家乡的味道-四川小吃大全及制作方法第一弹

　　灯影紫薇 　　 　　所谓“灯影”，是国苕片薄如纸呈半透明状、能透出灯影而故名。据民间传说，清朝乾隆皇帝游江南，路经某地，有一厨师曾用红苕泥为馅做包子献上，乾隆皇帝食后顿觉甘香鲜美，风味独特，问是何物做成，厨师想到皇帝乃天上“紫薇星”，便灵机一动答日用“紫薇”做成。皇帝闻言大喜，故红苕称“紫薇”由此而得名。“灯影紫薇”的名字就保留下来。 　　制作材料： 　　红苕1个(约250克)，红油50克，色拉油、白矾、川盐、味精各适量。 　　如何做灯影紫薇 　　1. 红苕洗净，用刀修成长方块，切成薄片，放入白矾水中浸泡，捞出用清水冲一下，沥干水待用。 　　2. 炒锅内放入色拉油，烧至五六成热时，将苕片分次下锅，逐一炸至鸭黄色时捞出，沥去油，放入盘内。将川盐、味精和红油调拌均匀，装碟与炸好的苕片同时上桌即成。 　　灯影紫薇的制作要领： 　　1. 切片要厚薄均匀； 　　2. 炸苕片时要分次(一次几片)投入油锅小炸。 　　鱼松 　　 　　鱼松早年为沿海一带的名小吃，随着科学养殖业的大力发展，四川鱼业大增，由此也开展了鱼松食品的生产。用淡水鱼制作鱼松，适应于川人的口感，所以成了老少皆宜的名小吃。 　　制作材料： 　　由鲢鱼750克，白胡椒粉15克，姜葱汁30克，川盐、色拉油各适量。 　　如何做鱼松 　　1. 将鱼去鳞、头、内脏，洗干净去骨，再将鱼肉刮下来(去净鱼刺)，投入绞肉机内，绞成茸取出，加入川盐、白胡椒粉、姜葱汁、水少量，解散待用。 　　2. 净锅内放色拉油烧至五成热，用筷子边搅边倒人鱼肉茸，炸至鱼肉色白无水分时，用多层净纱布过滤，待鱼肉不烫手时，挤下油，将鱼肉抖松散装盘即成。 　　鱼松的制作要领： 　　1. 鱼骨刺要去净； 　　2. 鱼肉要绞茸并解散； 　　3. 炸时要搅散搅均匀，不要将鱼茸炸得过嫩或过老变色。 　　西充苕枣 　　 　　西充县为南充市的下属县：盛产红苕，其质地优良，用以制作风味小吃苕枣，倍受欢迎。甘薯在四川称红苕。《本草纲目》载．甘薯有“补虚乏、益气力、使脾胃、强肾阴”的功效。甘薯其保健药用价值高，能增强免疫力，提高机体抗病力，延缓衰老，保持人体酸碱平衡，防癌抗癌，益于保健长寿。 　　制作材料： 　　西充红苕350克，糯米粉子150克，白糖100克，蜂蜜30克，色拉油适星。 　　如何做西充苕枣 　　1. 红苕洗净，上笼蒸粑，取出去净皮，绞成茸泥，盛入盆内，加入糯米粉子、白糖、蜂蜜揉均匀，扯成数节，搓成大枣形待用。 　　2. 净锅内放入色拉油烧至五成热时，投入苕枣炸至外表金黄色时(内熟透)，捞起装盘即成。 　　西充苕枣的制作要领： 　　苕枣的大小要搓均勾，炸苕枣时要掌握好油温。 　　四川炸元宵 　　 　　制作材料： 　　糯米粉子250克，橘饼75克，熟芝麻50克，白糖、熟鸡油、熟鸭油、色拉油各适量。 　　如何做四川炸元宵 　　1.橘饼切成细粒，盛人碗内，拌上白糖、熟鸡油、熟鸭油、熟芝麻制成糖馅。 　　2.糯米粉掺适量清水揉成粉团，扯成10个小团，分别包上糖馅，搓成元宵。 　　3.净锅内放入色拉油，烧至五成热时，将元宵放入油锅中炸至外金黄内熟透时，起锅即成。 　　油酥香辣牛肉 　　 　　制作材料： 　　黄牛弹子肉800克，卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。 　　如何做油酥香辣牛肉 　　将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙，捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热，下牛肉炸成深褐色时捞起，切片装盘即成。 　　油酥香辣牛肉的制作要领： 　　1.卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂； 　　2.切牛肉时应横着筋纹切片 　　油炸麻圆 　　 　　制作材料： 　　糯米粉300克，白糖200克，熟鸡油35克，蜜玫瑰花末50克，芝麻、色拉油备适量。 　　如何做油炸麻圆 　　1.将白糖、熟鸡油、蜜玫瑰花末拌成甜馅。 　　2.糯米粉加适量清水揉搓成团，分成12等份，分别压成扁圆，包入糖馅，搓成圆球形，裹上芝麻。 　　3.