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517美食 ☉ 北京吃喝玩乐-吃货网 ☉ 探寻“红烧”的奥妙

探寻“红烧”的奥妙

2015-12-11 12:40 来源：网络转载作者：冰法美食阅读：179次我要评论

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现在天气渐凉，口味也变得不那么清淡了，把夏天时不爱起油锅的懒散都抛掉吧，我们要给餐桌加点料，记住下面这条做好红烧菜的奥妙，用你最爱的食材红烧一把，就是这个味儿！

1

选料

红烧菜选好料是做好菜的前提，原料要新鲜，加工加工时应根据原料特点，可以整只，也可分割成块，但一般不宜切得过小、过薄，且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

2

煸炒

先要将原料，如果是肉(最好先用冷水焯一下)煸炒变色，肥冒油，见有亮煸炒时不要放太多油，煸炒出的油脂，才能做到肥而不腻；如果做红烧鱼，则需煎至两面金黄，表面形成薄薄的壳才能下一步待烧；煸炒好的肉类或鱼类后再将大料放入其中也煸香一下。

3

加料

当原料煸炒或煎好后，倒入料酒，老抽和冰糖的原料上色，翻炒主料让其上色，如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光; 加入了冰糖的红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，且色彩更亮。

4

加汤水

汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。下主料后用大火开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮; 如果要加其他原料按成熟度中间时段加入。

5

收汁

烧至全部原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后再调味，用急火收到汁浓稠汁即成。

红烧猪蹄

主料：猪蹄2个

辅料：料酒1汤匙，花椒1小把，桂皮4段，八角5个，香叶3片，干辣椒3个，蒜4瓣，姜6片，细香葱5根，冰糖6粒，生抽3汤匙，老抽1汤匙

做法：

1.佐料准备

2.将猪蹄洗净，切成块状，用清水浸泡1小时出血水

3.猪蹄冷水下锅，倒入料酒和姜片，焯一下水

4.将猪蹄捞出，去除猪毛，用清水冲洗沥干水分

5.热锅倒油，倒入花椒，用小火将花椒炒出香味，捞出花椒

6.将八角、桂皮、干辣椒、香叶倒入锅中煸炒出香味

7.下猪蹄，煎至表皮金黄

8.倒入料酒、生抽、老抽，搅拌均匀，加入清水没过猪蹄，加入蒜、姜、葱大火煮开，小火慢炖1小时

9.加入适量冰糖调味，大火收汁，捞出即可

红烧鸡翅

主料：鸡翅6个

辅料：生抽1汤匙，老抽1/2汤匙，料酒1汤匙，姜1块，冰糖3颗，花生油20克，水适量

做法：

1.鸡翅洗净，沥干水分，可以划几道小口子；姜切片

2.锅里放适量油，放姜片爆香；随后放鸡翅慢煎

3.煎至鸡翅金黄放适量生抽、老抽、料酒；随后放适量清水烧开，放入冰糖

4.盖上锅盖，小火焖煮15分钟左右；大火收汁，待汁液浓稠就可以了

红烧带鱼

主料：带鱼500克

辅料：葱10克，蒜10克二锅头15毫升，老抽10毫升，生抽10毫升，食盐2克，白糖10克，香葱末10克，花椒2克，黄酒15毫升，干辣椒1个，姜10克，花生油50克

做法：

1.带鱼去掉内脏去头尾刮净外皮洗净切段控干水分备用

2.将带鱼段放姜丝、花椒、黄酒腌制半小时

3.将腌好的带鱼段用厨房纸吸干水分，锅中放入少量植物油烧热，将带鱼段炸至两面金黄捞出备用

4.准备几瓣大蒜切几片姜片备用

5.锅中多余的油倒出去，继续加热

6.加入大蒜瓣、姜片、辣椒段、生抽、老抽，再加入少量二锅头，最后加入开水烧制，直到汤汁快收干时加入适量白糖和盐

7.出锅装盘撒上小香葱末就可以开吃啦！！

红烧羊肉

主料：羊排2000克，白萝卜1只

辅料：红枣3颗，枸杞20颗，生抽30毫升老抽5毫升，冰糖60克，八角1个

做法：

1.羊肉切块，冲洗干净，锅中放清水，羊肉冷水下锅，中火

2.煮开后再煮上5-10分钟，舀去浮沫

3.汆水后的羊肉捞出，用流动的水冲洗干净

4.总烹饪时间为2小时左右，（选择“腐乳蹄”或类似接近选项）

5.冲洗干净的羊肉放入锅中，加入足够量的水，快要没过羊肉为宜

6.大火煮开，将白萝卜去皮切成大块放入锅中，煮15分钟后将萝卜取出，弃之不用

7.取出萝卜后，放入冰糖和一个八角

8.待糖溶化后，加入30ml左右的生抽，无需加盐

9.再放入5ml左右的老抽，增色，继续大火炖煮

10.40分钟后，转中火炖煮，加入红枣和枸杞

11.继续中火炖煮，焖煮2小时左右，肉酥烂

12.酥烂后大火收汁，视喜好而定

以上来自网络

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