那些即将失传美食的做法

　　【江南百花鸡】 　　这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。 　　 　　原料 　　主料：童子鸡1250克,虾仁350克、蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克 　　调料：盐8克,味精2克,香油3克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油30克 　　做法 　　1、将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净； 　　2、在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用； 　　3、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩； 　　4、然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉； 　　5、将虾仁洗净，排剁成虾茸； 　　6、将剁好的虾茸和蟹肉拌匀； 　　7、拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮； 　　8、最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑； 　　9、取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟； 　　10、取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块； 　　11、鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形； 　　12、用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上； 　　13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。 　　江南百花鸡的制作要诀： 　　1、蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙； 　　2、江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【虾子焖柚皮】 　　虾子柚皮是一道传统粤菜，材料主要是虾子及柚皮。由于制作工序繁复，目前只有很少酒楼会供应。这道菜通常于中秋节可以见到，因为这时沙田柚当时。然而，柚皮也可以用其他柚来代替沙田柚。虾子柚皮的做法是将沙田柚的柚皮除去表皮及果肉，然后浸水4小时后“汆水”，重复3次。待柚皮软身及消去苦涩味后，再以上汤去焖8小时，配料包括鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉及瑶柱等，目的是使柚皮入味。最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的汁液。由此所见，虾子柚皮需时两至三天才可完成。煮得好的虾子柚皮，柚皮不但需要没有苦涩味，更需要有虾子的咸香味。 　　 　　原料 　　柚皮500克，烧肉100克，子姜（即嫩姜）50克，面筋100克，虾子10克，猪肉50克，老抽、白糖、味精适量。 　　做法 　　1、把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色。再把柚皮用清水漂净，放在清水中浸泡2天。 　　2、将浸泡过的柚皮沥去水分，放锅中用开水滚5分钟，捞起、放在清水盆中漂2次。 　　3、起锅不放油，把柚皮摊在锅中烘去水分。子姜去皮拍碎，也放在锅中烘去水分。 　　4、下油起锅，爆子姜，再放烧肉、面筋、汤、虾子、老抽、白糖煮片刻，然后放柚皮煮10分钟，最后放上味精、包尾油便可上碟。调味以老抽为主，使柚皮有颜色，并适当多放些白糖。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【蒸蒸糕】 　　蒸蒸糕，一种四川成都汉族特色糕类小吃。糯米为原料，以九比一的比例放在碓窝中捣成米粉，然后用箩筛筛出细粉，再把细粉用火炒熟。上世纪成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。蒸蒸糕在当时可算是价廉物美，仅花上三两分钱，就可以吃上一个，味道糯香甜酥，深受老人、特别是小孩的喜爱。 　　 　　做法 　　1.用上米和糯米为原料，以九比一的比例放在碓窝中捣成米粉，然后用箩筛筛出细粉，再把细粉用火炒熟。在炒粉的过程中要特别注意火候，火过了，米粉要炒焦；火不够，米粉是生的也不行。炒熟的米粉还得筛过，才能装坛备用。 　　2.蒸糕时，用清水洒湿米粉，用蚌壳作勺撮入木做的蒸盒内，然后轻轻地把米粉填满压平，上面再加上点白糖、红糖、洗沙或汤圆心子，还得放一小坨猪油，再盖上木制的笼盖，放在锅里蒸，仅几分钟就可蒸好。蒸蒸糕如同马蹄状，但比马蹄袖珍些，它色泽油亮洁白或白里透红、透黄，刚好一口的大小。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【太史田鸡】 　　江孔殷（太史公）坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事。历尽劫数流传下来的太史菜，只剩这么几款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。 　　 　　原料 　　冬瓜一斤，田鸡一斤，瑶柱二两，生菜二片，生盐，味精 　　做法 　　1、先将冬瓜去皮核，切成如棋子形，略滚片刻，放下窝里留后用。 　　2、田鸡一斤劏净，约得八两，斩碎件用清水滚片刻同放下窝里。瑶柱用手撕碎放入，生盐味糖同时放下滚水中较准味道。即行炖之至两个钟头火候，即可食。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【纸包炸鸡】 　　这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做，纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前，这种纸便已经失传了，这道菜也就逐渐消失了。 　　 　　