将色拉油入锅烧至五成热时。投入麻圆，用平铲不断从锅底向上推动，炸至麻圆浮起、外表微带金黄时，捞起沥干油，盛入盘内即成。 　　灯影牛肉 　　 　　制作材料： 　　上等卤牛肉400克，辣椒油、花椒油、芝麻油、味精、色拉油各适量。 　　如何做灯影牛肉 　　上等卤牛肉用快刀切成薄薄的长大片；取两个平漏丝，放入色拉油锅中粘上油，将牛肉片一片一片地摊摆于平漏丝内，上面再压一层平漏丝，用低油温酥炸完毕后，捞起，盛入盆内，拌(泡)上辣椒油、芝麻油、味精、花椒油，浸入味，装盘即成。 　　灯影牛肉的制作要领： 　　1.选用味正的上等卤牛肉； 　　2.要按肉筋纹横切成薄片。 　　水晶枇杷 　　 　　制作材料： 　　红苕500克，芝麻馅200克，白糖100克，鸡蛋2个，面包粉、山楂片（大片）、菜籽油各适量。 　　如何做水晶枇杷 　　1.将红苕洗净，去皮切成厚片，入蒸笼蒸耙，用漏勺挤压成泥。鸡蛋磕入碗内打散，芝麻馅切成4O份。山楂片切成约4厘米长的丝，做枇杷蒂把用。 　　2.用适量的苕泥包入芝麻馅料，制成4O个枇杷形状，裹上蛋液，粘匀面包粉，成水晶枇杷生坯。白糖加人适量清水熬化成糖汁。 　　3.锅内加菜籽油烧至六成热，放人枇杷生坯炸熟，起锅时插上山楂片丝，装入盘内，淋上糖汁即成。 　　水晶枇杷的制作要领： 　　1.鸡蛋液要朝一个方向搅打成蛋泡糊； 　　2.熬糖汁时要用小火，以免焦煳； 　　3.油炸时要慢慢放入锅内，不宜用旺火，以免炸焦煳。 　　旋子凉粉 　　 　　制作材料： 　　豌豆粉、白矾、甜红酱油、德阳豆油、醋、红油辣椒、花椒粉、蒜泥各适量。 　　如何做旋子凉粉 　　1.将豌豆粉用水调散调稀。另用大锅加水烧沸，加人白矾，然后慢慢将豌豆粉浆倒人沸水锅中，煮至起片，立即倒入盆内，晾凉。 　　2.用专用工具将凉后翻出的凉粉旋成丝，装入碗中，分别加人以上各种调料，最后浇上蒜泥即成。 　　旋子凉粉的制作要领： 　　1.豌豆粉浆要慢慢倒入沸水锅中，边倒人边搅拌； 　　2.凉粉加调料调味时要突出醋味（醋量要多）。 　　八宝油糕 　　 　　八宝油糕是中江县的传统特产，具有200多年的历史。本品系由8种主要原辅材料精制而成。外观呈梅花状，表面油润光滑，食之具有油而不腻、外酥内细软、芳香绵糯的特点，且富有多种维生素，为糕点中之珍品。 　　制作材料： 　　鸡蛋9公斤，川白糖13.5公斤，蜂蜜3公斤，花生油8.5公斤，面粉6公斤，蜜瓜片2公斤，桃仁2公斤，蜜樱桃1公斤，鲜玫瑰泥1公斤。 　　如何做八宝油糕 　　1.拌料：将鸡蛋打入钵内，用手将蛋黄挤烂后，再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。 　　2.装料：用专用梅花形铜皮糕盒。装料时，将盒洗净、烘干，排入专用平锅之中，并擦抹少量植物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内，其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上，中间要放一颗蜜樱桃。 　　3.烘制：用拗炉烘烤时，底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀，糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。 　　赖桃酥 　　制作材料： 　　特粉13.45公斤，熟粉3.3公斤，麻油8.6公斤，瓜元7公斤，玫瑰1.7公斤，桃仁1.7公斤，川白糖12.3公斤，芝麻1公斤，樱桃0.8公斤，饴糖0.35公斤，小苏打0.12公斤。 　　如何做赖桃酥 　　1.制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉、川白糖和小苏打，将另一份麻油熬至150℃左右，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时，加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时，即可起锅。待完全冷却后，按份量分皮。 　　2.制心：各种果料和桃仁须先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按份量捏成心团。 　　