慢氏秘制花雕熟醉蟹

文章来源：慢生活的美食私房菜 　　 　　没错！这就是N多私房菜，私家厨房外卖极火的花雕熟醉蟹，快点把这方子收了，明年你也可以搞个私房外卖，然后就等着收钱吧！一个蟹季赚个万把块是极轻松的事儿，到时候别忘记分我一点提成哈~这菜我二年前就在一饭馆吃过了，当时是相当地惊艳啊！当时吃的时候跟边上的另一吃货阿钛就讨论着咋做来着，大体分析得也是七八不离十的。回来试作了一下，嗯，就是差了那么一点。如果不是嘴挑的人，满意度也绝对在90以上了。后来陆续吃了几家饭店，说实在的，还不如第一家哩！当然，也不如我的试作。 　　 　　今年还看了一篇我朋友段誉大厨写的花雕醉蟹的文章。突然大悟。 　　一味调料，我们以为它的名字是一样的，味道也应该是一样的。其他并不尽然。 　　就拿醋来说，醋分为香醋，陈醋，白醋、红醋、乌醋等等，其中一种醋又分为勾兑醋，酿造醋等。 　　我们江南人爱吃镇江的香醋，在镇江的一条镇上有几十个镇的作坊，每家的味道都不一样，当然做出来的东西味道也是会有略差的。 　　这菜为《秘制花雕熟醉蟹》花雕在里面的作用是举足轻重的，一味花雕影响了整个菜的品质。段誉所说，有的花雕回味是酸的，有的回味是甜的。我也如他一般把市场上的花雕酒都买了一遍，也在网上买了他推荐的那个品牌，后来还发现，不光有甜的，酸的，还有涩的，辛辣的…… 　　（大家有兴趣的话可以上网搜一下段誉的文章看一下，收获必丰。） 　　花雕用回味甜的，略微有点酸的多加点冰糖也是不错的； 　　酒一定要用高粱酒，啥是高粱酒呢？北京二锅头哇，注意看一下配料表，不要表到勾兑的，原料里面不要有其他粮食成分。为什么呢？因为试下来，除了高粱酒之后，其他酒泡的时间长了，吃的时候会有一股怪怪的味道。 　　白酒一定要冷却后再加入哦 加得早热会加速酒的挥发，因为要泡二天，所以酒也要稍微多加一点，并加盖保鲜膜。放冰箱。 　　写东西不能涉及品牌，嗯，大家可以关注一下我的微博（@小慢姐）我会把我所用的品牌原图都贴出来。 　　大家也不用太多心思去找了，当然，如果实在找不到，相似品牌代替也未尝不可，说不定您家的品牌更美味哩！ 　　 　　下面说说这个蟹，左边是母的，右边是公的。区别是圆脐和尖脐。我这蟹就是普通的蟹，不是啥名湖里的， 　　大家将就着看看吧！ 　　初秋是母蟹的蟹黄最先始长，而后半月公蟹的膏也开始肥厚起来。 　　到现在初冬，黄和膏都是满满的，各取所爱，小慢还是偏爱母蟹一点，只因公蟹那膏多了反而有点腻人。 　　做这个蟹分过三个步骤：一、熟蟹 二、制料 三、浸泡。非常简单又复杂。 　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝熟蟹＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 　　 　　我采用蒸的方法，大火烧开水后上蟹蒸10分钟（视蟹量和火力大小可适当调节），再虚蒸5分钟。 　　当然也可以采用煮的方法，煮的时候锅里加大勺的食盐。袁枚老先生在《随园食单》中也说蒸味寡淡，不如煮的有味。就是那一勺盐给提的味儿。 　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝制料＝＝＝＝＝＝＝＝ 　　制料是繁锁的，因为料太多了。但是还是尽量凑齐吧！ 　　材料：1）花椒 辣椒 蒜 陈皮 冰糖 香叶 桂皮 姜 八角 盐 　　2)黄酒 生抽 味极鲜 香糟卤 　　3)香菜 芹菜 蒜片 白酒 　　 　　1）配料表中1的料洗净如图放在锅中； 　　 　　2）加入适量清水烧开；（水量视蟹的多少而定） 　　 　　3）加入生抽；（我用的六月鲜） 　　 　　4）加入大量的黄酒（花雕）无锡人嘛，最爱的是锡山黄酒啦。 　　 　　5）加入香糟卤，有的饭店是加糟泥，总感觉吃着不够清爽，所以还是加糟卤了； 　　 　　6）加入味极鲜 有的朋友要问，味极鲜不是生抽的一种吗？怎么还加呢？小慢说，味道不一样，真的不一样哩！ 　　 　　7）烧好后大约煮沸10分钟； 　　 　　8）加入蒜片，适量多一些； 　　 　　9）加入香菜梗； 　　 　　10）加入芹菜梗； 　　 　　11）自然冷却； 　　 　　12）加入白酒（一定要 是高粱酒哦）； 　　＝＝＝＝＝＝浸泡＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 　　 　　蟹正着放放汤汁里，一定要全都没过，浸泡的时间为二天，最快也要一天一夜才够入味；美味，一般都是由时间来换取的啦！ 　　蟹放入后要加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏浸泡； 　　蟹吃完汤汁不要倒，烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月，还可以冻起来，方便下次使用。 　　再次使用的时候可以适当再加入一些新料。 　　 　　最最重要的一点，有朋友肯定要问，你这些料的用量到底是多少啊！ 　　好吧，我只能说中餐里都是适量，最佳的办法是一边调一边尝，盐要多放一点。泡