【感恩节】最详细的轻乳酪攻略

磕了很久的轻乳酪蛋糕，最近才磕出比较满意的来，对于轻乳酪蛋糕，一直磕的不太完美，主要还是开裂和回缩，反复磕后，才敢分享给大家，烘焙坑甜蜜的坑 　　芝士蛋糕大致分为两类，热做法和冷做法，热做法是把芝士糊与鸡蛋混合后利用烤箱加热定型，而冷做法大多是把芝士糊与吉利丁溶液混合，通过低温冷藏让蛋糕定型。热做法的难度稍高，热做法的芝士蛋糕,又分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕奶油奶酪含量比较少，并且里面有少量的低筋面粉。 　　重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪的，不添加低筋面粉。 　　重芝士也许会让你觉得厚重无法驾驭，轻乳酪天生丽质让人怦然心动 　　轻乳酪蛋糕般的女子,细腻，轻柔，不加修饰，却优雅大方，令人心动不已!让你找回幸福的味道。 　　跟我一起寻找这味道吧 　　轻乳酪的配方，网上有很多不一样的配方，各人的口味不相同，所以，配方来说，大家按照自己喜欢的口味制作就好。 　　温度时间，每一台的烤箱都会存在温差问题，对于具体温度和时间，大家永远记得，仅供参考。但要记住的就是低温烘烤高温上色就好 　　大量的蛋黄我认为也是减少开裂的原因所在（个人观点，不对的地方欢迎来拍砖） 　　 　　 　　我的配方： 　　奶油奶酪150g克淡奶油50克牛奶50克黄油40克 　　蛋黄4个玉米淀粉15克低筋面粉20克 　　蛋白2个糖40克 　　具体步骤 　　1.{C}奶油奶酪,牛奶淡奶油放入干净的盆中,隔水加热,搅拌到混合物细腻 　　 　　2.分2-3次加入融化了的黄油每一次加入都要搅拌均匀再加入下一次，之后逐个加入蛋黄搅拌均匀(仍然是隔水加热） 　　 　　3.筛入过筛好的低筋面粉和玉米淀粉,尽量均匀些,不要让面粉堆成小山.把面糊拌匀过筛一次，一定要过筛，细腻的关键不要省略之后把奶酪糊的盆拿出盖上保鲜膜放冰箱冷藏（目的是让乳酪糊浓稠些，之后好与蛋白混合不至于过于稀的乳酪糊导致蛋白消泡）也尝试过让乳酪糊在30°的时候与蛋白霜混合的方法，感觉还是浓稠的我不大容易消泡 　　 　　4.蛋白加入1/2糖打至粗泡,在加入剩下的糖打至打蛋器上面的蛋白有个弯弯的勾中性偏湿（蛋白不要打发过硬） 　　 　　5.将1/3蛋白加入奶酪糊切拌均匀再将剩余的蛋白倒入乳酪糊.（普通6寸固底模具垫油纸,周围抹黄油撒粉再倒入奶酪糊，我用兔子家大理石模，不粘效果超好，这些都没做 　　） 　　 　　6.140度60min转170度15分钟上色（水浴加热,水至少要到模具1/2的位置，倒入的水温80°左右） 　　 　　 　　轻乳酪蛋糕容易出现的问题： 　　缩腰、开裂、布丁层 　　缩腰：模具，最好能使用不粘固底模，固底模具垫油纸,周围抹黄油撒粉再倒入奶酪糊不建议使用活底的活底模具即使包了锡纸，也可能进水，这点很重要，出炉2.3分钟后脱模不会回缩 　　 　　（看侧面就有点缩腰） 　　开裂：1.温度和时间，即低温烘烤高温上色，过高的温度会使顶部开裂。2.蛋白打发的程度，打发到中性偏湿，太硬也会开裂。（每次开裂我都不想照） 　　布丁层：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，蛋白霜与奶酪糊拌匀的时候不能以划圈应该是切拌，直至混合均匀。（没有出现过）