北京，许多东北菜馆里都很难寻到东北乡土火锅的影子，就连味道接近的杀猪菜也少了那么多丰富的配料，味道简化了许多。今天，就让我努力还原这种旧日的美味，在错把他乡当故乡的大北京，为亲人们再做一次东北乡土火锅吧！ 　　东北乡土火锅做法： 　　 　　食材准备： 　　猪排骨1斤、猪五花肉1块、鸡翅中8只、自制猪肉丸若干；酸菜切丝、过水、攥干备用；干发海鲜（海米、蚬子、海兔、干贝等）少许；葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、盐、酱油、白胡椒粉等少许；另可根据喜好准备冻豆腐、东北红薯粉条等。 　　做法： 　　1、准备秘制猪肉丸，将全瘦猪肉带少许肥剁碎，加入蒜末、姜末、面粉和盐，团成丸子大小上蒸锅蒸熟备用； 　　2、将所有肉类食材去血水后放入炖锅，加入葱段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒等一同炖煮，约一个小时后关火备用； 　　 　　3、锅中放热油，姜丝、花椒爆锅后放入酸菜翻炒，加少许盐和酱油，直到翻炒到酸菜变干，香味出来后倒入火锅中备用； 　　 　　4、火锅中逐层码放酸菜、排骨、切好片的猪五花肉、鸡翅、海米、海兔、蚬子、干贝、冻豆腐、粉丝等，最后倒入炖肉汤，上桌开火，开锅后撒适量白胡椒粉调味即可食用。 　　 　　作者简介 　　 　　凡影，毕业于中国人民大学新闻学院，现居北京。喜欢游山玩水、读书、摄影、写作、美食、烹饪……至今已背包行走过中国大部分省市以及五大洲二十多个国家的100多个城市和地区。美食中国首席美食评论作家，专注写作与美食、旅行有关的文章，愿意与大家分享生活中的各种美好。欢迎关注“凡影的美食世界”新浪博客、新浪微博、搜狐自媒体平台、微信公众号。