自制腊肠,腊肉

冬天正是自制腊肉、腊肠的最好时节，自己动手做的腊味，干净卫生，吃的放心，趁现在做起来，等到过年就可以和亲朋好友一起分享劳动果实啦！（BY 妑兲嫃沬荿岆媚） 　　 　　【风吹酱肉】（BY 大花花西瓜瓜） 　　风吹酱肉嘛，自然要被风吹才行的，该说说“风吹”的事，我是在比较潮湿的南方阳台上晾起来的，通风不及完全露天的好，用了15天左右“风吹”；如果在干燥或者露天的地方晾，时间可缩短的。 　　用料： 　　后腿肉2800克，带皮 　　郫县豆瓣酱200克左右 　　盐适量 　　辣椒末2大勺 　　花椒末1大勺 　　胡椒末1大勺 　　五香粉1/2大勺 　　做法： 　　1、肉洗好后，略晾干表层水份； 　　2、两面各抹上一层盐； 　　3、放置两天，中间倒几次腌出来的水； 　　4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天； 　　5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀； 　　6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀； 　　7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水； 　　8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候； 　　9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉； 　　10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。 　　 　　【妈妈牌自制香肠/腊肠】（BY 兰若寺鬼） 　　妈妈做的香肠深受大家喜欢。有次一个饭店老板特地请妈妈教大厨制作。每次做香肠，邻居们都过来学，学会后就一起做，边说笑边灌，热闹得很。每年冬天都要从家里带走不少。授之以鱼不如授之以渔，这次回家参与制作，想吃时就可以自己做啦。 　　用料： 　　去皮猪肉10斤 　　肠衣1.5斤 　　60°白酒60ml 　　盐50-60g 　　糖3汤匙 　　鸡精1汤匙 　　卤料粉半汤匙 　　做法： 　　1、猪肉切成大片，拌上剩下所有调料，拌匀； 　　2、用一个矿泉水瓶子，剪下瓶口作为漏斗； 　　3、把肠衣一头用线绑住打结；另一头套在瓶口上，用线绑住套牢，把肉塞进肠衣内，每隔一段用线扎住，再用牙签或针在香肠上扎眼排气； 　　4、挂在檐下晾干，有阳光最好，20天后即可。 　　小贴士： 　　1、猪肉最好带一点点肥肉； 　　2、10斤肉用1.5斤肠衣正好； 　　3、卤料粉可以用五香粉，王守义十三香等。 　　 　　【自制湖南烟熏腊肉】（BY 圆猪猪的小厨房） 　　自己做的不用添加色素，不添加防腐剂，放入冰箱冷冻保存，吃着放心又省钱。 　　用料： 　　五花猪肉1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳） 　　粗盐30克，腌料 　　白砂糖2小匙 ，烟薰料 　　高度白酒30克，腌料 　　海天生抽30克，腌料 　　花椒20颗，腌料 　　八角1颗，腌料 　　干桔皮1大块，烟薰料 　　白米1杯，烟薰料 　　红茶1小包，烟薰料 　　做法： 　　1、准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用； 　　2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟； 　　3、将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内； 　　4、将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料； 　　5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）； 　　6、腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结； 　　7、将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）； 　　8、晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）； 　　9、舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可； 　　10、烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层； 　　11、再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。） 　　12、如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可； 　　13、烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。 　　小贴士： 　　1、老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖； 　　2、晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的； 　　3、做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了； 　　4、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开； 　　5、腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。 　　 　　【自制脆皮小香肠】（BY 兔子JadeCw） 　　自己做可以选好肉，用纯肉，美味放心大大滴~脆皮肠还打算尝试很多口味，今天分享枫糖麻辣黑胡椒口味。 　　用料： 　　猪五花肉1kg（或者带肥腿肉） 　　盐16g 　　细砂糖70g 　　枫糖浆85g 　　白胡椒粉2g 　　蒜粉7g 　　五香粉5g（没有省略） 　　辣椒粉7g（不吃辣省略） 　　黑胡椒粉15g 　　马铃薯淀粉50g 　　绍兴酒90g 　　做法： 　　1、首先准备猪绞肉，没有绞肉机自己剁也好，（强烈建议自己绞肉或者用料理机打，脆皮肠如果想口感Q，剁越细越好，不同于中式香肠是切块哈）； 　　2、加入各种调料； 　　3、用厨师机的K浆（k浆是哪个微博科普过哈），打到肉馅带Q劲儿。有粘度。颗粒感越小越好。