如何做好北方人最爱吃的面食--白馒头

　　 馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物， 是人们补充能量的基础食物， 而且面粉经发酵制成，更容易消化吸收； 在北方，人们多以面食为主，其中首推的是馒头， 一日三餐离不开馒头， 包子饺子好吃，但不能顿顿吃， 米饭、面条也只是作为三餐的搭配， 总归没有馒头方便； 虽说现在买馒头极为方便， 但是作为厨娘或厨爷， 多少会有些许的担忧， 市面上的馒头多使用酵母伴侣， 而且吃起来没麦香味， 作为我来说，一直都是自己蒸馒头， 自己蒸的馒头非常香， 但是如何蒸好一锅馒头，还是一件挺挠头的事。 今天咱从头捋刷一遍 　　第一：大家都知道馒头所需材料： 　　面粉、水、酵母，它们各自的比例：100%、50-55%、0.8-1%， 　　这次以面粉1000克，水500克，耐低糖的即发干酵母8克为例， 　　水量要根据面粉的吸水性加以调整，做的时间长了，我都是根据手感，基本不计量水分，除非在没有把握的时候需要计量一下，以免和面的时候出现：水多了加面，面多了加水的情况； 　　酵母的比例根据季节调整，夏天少放一点，冬天温度低，可适当的多放点； 　　夏天，酵母可以不用浸泡；冬天，最好先浸泡在水里，等酵母完全溶解后，再放面粉； 　　 　　第二：和面，这个很简单，只要揉成面团就可以，不用揉光滑； 　　 　　第三：发酵，问题来了，为什么我的面发不起来？为什么我的面有酸味？放在哪里发酵？等等 　　面盆上首先要盖上盖子，随便找个锅盖就OK，只要别比面盆小就可以； 　　放在温暖的地方发酵，夏天好说，随便放哪里都可以，但不能放太阳底下晒； 　　冬天，有暖气的房间，温度20度以上，放屋里就可以，时间会在2个小时左右，如果着急，可以放在暖气上；如果没有暖气，放烤箱里，下面放碗热水；如果没有烤箱，放锅里的篦子上，下面放温水；面很快就会发起来； 　　面有酸味，如果不是用老面头做引子，就是发过头了，怎么解决，化开一点食用碱，一点一点踹到面团里，可中和酸度； 　　发酵到何种程度：下图是发酵好的面团： 　　 　　首先面团变得比原来大，拉开面团看到气孔，像蜂窝一样； 　　第四：揉面：为什么我的馒头不光滑？ 　　面发好了，那就使劲揉，不要吝啬力气，甩开膀子揉，揉到最后一张图，需要15分钟； 　　 　　甭着急，这还不算完，分割好面团，还要继续揉，揉到最后一张需要多长时间，计算时间您肯定会着急，要不就数数吧，从开始揉小面团数，数100下，就差不多啦；揉面的过程需要用手粉，喜欢吃硬一点的馒头，可在这时添加面粉，把干粉揉到面团里，就一条：使劲； 　　 　　第五：整形：为什么我的馒头都是趴下的？ 　　上面的最后一张，把面团翻过来，就是下图的第一张，双手搓面团的下部，搓圆搓高，就是最后一张图中所示；搓高就是避免最后醒发的时候趴下； 　　 　　第六：最后醒发，关键的一步： 　　揉好的馒头直接放蒸锅里，蒸锅里已放好凉水，盖上盖子，冬天醒发20-30分钟，夏天醒发15--20分钟，对比一下，面团已变大，用手掂一下，面团有些许的变轻； 　　 　　第七：蒸，至关重要的一步： 　　凉水上锅，中小火开始，等锅边开始冒气，开始计时，同时转中大火，蒸15分钟；蒸好以后立刻开盖，绝对不会塌陷，开晚了容易滴水在馒头上，图中的馒头有2个就滴上水喽； 　　 　　 　　放凉了之后，切开看，如何呢？非常密实的馒头，吃起来有咬头（青岛话），而且顶饿； 　　 　　刚出锅的馒头，最喜欢的就是抹上臭豆腐乳，一个是馒头的香，一个是豆腐乳的臭，合在一起吃口感极好 　　 　　 　　馒头上锅前的最后醒发时间，可根据自己的需要延时或缩短，下面的馒头是延长最后醒发的时间，馒头本身的个头比较大，结果全挤在一起。