原料 　　鸡腿肉、香菇、葱、玻璃纸（就是烤箱用的油纸）、料酒、姜末、胡椒、盐、味精 　　做法 　　1、鸡腿洗净去骨，切成小块，下料酒、姜末、胡椒、盐、味精腌制30分钟； 　　2、香菇用水泡发，切成细条待用； 　　3、葱洗净后切成4厘米长 　　4、裁剪好的玻璃纸上放上一块鸡肉、两条切好的香菇和两三条葱，以对角的形式包好 　　5、先把锅烧干，不能有水，倒入小半锅油，待油温5成热时，放入弄好的纸包鸡，中间要不时翻动让其受热均匀，中小火炸至金黄色即可出锅； 　　6、出锅后放在厨房吸油纸上，吸去多余的油，即可摆盘上桌了。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【杜称奇火烧】 　　天津有食品“三绝”，驰名国内。其实，天津人很讲究吃，在民间有一些特色小吃也曾风靡一时，只是有一些小吃因为没有被继承而不存在了，也有一些小吃因为没有做成规模而很少有人知道了，在20世纪初出现在天津的一种“杜称奇火烧”就是其中的一种。 　　 　　原料 　　精面粉（500g）、芝麻油（100g）、熟芝麻（8g）、橘丁（8g）、核桃仁（少许）、瓜条（少许）、绵白糖（125g） 　　做法 　　1、盆内加面粉150克、芝麻油75克拌成油酥面团。面粉250克加冷水125克和成水面团，盖湿布静饧10分钟。 　　2、核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜条、青梅剁碎，拌入绵白糖、桂花，与芝麻油50克拌匀成馅料。 　　3、饧好的水面团在刷有芝麻油的案板上揉匀，按扁，擀成长35厘米，一端宽16厘米、另一端宽10厘米的扇形面皮（面皮右半边厚0.3厘米，左半边厚1厘米）。 　　4、先在右半边面皮上抹油酥面50克，从右向左顺长卷至一半（随卷随抻），再将左半边面皮擀至0.3厘米，抹上油酥面100克，继续卷好（随卷随抻）。 　　5、将卷成直径3.3厘米的长卷摘10个面剂，逐个按扁，包馅料18克，收好口，接口处朝上按入圆形模具内，搕出，在正面刷上芝麻油。 　　6、铛置中火上，抹上芝麻油，生坯正面朝下放在铛上，背面刷上芝麻油，待正面略呈金黄色时，翻个，再在正面刷上芝麻油，待背面略呈金黄色11时，再翻个，背面再刷一次油，待火烧鼓起后，入炉烤2分钟，取出即成。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【铁锅蛋】 　　铁锅蛋是道快要失传的河南菜。吃鸡蛋的方法很多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道烧烤鸡蛋则需要些硬功夫，首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，而且据说，现在会做这样的厚铁锅的师傅也越来越少了。 　　 　　原料 　　主料：鸡蛋400克、火腿25克、玉兰片25克、鱿鱼25克、香菇25克、虾米25克、卷心菜10克 　　调料：食盐10克、醋3克、味精3克、黄酒10克、猪油(板油)50克 　　做法 　　1、将铁锅盖放在火上烧红，鸡蛋磕入大碗里打匀，放入火腿丁等各种原料，加精盐，味精，绍酒再打匀，然后添入鲜汤，继续打匀，倒在特制的铁锅内，取搪瓷盘一个，里边垫青菜叶，倒入少许香醋。 　　2、铁锅放在小火上，将猪油注入蛋浆中，并用铁勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅，待蛋浆八成熟时，再淋入少许猪油，用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色，然后，揭成锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【青鱼秃肺】 　　青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。 　　 　　原料 　　主料：青鱼肝 250克、冬笋25克、青蒜10克 　　调料：酱油20克、醋3克、味精1克、姜1克、香油5克、蚕豆淀粉5克、黄酒15克、白砂糖10克、小葱5克、猪油(板油)25克 　　做法 　　1、取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小 　　2、炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下 　　3、再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制 　　4、待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。 　　。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 　　【宋楼火烧】 　　在很多老人看来，曾经的年货无非就是称几斤猪肉，买几瓶白酒，再要几斤瓜子和糖果。在夏津，除了这些，以前很多人还会买上几挂宋楼火烧，老人用热水一泡，搁点香油，软绵易食；小孩饿了，直接捧起一个就吃，伴随着“嘎嘣”之声，面香四溢。 　　宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工制作，无法实现机械化。由于年轻人对宋楼火烧“不感冒”，这个老手艺只存在于极少的民间老厨师中，面临失传的危险。 　　 　　原料 　　头麸面粉495克、盐适量 　　宋楼火烧的做法一: 　　1、头麸面粉495克加入盐和适量的水，和成面团揉透揉匀； 　　2、把和好的面团搓成长条，揪成面剂，逐个擀成薄长条形状，即饼坯做好； 　　3、将饼坯放入加热的平锅中烙制，待一面变色后，再翻个烙制另一面，待其受热胀成圆筒形状， 　　4、两面皆呈黄色即熟，取下后每20个穿成一串即可。 　　宋楼火烧的做法二: 　　1、面粉加入黄豆面，使用盐水进行和面； 　　2、将和我的面团擀成大薄饼，抹上油，折叠成为6层而后再擀为大薄饼，再次折成6层再擀成大薄饼，即制成饼坯； 　　3、将饼坯放入平锅中烙制，烙熟即可。