小雪腌菜,大雪腌肉

今天是二十四节气之一的大雪。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。过去受条件所限，冬天新鲜蔬菜很少，价格也贵，因此大家习惯于在“小雪”前后腌菜，“大雪”前后腌肉，冬天就靠着这些腌菜下饭啦。（BY 糖逗） 　　 　　【自制腊肉】（BY 万万） 　　用了十多天的时间，做了几块腊肉。其实就是把肉腌制好了放在一边阴凉处风干，简易版，不耽误做任何事情。但时间还是伴随着腊肉里的水份慢慢消失不见。收获几块美味儿漂亮腊肉的同时，也收获小小的成就感。 　　用料： 　　五花肉1500g 　　生抽90g 　　老抽70g 　　盐50g 　　冰糖30g 　　白酒30g 　　花椒 　　八角适量 　　做法： 　　1、五花肉洗净，晾干。放入盒子里； 　　2、生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀； 　　3、约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干； 　　4、再过一天后，稍见发亮； 　　5、过了两三天，见肉收紧，稍稍出油； 　　6、约一周后，可见泛出很多油，就可以了； 　　7、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟； 　　8、切片即可直接食用； 　　9、也可做腊肉饭或是别的。 　　小贴士： 　　1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好； 　　2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些； 　　3、若喜欢稍甜口感，适量再多加糖； 　　4、.白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好； 　　5、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。 　　 　　【腌萝卜】（BY tony小屋） 　　说起这腌萝卜，在江南也是赫赫有名，在冬天萝卜大量上市的时候，几乎家家会做点腌萝卜，把萝卜洗干净，切片后撒上盐，让里面的水腌制出来后撒上白糖，加酱油腌制两天，脆脆的酸甜的腌萝卜就做好了。如果你哪天胃口不好，煮点粥，来点这个腌萝卜，一口粥，咬一小口萝卜，一下子就觉得嘴巴有滋味了啊。 　　用料： 　　白萝卜 　　盐 　　白糖 　　辣椒丝 　　生抽 　　老抽 　　醋 　　做法： 　　1、白萝卜清洗干净，切成片； 　　2、放入容器中； 　　3、撒上盐用手抓匀后腌制一个小时； 　　4、把萝卜里渗出来的水倒掉； 　　5、加入三勺左右的白糖，搅拌均匀； 　　6、撒上点辣椒丝； 　　7、生抽至少五勺，一勺老抽； 　　8、加入三勺左右的醋，搅拌均匀； 　　9、腌制两天就可以吃了，中途可以搅拌几次，让味道更均匀。 　　小贴士： 　　1、萝卜切片后撒上盐的目的是把萝卜里的水腌制出来，这样可以去除萝卜的辛辣味，盐不必太多，但是在萝卜表面撒上盐后一定要搅拌均匀； 　　2、酱油的量不用过多，浸过萝卜的三分之一即可，老抽一小勺即可是为了颜色更深一点，不喜欢吃辣的辣椒丝可以不放； 　　3、在腌制的两天里可以翻动几次，这样上面的萝卜也可以更好的入味。 　　 　　【自制酸菜】（BY 司思） 　　今天给大家介绍的就是我妈妈自己做的酸菜，不是我吹牛，味道真的不知比外面卖的酸菜好吃多少。基本上我是一个比较少吃酸菜的，但都对妈妈做的酸菜赞不绝口。 　　用料： 　　青菜 　　朝天椒 　　花椒 　　姜 　　大蒜 　　盐 　　清水 　　做法： 　　1、青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些； 　　2、准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用； 　　3、在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用； 　　4、洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分； 　　5、将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜； 　　6、在最上面撒上适量的盐； 　　7、最后压上鹅卵石。（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了； 　　8、泡上3天到1周便可以拿出来做菜了。 　　 　　【自己腌辣白菜】（BY 小白素食记录） 　　辣白菜，一直想做终于勤快起来，自己做的更放心，口味也可以灵活调整，一次可以多做些，倒也不算麻烦，除了当小菜吃，还可以炒菜、炒饭、做汤~~~ 　　用料： 　　大白菜一颗 　　梨半个 　　苹果半个 　　姜一块 　　盐适量 　　糖1大匙 　　辣椒粉2大匙 　　糯米粉1大匙 　　冷水6大匙 　　白萝卜半根 　　做法： 　　1、大白菜竖着切成四瓣，每层叶子都均匀抹上盐，放置一夜，让白菜出水， 此时白菜只有腌之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的盐分，尝一下味道，如果太咸就用水多泡一会，接着用手挤干白菜的水分，待用； 　　2、把生姜切碎，苹果和梨去掉皮，用擦丝器擦成泥，或者用搅拌机打碎。 