【唐牛牛】教你做家常水煮肉片

　　入秋后要贴秋膘，红烧肉略显油腻，水煮肉片显得不那么厚重，一想到水煮肉片那爽辣鲜香的味道，肉片鲜嫩无比的口感，口水都要流下来了！尤其是最后的热油泼上去发出的“嗤”的一声，香气四溢啊！ 　　主料 　　瘦肉300克 青菜4颗 　　金针菇适量 香干适量 　　冬瓜适量 　　辅料 　　郫县豆瓣3汤匙 料酒1.5汤匙 　　淀粉1.5汤匙 家乐鸡粉1汤匙 　　盐1/2茶匙 鸡精少量 　　干辣椒6个 花椒20粒 　　葱适量 生抽1茶匙 　　糖1茶匙 蒜（切末）4瓣 　　姜（切末）5克 胡椒粉适量 　　蛋清半个 　　香辣劲爽的水煮肉片的做法步骤 　　1. 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，这个活需要细心和耐心哈~ 　　2. 用淀粉2茶匙、鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个，盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用。 　　 　　3. 锅子里放入少量油，烧热后，将除小青菜外的所有配菜倒入,快炒几下，加入适量水，煮开去生后，放入小青菜（烫一下就好）, 将煮好的所有配菜一并捞入大碗中。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁） 　　 　　4. 锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁. 　　 　　5. 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱3汤匙, 中小火炒出香味, 加入生姜末, 继续翻炒. 炒至吐出红油, 放入葱段, 煸炒几下, 将刚才烫菜的水倒入锅子里（不够可再加沸水）。 　　 　　6. 加入一勺味精，再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，汤烧开后，就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈~ 　　 　　7. 将煮好的肉片码在配菜上。汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢！ 　　 　　8. 好了，赶紧开吃吧，实在忒香了~ 　　 　　小贴士 　　1.干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 　　2.浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。 　　3.生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后放，就是浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香。