3.包心：皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。 　　4.烘焙：炉温280℃左右，第一次烘焙2～3分钟后取出压扁，使其自然裂口，接着再烘1～2分钟即可。 　　平都牛肉松 　　制作材料： 　　鲜牛肉100千克，白糖8千克，白酒0.6千克，白酱油14千克，生姜1千克 　　如何做平都牛肉松 　　1.选料：选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。 　　2.煮沸：100千克肉用清水30～35千克，下锅边煮边打油包，待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮3小时左右，到以筷挟肉，抖散成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内；挑尽松坯或残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内，加入豆油2千克再煮，边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒，分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮，直至汤干油净。 　　3.烘搓：加料后牛肉松起锅后，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分，约12小时，以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去肉头、杂质，冷却即为成品。成品率30～35％。盒、瓶、罐和塑料袋装，置干燥处能保存3个月。 　　四川藕丝糕 　　 　　制作材料： 　　鲜藕500克，藕粉75克，鸡蛋1个，白糖250克，琼脂、芝麻油各适量，食用红色索、白矾各少许。 　　如何做四川藕丝糕 　　1.将藕洗净去皮，用刀切成细丝，放入白矾水中浸泡，再放入开水中略烫，起锅晾干。 　　2.锅内加清水1000克烧沸，放入白糖，下入蛋清，撇净浮杂，放入琼脂熬化，再放入适量食用红色素，成粉红色的糖水。藕粉调成稀糊状，倒入糖水中，搅稠倒入藕丝和匀，然后倒入抹油的瓷盘内，放入冰箱冷藏。 　　3.凉后用刀切成约4厘米长、2厘米宽的小长方块即成。 　　四川藕丝糕的制作要领： 　　1.鲜藕切丝要均匀； 　　2.藕粉用量不宜太少，以免难于凝固。 　　米凉粉 　　 　　制作材料： 　　籼米250克，石灰水5克，酱油40克，豆瓣10克，豆豉40克，味精2克，胡椒粉1克，五香粉1克，湿淀粉10克，芹菜粒50克，芽菜粒10克，芝麻油辣椒20克，蒜泥5克。 　　如何做米凉粉 　　1.将籼米淘洗干净，加清水300克磨成粉浆。锅置旺火上，倒入米浆烧开，并不断搅拌，熬至半熟时加入石灰水，继续搅动，直至用木棒挑起呈片状，改用小火煮20分钟，到入少许油的盆内，凝固后即成米凉粉。 　　2.炒锅置中火上，下入菜油烧至五成热，放入用刀剁细的豆豉炒香，加入豆瓣炒香，再放入酱油、味精、胡椒粉、五香粉炒一下，用湿淀粉勾芡，起锅成浆。 　　3.将米凉粉从盆内翻出，用刀切成1.5厘米见方的块，放入漏勺中在开水中烫热，再倒入碗中，上面放入豆豉酱、红油辣椒、芹菜粒、芽菜粒和蒜泥即可。 　　米凉粉的制作要领： 　　1.石灰水不宜过多，过多影响口味； 　　2.豆豉酱稀稠要适度。 　　麻辣腐皮丝 　　 　　制作材料： 　　干豆腐皮75克，花椒粉3克，红油辣椒15克，味精、芝麻油、川盐、酱油、白糖各适量。 　　如何做麻辣腐皮丝 　　将清水烧沸后，端锅待冷至60-70℃时，放入豆腐皮泡至全部回软，捞起，切成约10厘米长的细丝，盛入盘内，拌上川盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、红油辣椒、花椒粉即成。 　　麻辣腐皮丝的制作要领： 　　泡豆腐皮的水温不宜过低或过高。 　　冰汁豆花 　　制作材料： 　　豆花500克，冰糖300克，鸡蛋1个，清水1000克。 　　如何做冰汁豆花 　　1.