如果没有机器用筷子朝一个方向不停搅也可以； 　　4、做好的肉馅，可以挖一小块，煎熟，尝下味道。觉得ok了，就放冰箱冷藏半日或者一晚。冷藏之后更入味而且肉也有粘性。（着急的话也可以直接做）； 　　5、提前一晚准备肠衣，我买的是盐渍的肠衣，羊肠衣相对细一些适合做脆皮肠用水泡去盐分，泡一晚。第二日使用前，肠衣内灌水，检查是否有大的破洞，如果有大洞需要截断打结等； 　　6、将肠衣套在灌肠配件的漏斗上。蘸着水套会比较容易。最末端打个结； 　　7、将肉馅逐渐装入，一边用手轻轻拉动肠衣，将香肠灌好。每隔一段，捏一下，分割香肠。也可以一起灌好再分，但是我觉得一边捏更方便。全部灌好之后，再整理下，用针刺破大气泡，将肉装装满。分割的位置拧拧； 　　8、做好的香肠，只需要挂起来，晾干表皮即可。不需要全部晾干。手摸摸皮比较干就好了一般挂一晚，我用电风扇定时功能吹2小时结束。 　　小贴士： 　　1、其中枫糖浆可以用自己喜欢的其他糖浆，但注意糖浆之间甜度不同需要自行调整； 　　2、辣椒粉，黑胡椒等根据喜好自行添加或者增减； 　　3、如果没有绞肉机（灌香肠机）也可以手灌，但是手灌不能用太细的肠衣，否则你就等着哭天抢地吧； 　　4、香肠是生的，所以可以冷冻保存。需要的时候煎着吃~如果想更方便一点，可以先煮熟保存。 　　 　　【自制午餐肉】（BY 璐稔） 　　午餐肉也可以在家自己做吗？至少在今天以前，我认为是不可能的。 　　用料： 　　猪肉4斤 　　葱100克 　　豌豆淀粉500克 　　姜100克 　　鸡蛋四个 　　凉水100克 　　盐 　　鸡精 　　花椒面 　　做法： 　　1、先将猪肉剁碎； 　　2、双刀上下翻飞、20分钟后，云朵般细腻的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉馅更加细腻，蒸出来口感超级嫩滑； 　　3、将之前剁好的葱、姜碎、盐、鸡精、花椒粉，调入肉茸中，搅拌均匀； 　　4、另取一个大碗，放入豌豆粉，打入4个鸡蛋清； 　　5、搅匀，再倒入适量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢搅，等水吸收一会儿再倒，还没完全吸收完就忙着倒水，等搅匀后就稀了！）。水淀粉和的稍微稠一些； 　　6、水淀粉调好，拌入肉馅里； 　　7、手洗干净，直接上手了，开始拌匀，搅啊~~搅~~，一定要搅打上劲。绝对的“功夫手”！ 　　8、肉馅搅拌好了，取一张洗净的纱布，铺在案板上，将肉馅码在纱布上，手上沾一点儿凉水，开始整理肉馅，用纱布盖住压压紧，然后再左拍拍、右拍拍~~~内部要拍结实（蒸出来内里紧致、没有疏松的气孔）、外表要拍光滑。此步骤非常关键！ 　　9、上蒸锅，盖住盖子，大火蒸半个小时； 　　10、基本9成熟了，取出来，趁热抹蛋黄液，因为肉是热的，蛋黄液抹上去会很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹几； 　　11、然后继续放入蒸锅，再蒸个10来分钟； 　　12、关火、放凉后切片即可食之。 　　小贴士： 　　1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、颗粒越小，蒸出来的午餐肉越细腻； 　　2、上锅蒸之前，最好将肉糜整理的方方正正，而且要压实（如果没有压实蒸出来后肉的中央会有疏松的气孔），用纱布垫着压，或者手沾点儿凉水拍，目的是不沾； 　　3、口味可以根据自己喜好调整，一般放盐、鸡精、花椒粉即可，五香粉也可以少来一些； 　　4、豌豆粉和鸡蛋清都是为了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感会发硬； 　　5、没有豌豆粉的，用别的淀粉代替也可； 　　6、用纱布包裹不仅是为了让午餐肉定型，还可以透气。同时，在蒸制过程中，方便肉馅中的油脂渗出。 　　 　　【家庭自制酱肉】（BY Pan小月） 　　冬天是适合做酱肉、腊肉的好时候。做法其实非常简单，无非是腌几天，再晒几天。做好后可以保存不少时间，平时做饭的时候拿出来蒸一下，直接吃或者切片炒菜、做煲仔饭，味道都非常好。 　　这是我第一次自己做酱肉，真是好吃极了！都要被自己感动了。结合了网上许多酱肉方子，博采众长哈哈。最后精简了香料，吸取了各种方子的优点，试着做了一下，超级成功！ 　　晒好之后虽然看起来油乎乎的，颜色也很暗黑，但蒸一下再切片，那叫一个晶莹剔透啊！吃进嘴里肥肉和皮是Q弹Q弹的，没有肥肉的感觉。瘦肉的部分特别香，空口都能吃好多。 　　用料： 　　五花肉350g 　　生姜1小块 　　干辣椒1个 　　香叶2片 　　八角1个 　　桂皮1小片 　　花椒10颗左右 　　老抽1杯 　　生抽半杯 　　黄酒半杯 　　冰糖半杯 　　高度白酒1大勺 　　做法： 　　1、五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了； 　　2、把所有香料和调料放入小锅中。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉； 　　3、大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟； 　　4、在彻底放凉的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁； 　　5、泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准； 　　6、晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了； 　　7、我蒸了一条吃，蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切； 　　8、晶莹剔透啊~！这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。家庭自制酱肉的做法 步骤8 　　我用来随便炒了个菜，越吃越香！ 　　小贴士： 　　1、我用的是那种盒装的五花肉，本身就已经切成了窄条。有的方子说要尽量选大块一点的肉，并且肥一点比较好。我倒是觉得小条的制作起来更方便，一条就是吃一顿的量，刚刚好。肥瘦程度也是看每个人的口味吧； 　　2、关于给肉穿线吊起来，我不知道别人都是怎么做的。我是拿了一枚最大号的缝衣针，穿针引线。线是用的端午节包粽子时剩的粗棉线。其他各种细麻绳啊，或者塑料绳啊，也都OK啦。总之只要能挂起来就行。 　　—————————— 　　* 点击右上角分享到朋友圈； 　　* 订阅我们：搜索「下厨房」或xiachufang； 　　* 登录下厨房APP和网站，分享你的美食； 　　* 收藏菜单全文，点击 “阅读原文” 试试。