味觉之旅 金包银的蛋炒饭

很多人都喜欢庾澄庆的那首《蛋炒饭》，我也是。我觉得歌词写得很到位。相信写歌词的人一定是会炒饭的，而且炒得一手好饭：嘿蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开还要沾着蛋，铁锅翻不够快保证砸了招牌…… 　　粤菜的主食里，有很多炒饭，诸如扬州炒饭、福建炒饭、蟹子炒饭等等，但无论哪种炒饭，用什么配料，首先得先要炒出地道的蛋炒饭来，否则一切都是空谈。蛋炒饭的最高境界就是“金包银”，说起来容易，做起来其实还是有难度的。 　　看过很多介绍蛋炒饭的食谱，同样让我感觉很遗憾，很少有点出炒饭的精髓所在的，包括食谱中的配图，很多明显就是鸡蛋炒老了，还谈何“金包银”呢。 　　所谓金包银，是指金黄色的鸡蛋包裹着银白色的米饭的效果。如果你也有兴趣，来和我一起炒这盘蛋炒饭吧！ 　　1、将鸡蛋磕碎，取蛋黄倒入碗内，用打蛋器打匀。蛋清倒入另一个碗中，可以做汤用。鸡蛋的数量一般炒二两米饭用单个蛋黄。 　　2、葱洗净，切葱花，西生菜洗净，切细丝，相对来说生菜丝越细越好。 　　3、炒锅刷净，这一点很关键，一定要刷干净，建议将炒锅在火上烧热，最好能把铁锅烧红，然后端下火立即用冷水冲，并用锅刷将锅刷一遍。注意，凉水浇锅时手要远离，以免被蒸汽灼伤。 　　4、干净的炒锅上火，烧热，将色拉油倒入锅内，油要多一点，旋转炒锅，尽量使炒锅的每个角落都有油，然后将油倒出。倒出的油可以炒其他菜的时候用。 　　5、炒锅继续上火，国内的余油油温在60度左右的时候，将蛋黄下到国内，迅速用炒勺搅匀。 　　6、在锅内鸡蛋刚刚全部凝固时，立即将米饭下入炒锅，用炒勺快速将米饭与鸡蛋打匀，翻炒。 　　7、炒锅要完全颠起来，同时，炒勺要不停地翻炒，并且炒勺要有一个下压米饭的动作，目的是将米饭迅速打散，并且同鸡蛋充分融合到一起。 　　8、翻炒时间大约在5分钟左右，记住，一定要不停地翻炒，炒锅要颠起来。这时候你应该看到，饭一点也不会沾锅，这都是我们之前用油刷锅的功劳。 　　9、此时，如果你停止颠炒锅，将炒锅放置火上，你会看到，锅中的炒饭最边缘会一粒粒地在蹦，这就说明饭已经炒得差不多了。 　　10、饭中下盐、鸡粉，翻炒几下，再将葱花和生菜丝倒入，翻炒出锅。这道金包银且不沾锅的但炒蛋就炒好拉。 　　11、如果你像我，还准备了虾仁的话，先要将虾仁用水焯一下，在下盐和鸡粉之前将虾仁倒入即可。如果还有别的配料，如是操作即可。