【感恩节】潮汕妙馔之鱼饭

　　鱼饭是一种潮汕人喜欢的菜品，虽然名字里有个饭字，但是鱼饭没有一粒米，只是鱼。之所以叫做鱼饭，是因为当年出海的渔民拿鱼当饭吃，于是有了现在这个约定俗成的名字。按照潮汕饮食专家张新民老师的考证，鱼饭的来历大致有两种说法：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。个人觉得前一种是鱼饭流传以后人们对这种美味的美妙附会，后一种大概是鱼饭最早的雏形。鱼饭的大量生产和流行，和当年渔船的保藏条件有关。旧时渔船出海打到鱼，没有办法冷藏保存，只好用盐水煮熟保存，这样保存期可以长一些，这与内陆的腊肉、腌菜一样，都是为了长期保存而想出的办法。煮熟的鱼可以带回岸上去卖，也是渔民在海上的饭食，长久以往，成了潮汕人喜欢的一种风味食物，流传下来。这些年潮州菜越来越受到人们的喜爱，鱼饭这种当年简单的食物，成为食客们追捧的美馔，名气愈发大了起来。 　　鱼饭好吃，在于原材料的新鲜。早年间是打上来就在渔船上做，后来虽然是在陆地上做，也是在码头附近，选用最新鲜的鱼。经济价值高的东星斑这类的鱼是舍不得做成鱼饭的，一般是用很便宜但很新鲜的巴浪鱼、竹荚鱼、鲐鱼等，这些鱼组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，迅速做成鱼饭是对它们最好的处理方法。鱼洗干净，不去内脏鳞鳍，一层层的码在竹篓里，用盐水煮熟、晾凉，鱼饭也就做好了。 　　好的鱼饭鳞鳍完整，鱼身光洁闪亮，用手轻按鱼身，坚实有弹力，鱼肉洁白紧实，味道清甜微咸，白嘴吃不咸，配白粥不淡，再配上提味的普宁豆瓣酱，轻嚼慢咽，滋味随之溢出，甘润鲜美，淡而不薄，鲜而有味，按照我的朋友闫涛的说法就是：“凉冷的鱼饭透着一股甘甜，但刚起锅还带着温度的鱼饭倒也清香。”可谓是鱼馔简单烹调的妙品。好吃的鱼饭因为所用的是价格不高的海鱼，因此售价也很便宜，在达濠古城，一条三两左右巴浪鱼做成的鱼饭不过就是三元左右。 　　鱼饭做得好好像没有什么特殊的秘方，问汕头达濠古城的鱼饭店老板，只有一句“鱼要新鲜”就把我们打发了。在和老板的聊天中，还是琢磨到了一些基本点：煮鱼饭的竹筐只用一次，以此保持做成的鱼饭中有一丝清香；煮鱼饭盐水的浓度是有所变化的，其中的配比只有老板自己知道，大致是要用高浓度的盐水煮。其次就是火候把握的问题了，要刚刚好，过了，鱼肉就会老了；不足，鱼肉不熟透，容易蛋白质中毒。老板说，煮了多年的鱼饭，火候是随便看上一眼就可以把握了。熟能生巧，这个熟是经过千百次经验总结的。 　　张新民老师说，传统的鱼饭都是不去鳞鳍内脏直接煮的，现在也有人把鱼收拾干净，去掉鳞鳍内脏煮的。他自己就是将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水将鱼浸渍至合适咸度，然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤，不用管它，冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。鱼冻清凉微黄，融进了鱼的鲜味和胶质，吃起来也很美味。精细中国菜的掌门人蔡昊先生曾经用东星斑、苏眉与等名贵海鱼做鱼饭，改变了潮汕人只用低档海鱼做鱼饭的传统，做出的鱼饭得到了大董先生的高度赞扬：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密 很有滋味！” 　　潮汕味道的鱼饭 　　 　　汕头富苑酒家的鱼饭