葱爆羊肉 ---- 好吃，不难

狼之舞http://juguilaolang.blog.sohu.com/ 　　喜欢吃羊肉，这与我的名字“狼之舞”无关。喜欢吃羊肉，喜欢羊肉细腻的质感，喜欢羊肉软嫩的口感，还有它温补的属性，喜欢...... 　　嗯，嘴馋，总得找些理由吧。 　　 　　这是一个读图的时代，是一个无图不欢的时代。但，在叙述做菜过程之前，我还是喜欢唠叨上几句，如果您不喜欢这些文字可以直接的跳过，或者呢是直接的关闭这个帖子，毫不留情的那种。 　　羊肉的膻味可能是很多朋友不喜欢羊肉的直接原因，其实在美食面前，有些事情是要忍的，就像吃羊肉这事儿。 　　我觉着吧，羊肉还是带有一些膻味的好，羊肉有着极佳的细腻的口感，还那么的解馋，我们还干嘛要求它那么多呢。如果您真的很是在乎这个膻味，且还和我一样嘴馋，那就在烹制羊肉的时候加入一点黄酒与生姜和孜然在里面，这多少的会给您的味蕾一个含含糊糊的交代。 　　连着发了几篇“爆款”的辣椒酱的帖子，让您的味蕾“超频”了吧？反正我的味蕾是超频极速运转了。好了，那就给超频的味蕾降降温，做个葱爆羊肉来“降频”。 　　废话说的够多的了，下面该说做葱爆羊肉的事儿了。可能我做的这个葱爆羊肉与您味道里的有些差距，那就求同存异吧。做葱爆羊肉我用了羊腿肉与大葱白， 用腿肉是我认为羊腿肉肉质紧致还带有一些筋膜在里面，吃起来口感细腻有韧性。带点辣味且有甜甜口感的大葱白是咱山东特产，自然是适合我的口味。把这两者掺乎一起，再加上一点孜然粒，多多少少的就有了那么一点异域的风情。 　　 　　关于绵羊与山羊，这两种羊肉有人说山羊肉膻气肉糙，有人说绵羊肉细腻可没有羊肉味。究竟哪个说法正确，其实不用纠结，吃习惯了就好。咱这里就喜欢吃山羊肉，羊肉摊上一般会在显眼位置摆上一条山羊尾巴，尾尖上带一撮羊毛，为的就是证明这羊肉是山羊的。要是你胆敢挂山羊尾巴卖绵羊肉，下次保准没人来光顾你的摊位。咱邹城人，就是这么任性！ 　　 　　有人喜欢用成品的羊肉片来做葱爆羊肉，这个我觉着不可取，成品的羊肉片用来涮火锅吃那是最搭的样式，如果哪用来做葱爆羊肉就欠妥了，薄薄的羊肉片炒熟后极易缩水，炒出来蜷缩成一点点的肉片，咋看也是没有口感。喜欢用成品羊肉片做爆炒羊肉虽说是省事，但既然羊肉都吃了，干嘛不再讲究一些。 　　①羊肉肉质细腻且多筋膜，新鲜的羊肉不是很容易切片。可以把羊肉冷冻一段时间，羊腿肉冷冻到能切的动的程度，再用刀切是极其容易切成心中想象的厚度肉片的，切成的肉片厚度要比硬币厚一些。 　　②把切好的羊肉提前用黄酒，精盐，生姜腌渍一段时间，让羊肉提前入味，并可以减少羊肉的部分膻味。 　　③爆炒羊肉，要做到大火、大油、快炒。咱自家的炉灶的火力是比不上酒店的炉灶的，我们可以通过减少肉的分量，一次以半斤左右比较合适，肉量多了炒制时间长，肉片容易出水。另要多放油，并把炉灶火力开到最大，可以缩短烹制的时间，减少羊肉因内部水分的过多渗出而营养口感。 　　④大葱白要等羊肉炒到断生状态时再放入，并炒到葱白稍变色，也就是半生的状态就要出锅，炒过了的葱白软榻粘糯口感不脆。 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　炒锅里倒入油，开大火烧热。 　　油烧至将要冒烟时倒入腌渍好的羊肉片。 　　 　　开大火，翻炒至羊肉断生后倒入葱段。 　　撒入孜然粒，剩余的精盐，快速翻炒至葱白微微变色，半生状态后出锅。 　　 　　 　　 　　小贴士: 　　1、羊肉冷冻一段时间至能切得动的程度，再切片相对容易些。 　　2、爆炒羊肉要大火大油，快速翻炒，减少肉内水分的渗出。 　　3、葱白炒至半生即可，反之葱白粘糯软榻。 　　4、羊肉用黄酒或料酒生姜腌渍，可去掉部分羊肉的膻味。