将清水倒入干净无油的锅中，烧沸，放入冰糖熬化，倒入鸡蛋清液，然后用手勺搅动，沸后撇去浮沫，待糖水清亮后，放入冰箱冷冻。 　　2.取20个小碗，分别倒入半碗冰糖汁，再用小铁勺将豆花舀成薄片，浇在糖汁上，豆花浮起即成。 　　冰汁豆花的制作要领： 　　糖汁要用小火长时间熬制。 　　卤肉夹锅魁 　　 　　卤肉夹锅魁是1925年开始的"盘餐市"的名小吃。用烤得十分酥脆的白面锅魁，夹入半肥半瘦的卤猪肉，人们很受欢迎。1990年起，被成都市人民政府定为"成都名小吃"。 　　制作材料： 　　白面粉锅魁数个，卤肉适量，卤水少许。 　　如何做卤肉夹锅魁 　　1.将刚烙烤成熟的锅魁用力从边沿剖开一半，卤水锅放炉上，小火烧开。 　　2.卤肉切片，放入卤水中烫热，夹入锅魁中，再用勺浇入卤水即可。 　　卤肉夹锅魁的制作要领： 　　1.锅魁应先烤制一下，预热才酥； 　　2.卤水不要加得过多。 　　二姐兔丁 　　制作材料： 　　白水兔1只，豆豉酱、酱油、白糖、味精、芝麻油、花椒粉、红油辣椒、碎花生仁、葱、熟芝麻各适量。 　　如何做二姐兔丁 　　将活兔宰杀，去皮、血、内脏洗净，煮熟，晾干即为白水兔。兔肉切成2厘米见方的丁，装入盆内，加酱油、豆豉酱、白糖、芝麻油、红油、花椒粉、葱白、味精拌匀，盛入盘内，撒上碎花生仁和熟芝麻即成。 　　二姐兔丁的制作要领： 　　兔子入锅煮时要先用沸水焯去血污，煮至耙烂为宜。 　　三大炮 　　 　　制作材料： 　　糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。 　　如何做三大炮 　　1.将糯米洗净，浸泡12小时，洗净，入笼用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻扣倒木捅内，加沸水适量，盖严盖，待水分渗入米内，用木棒捣成茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。 　　2.锅内加红糖、清水300克熬成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒热，磨成细粉。 　　3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3块，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆粉的簸箕内，使每块都均匀地裹上黄豆粉，放入盘内，淋上糖汁，撒上芝麻粉即成。 　　三大炮的制作要领： 　　1.熟糯米捣得越粘越好； 　　2.熬糖汁、炒芝麻、炒黄豆要用微火，以免焦煳。 　　千层馒头 　　制作材料： 　　精面粉500克，酵面50克，白糖50克，苏打粉适量，熟猪油少许。 　　如何做千层馒头 　　1.将面粉400克倒在案板上，中间扒个窝，加入酵面、清水调匀，揉搓成团，用湿布盖好，放2小时发酵后，再放入苏打粉、白糖、熟猪油揉匀。 　　2.饧好的面团搓成条，摘成20个面剂，分别在干面粉中搓揉40次，最后做成圆高桩馒头形，用湿布盖好饧10分钟，入蒸笼蒸约20分钟至熟即可。 　　千层馒头的制作要领： 　　1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜； 　　2.苏打粉用量要适当，过多面发黄； 　　3.入笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。 　　阆中白糖蒸馍 　　 　　阆中白糖蒸馍是以地方命名的名优小吃。阆中市为四川的文化古城，其蒸馍运至千余里外，有不变质变味的特点，回笼如新，因此有不少旅行者来到阆中市，首先要购买的就是"保宁醋"（其闻名于世界），其次就是带上阆中白糖蒸馍以作馈赠的佳品。 　　制作材料： 　　精面粉500克，白糖100克，老酵面20克，食碱适量，蜜桂花汁20克。 　　如何做阆中白糖蒸馍 　　1.将面粉75克、清水（75克）、老酵面、白糖20克搅拌均匀，加盖发酵。夏天约5小时，冬天约12小时。发至成醪糟味时，即成新鲜酵面。 　　2.面粉400克、白糖80克、清水100克、蜜桂花汁与新鲜酵面一起拌和揉匀，加盖静置，至面团内起小蜂窝状有酸味时，按嫩发面投入适量的碱（可按5000克嫩发面加30克食碱的比例投放），揉和均匀，静置2分钟。 　　