【私厨系列】丰收年菜 美味细嫩谷穗腰花

　　 　　 　　 　　恋在泉城，恋是你我，为你成为吃货专家—— 吃货在泉州（微信号：chuoqz）。 　　谷穗深得大众喜爱，谷粒饱满象征着丰收。谷穗图形是国徽图案的重要组成部分，也被广泛应用到其它方面，比如应用到食品腰花。有人说，他最喜欢的花是腰花，其它都是浮云。腰花确实是很好吃不假，细嫩美味，滑润不腻。不过未处理好的腰花会有异味，这就要片净腰臊，醋水洗泡，料酒水焯。同时还要将腰子切成腰花，这不仅为了让菜肴美观，而是是为容易入味且易熟。而做成谷穗腰花就是使其达到外美观、内入味的一种有效的工艺。 　　谷穗（麦稻穗）腰花的切法（预先文字说明，可看下面图片）：片净腰臊后，先横切后纵切。横切：用坡刀法先从腰子中间向一头横切（也可从顺长中间切成两截），刀距约4毫米、进刀深度约腰片的2/3，与腰片的夹角约45度。斜度越大，花纹越好。切完后再切另一半。这样，不是从一头切到另一头，是为了切出的谷粒更逼真符合实际的式样。纵切：用直刀法从边沿与横刀垂直的地方，刀距约3毫米，进刀深度约腰片的3/4。注意，不论坡刀直刀，都要保持刀距、深度、角度一致，这样才能成菜美观。最后将其切成四大片，受热后片状卷起即成四个谷穗。 　　一、食材：猪腰子一对；配菜竹笋、木耳、红椒适量；葱姜蒜（切段）油适量，调汁：白糖、盐、料酒、自制糖色、淀粉、味精、凉水适量 　　二、做法： 　　1、片净腰臊、撕去外膜 　　2、放入加醋的水中泡30分钟进一歩去臊味，反复冲洗 　　3、顺长坡刀横切 　　 　　 　　 　　4、直刀纵切并切四块 　　5、已切好的腰花 　　6、开水中加入料酒醋姜后，焯腰花至变色，时间不宜过长 　　 　　 　　 　　7、捞起焯好的麦穗腰花 　　8、准备配菜 　　9、准备调汁：白糖、盐、料酒、自制糖色、淀粉、味精、凉水适量 　　 　　 　　 　　10、坐锅、大火、注油、投入葱姜蒜炒香 　　11、投入配菜煸炒，基本炒熟 　　12、投入焯好的腰花煸炒 　　 　　 　　 　　13、倒入调汁快速翻炒 　　14、快收汁时，出锅盛盘 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　恋在泉城，恋是你我，为你成为吃货专家—— 吃货在泉州（微信号：chuoqz）。