白萝卜去皮擦成细丝，用手挤掉水分待用； 　　3、1大匙糯米粉与6大匙冷水搅拌均匀，小火加热成糊，趁热加入辣椒粉拌匀成酱，待辣椒酱冷却至常温，与苹果梨泥、姜末、萝卜丝、糖拌匀； 　　4、将混合物涂抹在处理好的白菜上，每一片都要抹上。将白菜摆在密封盒里，压实， 放置常温发酵两三天即可食用，一周以上风味更佳。 　　小贴士： 　　1、如果腌两颗白菜，以上调料分量加倍~ 　　2、如果洗完盐腌过的白菜，咸味不够就需要在辣椒酱里多放点盐，如果正好就不需要； 　　3、辣椒粉的量也根据个人口味增减； 　　4、冬天腌辣白菜，一定要放室内发酵哦，阳台太冷了，发酵需要一定的温度常温发酵几天或一周，之后移冰箱冷藏； 　　5、对于密封性好的容器，发酵所产生的气体会让塑料的密封盒鼓起来，可以适当打开放一下气； 　　6、另外方法有很多种，也有往里面加胡萝卜丝的，或者不用自己煮糯米糊辣椒酱，直接抹上韩式辣酱的~根据个人情况灵活变化。 　　 　　【腌糖蒜】（BY 孙朱朱） 　　婆婆是南方人，腌蒜的方法是和她的母亲学的，并用这个方法腌了40多年了，我也用这个方法腌了10多年了。腌好的糖蒜不用担心它会坏掉，它就那样静静地等着，当某一天你感觉饭菜寡淡无味时，大鱼大肉油腻时，你肯定会想起放在角落里的糖蒜，吃上几瓣，你会发现胃口又打开了~~~~ 　　用料： 　　带长长的绿蒜梗的新蒜100头 　　盐60克 　　陈醋或香醋1000克（2斤） 　　白糖800克 　　糖醋比例1斤醋8两糖（也可以根据自己的口味调整） 　　做法： 　　1、将大蒜切去蒜梗（先别扔留用）和蒜须子，剥去老皮； 　　2、洗净，并用清水（自来水即可）泡24小时（中间换一次水）； 　　3、捞出控净水，撒上食盐拌匀腌制2到3天，一天要翻拌2次； 　　4、捞出放到准备好的容器中（要干燥无油无水），腌蒜时腌出来的汤汁不要； 　　5、放进容器中，扔掉即可； 　　6、拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制）； 　　7、搅好的糖醋液倒入腌蒜中，盖严即可； 　　8、喜欢吃辣的3天就可以吃了，喜欢腌透的需要20天左右（根据蒜头的大小）。 　　小贴士： 　　1、特别强调：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可； 　　2、腌蒜的容器不要用塑料的；调制糖醋汁时，因为每年的蒜头大小会有差异，所以可以一斤斤的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费； 　　3、储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了。 　　 　　【自制熏肠】（BY YOYO） 　　这次利用假期，自己动手DIY，过了一把自制腊肠的瘾，结果呢，还真是：要想知道梨子的味道，就自己种棵大树吧！其实，自制腊肠，真的没有传说中那么滴难。 　　因为是腊月二十九灌的腊肠，三十又要去婆婆家吃饭，想着跟大家一起分享下劳动果实，看着那圆鼓鼓湿润润的新鲜腊肠，又犯了难。最后呢只能急中生若智，把家里平时吃橘子刨下的已经风干、准备煲汤用的陈皮，统统派上了用场。哈哈，结果就有了这个超级好吃无敌好吃的用橘子皮自制的熏肠咯~ 　　用料： 　　猪肉5斤(肥瘦比例为3:7) 　　肠衣半斤(处理好的猪小肠) 　　乐扣美特乐盒1个 　　盐40g 　　花椒粉10g 　　糖40g 　　胡椒粉10g 　　姜粉10g 　　高度白酒50g 　　红酒50克 　　酱油30g 　　做法： 　　1、材料：猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),乐扣美特乐盒1个,先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时； 　　2、灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂； 　　3、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下； 　　4、全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天； 　　5、如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮,放入乐扣美特乐盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟； 　　6、然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分； 　　7、选择微波炉250W功率那一档，这次打开乐扣美特乐盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分； 　　8、10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。 　　小贴士： 　　这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。 　　—————————— 　　* 点击右上角分享到朋友圈； 　　* 订阅我们：搜索「下厨房」或xiachufang； 　　* 登录下厨房APP和网站，分享你的美食； 　　* 收藏菜单全文，点击 “阅读原文” 试试。