3.将面团揉搓成圆形长条（打上少许扑面粉防止粘面板），用刀切成10个馒头坯（搓圆），每个中央划上一刀，装入旺火烧沸的笼锅中，约蒸12分钟即成。 　　阆中白糖蒸馍的制作要领： 　　1.要根据气温来掌握发面的时间； 　　2.要正确判断发面的老嫩，投入适量的食用碱； 　　3.加碱后要揉搓均匀； 　　4.揉搓圆形长条时要搓得粗细均匀，切馒头时要切均匀。 　　叶儿粑 　　 　　叶儿粑是遍及四川城乡的名优风味小吃。因其制作时用芭蕉叶、玉米叶等包裹蒸食而故名。以成都珍珠圆子餐厅制作的叶儿粑最有名，1990年被评为"成都名小吃"。 　　制作材料： 　　糯米350克，籼米150克，白糖100克，蜜桂花15克，细淀粉20克，猪肥瘦肉150克，芽菜40克，葱白10克，熟猪油150克，精盐1克，酱油3克，芝麻油1克，料酒2克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，菠菜汁适量，芭蕉叶数张。 　　如何做叶儿粑 　　1.将糯米、籼米洗干净，用清水泡24小时，沥干水分，另加水磨浆，装入皮袋中吊干水，然后与熟猪油4O克、菠菜汁揉匀成淡绿色，分成剂子20个，擀成皮坯。 　　2.白糖与细淀粉和匀，加入蜜桂花、熟猪油揉匀为甜馅。猪肉、芽菜分别剁细，葱白切小粒。将熟猪油入锅，用中火烧至五成热，下入猪肉抄散，再加盐、酱油、料酒、胡椒粉稍炒，然后下芽菜起锅，加葱粒、芝麻油、味精拌匀。 　　3.芭蕉叶洗净，切成边长为10厘米的正方形，入开水中焯一下，捞出用布搌干水，在光滑一面刷上一层熟猪油待用。用皮坯包上甜馅和咸馅各10个，搓成直径为2厘米的圆柱形，用芭蕉叶包好。 　　4.将包好的叶儿粑放入蒸锅中，用大火开水蒸约15分钟即成。 　　叶儿粑的制作要领： 　　1.馅料冷后再包制； 　　2.叶儿粑应包紧，使其内无气体，否则易破。 　　酸辣豆花 　　酸辣豆花是四川豆花中的佼佼者。由于其制法独特，使入食欲大开，故很受人们欢迎。1990年12月，酸辣豆花被成都市人民政府授予"成都名小吃"的称号。 　　制作材料： 　　生黄豆1000克，酥黄豆100克，腌大头菜100克，油酥花仁100克，酱油100克，精盐50克，味精5克，花椒粉5克，红油辣椒50克，葱花15克，醋100克，熟石膏25克，红苕粉20克。 　　如何做酸辣豆花 　　1.将黄豆洗净去杂质，用清水泡胀透心，浸泡换水几次，洗净后磨浆装入布袋，用力挤压豆浆。 　　2.将锅置旺火上，倒入豆浆烧开，打去浮沫，舀入盒内、石膏用1500清水澥散，淋于豆浆中，待浆与水分离水变清时，豆浆凝固为豆花，用竹刀将豆花划成块，入锅用小火煮15分钟。 　　3.清水烧开加入酱油、精盐，用红苕粉勾成糊状，加味精制成卤汁。豆花等量舀入每个碗内，舀入卤汁、红油、花椒粉、醋，上面撒上葱花、酥黄豆粒、碎盐花仁、大头菜颗粒即可。 　　酸辣豆花的制作要领： 　　1.用熟石膏制作，但不能过多； 　　2.煮豆花用小火，以免冲散不定型。 　　担担面 　　 　　担担面本指四川民间一种挑担沿街叫卖的面食，品种有豆花面、杂苦面、素面、抄手等。当今四川名小吃“担担面”是1841年自贡人陈包包创制的，现风行各地。 　　制作材料： 　　韭菜叶形面条500克，猪肥瘦肉200克，芽菜25克，熟猪油25克，酱油50克，精盐5克，红油辣椒25克，味精15克，葱花50克，料酒15克，甜酱10克，醋15克。 　　如何做担担面 　　1.将猪肉剁成米粒状，用中火将熟猪油烧至六成热，上肉炒散籽，加入料酒、甜酱、盐和酱油适量，炒干水分至吐油香酥起锅即为面臊。 　　2.将酱油、味精、红油辣椒、芽菜、葱花、醋均分于10个小碗中，每碗加少许鲜汤。 　　3.将水烧开，下面煮熟捞出，分别盛入各碗中，加入面臊即可。 　　担担面的制作要领： 　　1.肉末不要剁得太细； 　　2.面臊必须炒干水分才酥香； 　　3.煮面水要宽、火要旺。 　　测测你的智商，请注意以下问题！ 　　一个桥载重80公斤，为什么一个重70公斤的人可以拿两个各重10公斤的球过桥？ 　　更多谜底请扫描以下二维码关注我们微信回复“桥”，让我们给你揭晓谜底！你也可微信搜索“Cdhsh028”进行关注！ 　　成都好生活（成都地区人气最旺的本地微信平台）微信号：cdhsh028 　　扫一扫更精彩